Значение витаминов в питании. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Витамины делятся на водорастворимые (В,С,Р,РР и др.) и жирорастворимые (А,Е,Д,К). Многие витамины синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей; в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях и др.
Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе и др. Недостаток витаминов ведет к развитию различных заболеваний: цинга (С), рахит (Д), нервно-психические расстройства (В), нарушение функции зрения (А), кровоточивость (К) и др.
Значение минеральных веществ в питании. Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания. К основным минеральным веществам относятся: натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний и др. Так, натрий участвует в внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы.
Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД, суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки). Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. До 90% кальция содержится в костях. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Фосфор необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы, потовых желез и др. Обмен фосфора тесным образом связан с обменом кальция. Суточная потребность фосфора составляет 1600 мг. Основным источником фосфора является молоко, мясо, рыба, бобовые. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшое количество магния содержится в злаковых и бобовых.
Содержание микроэлементов. Считается, что в организме человека в разных количествах содержится вся таблица Менделеева. Недостаток микроэлементов часто регистрируется в раннем детстве, когда потребность в них высокая, а содержание в пищевых продуктах низкое. При этом могут развиваться специфические заболевания. Так, при недостатке в пище йода развивается эндемический зоб, при недостатке железа – анемия, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, поносом. При разнообразном питании микроэлементы поступают в организм в достаточном количестве.
Водно-солевой обмен. Совокупность процессов всасывания, распределения, потребления и выделения воды и солей в организме человека называется водно-солевым обменом. Вода с растворенными в ней солями поступает в организм человека при питье с пищей (экзогенная вода) и образуется при окислении жиров, белков и углеводов (эндогенная вода). Две трети воды находится внутри клеток и 1/3 – вне их (внеклеточная вода), в свою очередь, распределяется между кровью, лимфой, спинномозговой жидкостью, кишечными соками, жидкой средой глаз, ушей, суставной и околосуставной жидкостью и межклеточной жидкостью. Между внеклеточной и внутриклеточной водно-солевой средой организма существует определенное равновесие за счет перехода воды через полупроницаемые биологические мембраны в сторону меньшего градиента. Организм постоянно теряет внеклеточную воду, выводя с ней ненужные и вредные продукты обмена. При нормальном потреблении вся вода нашего организма обновляется каждые 16-20 дней. Нехватка воды в организме проявляется в виде жажды по сигналам, идущим из гипоталамуса, пристеночных клеток сердца и почек. При потреблении алкоголя и кофеина подавляется процесс синтеза гипофизом гормона, ответственного за выработку почками мочи. В этом случае почки излишне вырабатывают и выделяют мочу и соли даже при низкой их концентрации в крови, тем самым обезвоживая организм. Соли в клетках создают осмотическое давление и влияют на задержку воды в крови и тканях. В клетках преобладают ионы калия, магния, сульфаты, вне клеток – натрий, хлор, кальций. Внеклеточная жидкость по химическому составу схожа с морской водой, а внутриклеточная сохраняет свою индивидуальность. Благодаря осмотическим свойствам клеточных мембран, принимаемая пища и вода, с различным солевым составом может влиять на количественное содержание воды и солей в клетках и межклеточном пространстве.
Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.
В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак 25% всего суточного рациона, 2-й завтрак 15%, обед - 35%, ужин – 25%). Для взрослых научно обосновывается 3-и режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка – 50% всего суточного рациона и по 25% на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33%); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов – 50% всего суточного рациона, а по 25% на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.
Раздельное питание.
Оно основано на законах пищеварения, согласно которым пища в желудочно кишечном тракте расщепляется в результате сложных химических реакций под воздействием соков и ферментов желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы и ферментов растительной пищи. Пищеварение проходит различные этапы и каждый из них требует своего специфического фермента. Причем различные ферменты на последующих стадиях пищеварения лишь тогда выполняют свою функцию, если предыдущие ферменты выполнили ее надлежащим образом. Так, например, если пепсин (фермент желудка) не превратил пептоны в полипептиды, то ферменты кишечника в последующем не превратят их в аминокислоты. Пища уже в ротовой полости подвергается перевариванию, вступая в контакт со слюной. Последняя, обладая щелочной реакцией, содержит фермент птиалин, который действует на крахмал, расщепляя его на мальтозу, а другой энзим слюны (амилаза) расщепляет мальтозу до глюкозы. Птиалин разрушается слабо кислой или сильно щелочной средой. Поэтому крахмал нельзя смешивать с кислыми продуктами (помидоры и хлеб, кислая капуста и хлеб и т.д.), при этом оба продукта попадают в желудок без полной первичной обработки и сложная цепь пищеварения будет нарушена. В таком случае в кишечники будут накапливаться недоокисленные продукты, образуя токсические вещества и органам пищеварения необходимо перестраивать свою работу и «исправлять ошибки», допущенные на предыдущих этапах пищеварения.
В процессе пищеварения каждый фермент или гормон действует с максимальной силой и выделяется максимально в определенном кислотно-щелочном соотношении (рН). Так, пепсин расщепляет любые белки, но действует только в кислой среде и разрушается щелочью. Поэтому необходимо употреблять с пищей белковую (мясо, птица, рыба, яйца, творог, молоко и др.) и крахмальную пищу (хлеб, каши, картофель и др.) в разное время.
Во время еды важно учитывать и последовательность приема продуктов. Так переваривание белковой пищи осуществляется в нижней части желудка, где расположены железы, выделяющие пепсин. Поэтому белковую пищу необходимо принимать вначале, а через 3-4 часа – крахмалистую пищу. К другим рекомендациям раздельного питания относится:
- алкоголь свертывает пепсин, а поэтому употреблять его с белковой пищей нельзя. Закуска должна быть кислой;
- сахара тормозят секрецию желудочного сока. Они не перевариваются во рту и желудке, расщепление их происходит преимущественно в щелочной среде – кишечнике. Причем, если сахара принимались с другой пищей (белками и крахмалом), то они надолго задерживаются в желудке, ожидая полного переваривания белков и жиров. В таких случаях пища начинает бродить, образуя яды (двуокись углерода, уксусную кислоту, спирты и др.);