Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл. 1. Как правило, пищевые продукты инфицируются возбудителями кишечных инфекций через грязные руки носителей или больных стертыми формами заболевания, наибольшую опасность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столовую и кухонную посуду
Заражение пищевых продуктов возможно также путем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, которые перед употреблением не подвергаются термической обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кулинарные изделия).
Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения ее и повышение невосприимчивости населения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:
1. санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезвреживание нечистот и отбросов;
2. своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;
3. строгое соблюдение правил личной гигиены работниками этих предприятий, повышение их санитарной культуры и грамотности;
4. соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их санитарной обработки;
5. соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пищевых продуктов;
6. систематическая борьба с грызунами и мухами;
7. проведение профилактических прививок против кишечных инфекций по эпидемическим показателям.
Таблица 1
| Наименование продуктов | Микробы | Срок выживания (дней) |
| Овощи и фрукты | Палочка брюшного тифа Паратифозные микробы Холерный вибрион | 5 – 10 14 недель и больше 4 – 20 |
Масло сливочное | Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Паратифозные микробы | 3 – 5 20 – 30 До 33 |
| Мясо, рыба горячего копчения Сырое мясо и рыба | Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Холерный вибрион | 50 – 90 2 – 5 2 – 4 |
| Йогурт, кефир, простокваша | Паратифозные микробы | 4 – 8 |
| Колбаса, колбасные изделия | Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне | 2 –8 6 – 7 |
| Ржаной хлеб Корка ржаного хлеба | Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне | До 3 2 – 4 |
| Пшеничный хлеб и булочки | Паратифозные микробы | 15 – 60 |
| Котлеты мясные | Дизентерийная палочка Зонне | 5 – 8 |
| Студень | Дизентерийная палочка Зонне | 1 – 1,5 – 2 |
| Паштет | Дизентерийная палочка Зонне | 4 – 7 – 8 |
| Сметана | Дизентерийная палочка Зонне | 11 – 86 |
| Салат | Дизентерийная палочка Зонне | 6 |
| Вишни, яблоки, клубника | Дизентерийная палочка Зонне | 3 – 4 |
| Молоко | Дизентерийная палочка Зонне | 17 |
| Помидоры | Дизентерийная палочка Зонне | 6 – 7, 9 – 10 |
| Мякиш хлеба | Дизентерийная палочка Зонне | 16 – 21 3 – 25 |
| Творог из пастеризованного молока | Дизентерийная палочка Зонне | 4 – 8 |
| Виноград | Дизентерийная палочка Зонне | 1 – 3, 6 – 8 |
| Сыр | Холерный вибрион | Несколько дней |
Брюшной тиф, паратифы А и В
Брюшной тиф и паратифы А и В—острые инфекционные болезни бактериальной природы. Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. По морфологии они незначительно отличаются друг от друга, не образуют спор и капсул, подвижные. По типу дыхания относятся к факультативным анаэробам.
Оптимальная температура развития тифопаратифозных бактерий 37° С, но они могут расти и при 25—40° С. Они выдерживают нагревание до 50° С в течение 60 мин, до 58—60° С—30 мин, при 100° С гибнут мгновенно. Растворы 5%-ного фенола и 3%-ного хлорамина убивают этих возбудителей в течение 2—3 мин.
Из организма больного человека возбудители этих инфекций выделяются во внешнюю среду вместе с испражнениями, мочой и слюной. Наибольшую опасность в рассеивании бактерий представляет моча, в которой количество бактерий может доходить до 180 млн. микробных тел в 1 мл.
Для этих инфекций характерен контактно-бытовой, водный и пищевой пути заражения.
Во внешней среде тифопаратифозные бактерии могут сохраняться продолжительное время. Они легко переносят высушивание и низкие температуры; во льду сохраняются в течение нескольких месяцев. В проточной воде бактерии брюшного тифа и паратифов выживают в течение 5—10 дней, в стоячей воде—около месяца, в иле водоема—несколько месяцев.
Возбудители брюшного тифа и паратифов сравнительно долго сохраняют жизнеспособность в пищевых продуктах (см. табл.). Эти бактерии в зависимости от вида продуктов и некоторых условий могут оставаться жизнеспособными в пищевых продуктах в течение нескольких дней, месяцев и даже лет (мороженое). Заражение возбудителями брюшного тифа и паратифов крайне опасно, так как в отдельных продуктах эти возбудители могут не только длительно сохраняться, но и размножаться. Для тифопаратифозных заболеваний характерна сезонность: наибольшее количество случаев регистрируется в летне-осенний период. Это объясняется тем, что в этот период условия для 'выживания и размножения бактерий во внешней среде, в том 'числе в пищевых продуктах, наиболее благоприятны.
Инкубационный период при брюшном тифе может продолжаться от 7 до 28 дней, а при паратифах — от 2 дней до 2 недель. Выделение возбудителя из организма больного начинается с конца инкубационного периода в разгар болезни. Болезнь начинается постепенно: появляются усталость, недомогание, головная боль. Температура повышается также постепенно и к концу первой недели болезни достигает 39—40° С. Начиная с четвертой недели, температура постепенно падает, и больной начинает выздоравливать. Иногда болезнь протекает в более легкой форме (чаще при паратифах или иногда у лиц, иммунизированных против брюшного тифа). Большая часть переболевших освобождается от возбудителей, но 3—5% остаются носителями на длительный срок, а некоторые — на всю жизнь (хронические носители).
Хронические бактерионосители являются основными источниками инфекции.
Дизентерия
Дизентерия—инфекционное заболевание бактериальной природы.
В настоящее время известно много самостоятельных видов дизентерийных палочек, среди которых наиболее распространены возбудители Григорьева—Шига, Флекснера и Зонне.
Распространенность этих возбудителей на территории нашей страны в разные периоды времени была неодинаковой. Так, в начале XX в. преобладала дизентерия Григорьева—Шига. В 30—40-е годы повсеместно возрос удельный вес возбудителя Флекснера. Начиная с 50-х годов и до настоящего времени превалирует циркуляция палочек Зонне.
Возбудители дизентерии относятся к роду Shigella. Все виды дизентерийных бактерий по биохимической активности различны, что наряду с другими признаками (токсинообразование, антигенная структура) положено в основу их дифференциации. Бактерии Григорьева — Шига продуцируют экзотоксин, остальные виды содержат эндотоксин. Дизентерийные палочки неподвижные, спор и капсул не образуют, являются факультативными анаэробами, Оптимальная температура их развития 37° С. Однако палочки Зонне могут развиваться при температуре 40—45°С.
Следует отметить, что устойчивость различных видов дизентерийных палочек во внешней среде неодинакова. К более устойчивым относится дизентерийная палочка Зонне. Так, она сохраняет жизнеспособность в речной воде в течение 6—35 дней, в колодезной — до 26, в водопроводной — до 92 дней. На поверхности тела мухи и в ее кишечнике палочка жизнеспособна в течение 2 — 5 дней.
В отличие от других видов возбудителей дизентерии палочка Зонне может не только продолжительное время выживать, но и размножаться в пищевых продуктах (см. табл. 1). Кроме того, возбудитель дизентерии 3онне отличается меньшей патогенностью, чем другие виды, и поэтому преимущественно вызывает легкие и атипичные формы заболевания, которые нередко остаются невыясненными и представляют опасность для окружающих. Особенно опасны такие больные или бактерионосители, работающие на пищевых предприятиях.
Инкубационный период при дизентерии от 7 до 48 ч. Заболевание, вызванное дизентерийной палочкой Зонне, протекает сравнительно легко. Обычно температура повышается незначительно либо вовсе не повышается. При заболевании появляются боли в животе, жидкий стул (частота стула не превышает 2—5 раз), иногда с примесью слизи и крови. При легких формах заболевание продолжается от 3 до 8 дней, при тяжелых—до нескольких недель.