Роль сахарозы в питании человека

МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯРОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

Профессиональноетехническоеучилище № 6

Рольсахарозы впитании человека

Выполнил:учащийся группыЭГС-99-2

ПротопоповМаксим

Проверил:

Тюмень– 2000 г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ3

Химическийсостав и свойства.4

Рольсахарозы впитании человека.11

Заключение20

СписокЛитературы21

ВВЕДЕНИЕ

Сахарныйтростник, изкоторого досих пор получаютсахарозу,описан еще вхрониках опоходах АлександраМакедонскогов Индию. В 1747 г. А.Марграф получилсахар из сахарнойсвеклы, а егоученик Ахардвывел сорт свысоким содержаниемсахара. Этиоткрытия послужилиначалом свеклосахарнойпромышленностив Европе.

Когдаименно русскиелюди познакомилисьс кристаллическимсахаром, точнонеизвестно,но историкиутверждают,что в Pоссииинициаторомпроизводствачистого сахараиз привозимогосырца был Петр1. В Кремле дляпереработкисладкого лакомстваимелась специальная"сахарнаяпалата".

Источникисахара могутбыть весьмаэкзотичны. ВКанаде, США иЯпонии, например,из сока сахарногоклена (Acer saccharum) вырабатываюткленовый сироп,состоящий на98% из сахаридов,среди которыхсахароза составляет80-98%.

К серединеXIX века сложилосьпредставление,что сахароза- единственноеприродноесладкое вещество,пригодное дляпромышленногопроизводства.Позже это мнениеизменилось,и для специальныхцелей (питаниябольных, спортсменов,военных) былиразработаныметоды полученияи других натуральныхсладких веществ,конечно, в меньшихмасштабах.

Химическийсостав и свойства.

Углеводы- вещества состава С_мН_2пО_п,имеющие первостепенноебиохимическоезначение, широкораспространеныв живой природеи играют большуюроль в жизничеловека.

Углеводывходят в составклеток и тканейвсех растительныхи животныхорганизмови по массе составляютосновную частьорганическоговещества наЗемле. На долюуглеводовприходитсяоколо 80 % сухоговещества растенийи около 20 % животных.Растения синтезируютуглеводы изнеорганическихсоединений- углекислогогаза и воды (СО₂и Н₂О).

В

зависимостиот числа атомовуглерода вмолекуле моносахаридназываетсятетрозой, пентозой,гексозой и т.д.Если объединитьпоследние дватипа классификации,то глюкоза -это альдогексоза,а фруктоза -кетогексоза.Большинствовстречающихсяв природемоносахаридов- это пентозыи гексозы.

Моносахаридыизображаютсяв виде проекционныхформул Фишера,т.е. в виде проекциитетраэдрическоймодели атомовуглерода наплоскостьчертежа. Углероднаяцепь в нихзаписываетсявертикально.У альдоз наверхупомещают альдегиднуюгруппу, у кетоз- соседнюю скарбонильнойпервичноспиртовуюгруппу. Атомводорода игидроксильнуюгруппу приасимметрическоматоме углеродарасполагаютна горизонтальнойпрямой. Асимметрическийатом углероданаходится вобразующемсяперекрестьедвух прямыхи не обозначаетсясимволом. Сгрупп, расположенныхвверху, начинаютнумерациюуглероднойцепи. ( Дадимопределениеасимметрическомуатому углерода:это атом углерода,связанный счетырьмя различнымиатомами илигруппами).

Установлениеабсолютнойконфигурации,т.е. истинногорасположенияв пространствезаместителейу асимметрическогоатома углеродаявляется весьматрудоемкой,а до некотороговремени былодаже невыполнимойзадачей. Существуетвозможностьхарактеризоватьсоединенияпутем сравненияих конфигурацийс конфигурациямиэталонныхсоединений,т.е. определятьотносительныеконфигурации.

Названиеуглеводы возниклона основанииданных анализапервых известных представителейэтой группысоединения.Вещества этойгруппы состоятиз углерода,водорода икислорода,причем соотношениечисел атомов водорода икислорода вних такое же,как и в воде,т.е. на каждые2 атома водородаприходитсяодин атом кислорода.

Углеводаминазываютсяорганическиесоединения,имеющие в составедва типа функциональныхгрупп: альдегидную,или кетонную,и спиртовую.Другими словами,углеводы — этосоединенияуглерода, водородаи кислорода,причем водороди кислородвходят в соотношение2:1, как в воде,отсюда их название. Животные ичеловек несинтезируютуглеводы. Взеленых листьяхпри участиихлорофиллаи солнечногосвета осуществляетсяряд процессовмежду поглощениемиз воздухадвуокиси углеродаи впитаннойиз почвы воды.Конечным продуктомэтого процесса,называемогоассимиляцией,или фотосинтезом,является сложнаямолекула углевода.В ней Природасобрала солнечнуюэнергию в химическую,которая впоследствииосвобождаетсяпри распадеуглевода ворганизмечеловека.

В прошломстолетии ихрассматриваликак гидратыуглерода. Отсюдаи возниклорусское названиеуглеводы,предложенноев 1844г. К.Шмидтом.Общая формулауглеводов,согласно сказанному,С_мН_2пО_п.При вынесении«n» за скобкиполучаетсяформула С_м(Н₂О)_n,которая оченьнаглядно отражаетназвание «углеводы».

Изучениеуглеводовпоказало, чтосуществуютсоединения,которые по всемсвойствам нужно отнестив группу углеводов,хотя они имеют состав не точносоответствующий формуле С_мH_2пО_п. Тем неменее старинноеназвание «углеводы»,сохранилосьдо наших дней,хотя нарядус этим названием для обозначениярассматриваемойгруппы веществиногда применяюти более новоеназвание - глициды.

Большой классуглеводовразделяют надве группы: простые и сложные.

Простымиуглеводами(моносахаридамии мономинозами)называют углеводы,которые неспособныгидролизоватьсяс образованиемболее простыхуглеводов, уних число атомовуглерода равночислу атомовкислородаС_пН_2nО_п.

Сложнымиуглеводами(полисахаридамиили полиозами)называют такиеуглеводы, которыеспособныгидролизоватьсяс образованиемпростых углеводови у них числоатомов углеродане равно числуатомов кислородаС_мН_2пО_п.

Классификациюуглеводов можноизобразитьследующейсхемой:

МОНОСАХАРИДЫ ДИСАХАРИДЫ С₁₂Н₂₂О₁₁

Тетрозы С₄Н₈О₄ сахароза

элитроза лактоза

треоза мальтоза

Пентозы С₅Н₁₀О₅ целобиоза

арабиноза ПОЛИСАХАРИДЫ

ксилоза (С₅Н₈О₄)_n

рибоза пентозаны

ГЕКСОЗЫ С₆Н₁₂О₆ (С₆Н₁₀О₅)_n

глюкоза целлюлоза

манноза крахмал

галактоза гликоген

фруктоза

Моно- иолигосахаридыобладают сладкимвкусом, в связис чем их называют«сахарами».Полисахаридысладким вкусомне обладают.Если сладостьраствора сахарозыпринимать за100%, то сладостьфруктозы —173%, глюкозы — 81%,мальтозы игалактозы—32%и лактозы—16%

Важнейшимипредставителямипростых углеводовявляются глюкозаи фруктоза, ониимеют однумолекулярнуюформулу С₆Н₁₂О₆.

Глюкозуназывают такжевинограднымсахаром, таккак она содержитсяв большом количествев виноградномсоке. Кромевиноградаглюкоза находитсяи в других сладкихплодах и дажев разных частяхрастений.Распространенаглюкоза и вживотном мире:0,1% ее находитсяв крови. Глюкозаразноситсяпо всему телуи служит источникомэнергии дляорганизма. Онатакже входитв состав сахарозы,лактозы, целлюлозы,крахмала.

В растительноммире широкораспространенафруктоза илифруктовый(плодовый) сахар.Фруктоза содержитсяв сладких плодах,меде. Извлекаяиз цветов сладкихплодов соки,пчелы приготавливаютмед, которыйпо химическомусоставу представляетсобой в основномсмесь глюкозыи фруктозы.Также фруктозавходит в составсложных сахаров,напримертростниковогои свекловичного.

ГЛЮКОЗА— составнаяединица, изкоторой построенывсе важнейшиеполисахариды— гликоген,крахмал и целлюлоза,также входитв состав сахарозы,лактозы и мальтозы.Она быстровсасываетсяв кровь изжелудочно-кишечноготракта, а затемпоступает вклетки органов,где вовлекаетсяв процессыбиологическогоокисления.Окислениеглюкозы сопряженос образованиемзначительныхколичеств АТФ.Глюкоза — наиболеелегко и быстроусваиваемыйисточник энергиидля человека.Для своегоусвоения онатребует инсулина.Роль глюкозыособенно великадля центральнойнервной системы,где она являетсяглавным источникомокисления. Оналегко превращаетсяв гликоген.

ФРУКТОЗАменее распространена,чем глюкоза,и также быстроокисляется.Часть фруктозыв печени превращаетсяв глюкозу, нодля своегоусвоения онане требуетинсулина. Этимобстоятельством,а также значительноболее медленнымвсасываниемфруктозы сравнительнос глюкозой вкишечнике,объясняетсялучшая переносимостьее больнымисахарным диабетом.

Моносахариды- это твердыевещества, способные кристаллизоваться.Они гидроскопичны,очень легкорастворимыв воде, легкообразуют сиропы,из которыхвыделить ихв кристаллическомвиде бываеточень трудно.

Растворымоносахаридовимеют нейтральную на лакмус реакциюи обладаютсладковатымвкусом. Сладостьмоносахаридовразлична: фруктозав 3 раза слащеглюкозы.

В спирте моносахаридырастворяютсяплохо, а в эфиревообще не растворимы.

Моносахариды,важнейшиепредставителипростых углеводов,в природе находятсякак в свободномсостоянии, таки в виде своихангидридов- сложных углеводов.

Все сложныеуглеводы можнорассматриватькак ангидридыпростых сахаров,получающиеся путем отнятияодной или несколькихмолекул водыот двух илиболее молекулмоносахарида.

К сложнымуглеводамотносятсяразнообразныепо своим свойствамвещества и ихделят по этойпричине на двеподгруппы.

1.Сахароподобныесложные углеводыили олигосахариды.Эти веществаобладают рядомсвойств, сближающимиих с простымиуглеводами.Сахароподобныеуглеводы легкорастворимыв воде, сладкина вкус; этисахара легкополучаютсяв виде кристаллов.

При гидролизесахароподобныхполисахаридовиз каждой молекулы полисахарида образуетсянебольшоеколичествомолекул простогосахара - обычно 2, 3, или 4 молекулы.Отсюда произошловторое названиесахароподобных полисахаридов- олигосахариды(от греческогоолигос - немногий).

В зависимостиот числа молекулмоносахаридов,которые образуютсяпри гидролизекаждой молекулыолигосахаридов,последниеделятся надисахариды,трисахариды и т.д.

Дисахариды- это сложныесахара, каждаямолекула которыхпри гидролизераспадаетсяна 2 молекулымоносахарида.

Способысинтеза дисахаридов известны, нопрактическиих получаютиз природныхисточников.

Важнейшийиз дисахаридов- сахароза - оченьраспространенв природе. Этохимическоеназвание обычногосахара, называемоготростниковымили свекловичным.

Индусыеще за 300 лет донашейэры умели получатьтростниковыйсахар из тростника.В наше времяполучают сахарозуиз тростника,произрастающегов тропиках (нао.Куба и в другихстранах ЦентральнойАмерики).

В середине18 века дисахаридбыл обнаружени в сахарнойсвекле, а в середине19 века был полученв производственныхусловиях.

В сахарнойсвекле содержится12-15% сахарозы, подругим источникам16-20% (сахарныйтростник содержит14-26% сахарозы).

Сахарнуюсвеклу измельчаюти извлекаютиз нее сахарозугорячей водойв специальныхаппаратах-диффузорах.Полученныйраствор обрабатываютизвестью дляосаждения примесей, аперешедшийчастично враствор избыточныйгидролиз кальцияосаждают пропусканием диоксида углерода.Далее послеотделенияосадка раствор упаривают ввакуум-аппаратах,получаямелкокристаллическийпесок-сырец.После егодополнительнойочистки получаютрафинированный(очищенный)сахар. В зависимостиот условийкристаллизациион выделяетсяв виде мелкихкристалловили в виде компактных«сахарныхголов», которыераскалываютили распиливаютна куски. Быстрорастворимыйсахар готовятпрессованиеммелкоизмельченногосахарногопеска.

Тростниковыйсахар применяетсяв медицине дляизготовленияпорошков, сиропов,микстур и т.д.

Свекловичныйсахар широкоприменяетсяв пищевойпромышленности,кулинарии,приготовлениивин, пива и т.д.

Роль сахарозыв питании человека.

Перевариваниесахарозы начинаетсяв тонком кишечнике.Кратковременноевоздействиеамилазы слюнысущественнойроли не играет,так как в просветежелудка кислаясреда инактивируетэтот фермент.

В тонкомкишечникесахароза поддействиемфермента сахаразы,продуцируемойклетками кишечника,не выделяясьв просвет, адействуя наповерхностиклеток (пристеночноепищеварение)

Расщеплениесахарозы приводитк высвобождениюглюкозы и фруктозы.Проникновениемоносахаридовчерез клеточныемембраны (всасывание)происходитпутем облегченнойдиффузии приучастии специальныхтранслоказ.Глюкоза всасываетсяеще и путемактивноготранспортаза счет градиентаконцентрацииионов натрия.Это обеспечиваетее всасываниедаже при низкойконцентрациив кишечнике.

Основноймоносахарид,поступающийв кровоток изкишечника, -глюкоза. С кровьюворотной веныона доставляетсяв печень, частичнозадерживаетсяклетками печени,частично поступаетв общий кровотоки извлекаетсяклетками другихорганов и тканей.

Повышениесодержанияглюкозы в кровина высоте пищеваренияувеличиваетсекрецию инсулина.Он ускоряетее транспортк летки, изменяяпроницаемостьклеточныхмембран длянее, активируятранслоказы,ответственныеза прохождениеглюкозы черезклеточныемембраны. Скоростьпоступленияглюкозы в клеткипечени и мозгане зависит отинсулина, алишь от ееконцентрациив крови.

Затем,проникнув вклетку, глюкозаподвергаетсяфосфорилированию,а затем черезряд последовательныхпревращенийраспадаетсяна 6 молекулСО₂.Из оодной молекулыглюкозы образуется2 молекулы пируватаи 1 молекулаацетила.

Трудно себепредставить,что рассмотренныйнами сложныйпроцесс имелединственноеназначение– расщепитьглюкозу доконечногопродукта –углекислоты.Но превращениесоединенийв процессеобмена сопровождаютсявысвобождениемэнергии приреакцияхдегидрированияи транспортаводорода додыхательнойцепи, а запасаниеэнергии осуществляетсяв процессеокислительногофосфорилирования,сопряженномс дыханием, атакже в процессесубстратногофосфорилирования.

Высвобождениеи запасаниеэнергии и составляетбиологическуюсущность аэробногоокисленияглюкозы.

Анаэробныйгликолиз –источник АТФв интенсивноработающеймышечной ткани,когда окислительноефосфорилированиене справляетсяс обеспечениемклетки АТФ. Вэритроцитах.Вообще не имеющихмитохондрий,а следовательно,и ферментовцикла Кребса,потребностьв АТФ удовлетворяетсятолько за счетанаэробногораспада.

Фруктозатакже участвуетв образованииэнергетическихмолекул АТФ(ее энергетическийпотенциалгораздо ниже,чем у глюкозы)– в печенипревращаетсяпо фруктозо-1-фосфатномупути в промежуточныйпродукт основногопути окисленияглюкозы.

Сахароза- известная подименем тростниковогоили свекловичногосахара, естьтот сахар, которыйобычно употребляетсяв пищу. Весьмараспространенв растениях.В больших количествахвстречаетсятолько в ограниченномколичестверастительныхвидов - в сахарномтростнике ив сахарнойсвекле, из которыхС. и добываетсятехническимпутем. Богатыим еще стеблинекоторыхзлаков, особеннов период, предшествующийналиваниюзерна, как напр.маиса, сахарногосорго и др.Количествосахара в этихобъектах настолькозаметно, чтобыли сделанынебезуспешныепопытки полученияего из нихтехническимпутем. Интереспредставляетнахождениетростниковогосахара в большомколичествев зародышесемян злаков,так напр. в пшеничномзародыше найденосвыше 20% этогосахара. В небольшихже количествахС. встречается,вероятно, вовсех хлорофиллоносныхрастениях, поменьшей мерев известныхпериодах развитияи распространенияэтого сахаране ограничиваетсяодним каким-либоорганом, австречаетсяон во всех органах,которые до сихпор были нанего исследованы:в корнях, стеблях,листьях, цветахи плодах. Такоеширокое распространениеС. в растенияхнаходится вполном соответствиис выясняющейсяв последнеевремя важноюролью этогосахара в жизнирастений. Какизвестно, одиниз самых распространенныхпродуктовпроцесса усвоенияхлорофиллоноснымирастениямиугольной кислотывоздуха, естькрахмал, важноезначение которогодля жизни растениинеоспоримо;по-видимому,не менее важнуюроль следуетприписать иС., так как ееобразованиеи потреблениев растенияхнаходится внепосредственнойсвязи с образованием,потреблениеми отложениемкрахмала. Так,напр., появлениетростниковогосахара можноконстатироватьво всех техслучаях, когдапроисходитрастворениекрахмала (прорастаниесемян); наобороттам, где происходитотложениекрахмала, замечаетсяуменьшениеколичествасахара (наливаниесемян). Эта связь,указывающаяна происходящиев растениивзаимные переходыкрахмала в С.и наоборот,дает основаниедумать, чтопоследняя есть,если не исключительно,то одна из форм,в которой крахмал(или шире говоря,углевод) переноситсяв растении содного местана другое - сместа образованияна место потребленияили отложенияи наоборот.По-видимому,тростниковыйсахар представляетсобою такуюформу углеводов,которая наиболееподходит длятех случаев,когда в силубиологическойцелесообразностинеобходимбыстрый рост;на это указываетфакт преобладанияэтого сахарав зародышепшеницы и вцветочнойпыльце. Наконец,некоторыенаблюденияуказывают нато, что С. играетважную рольв процессеусвоенияхлорофиллоноснымирастениямиуглерода воздуха,являясь однойиз первичныхформ переходаэтого углеродав углеводы.

Важнейшиеиз полисахаридов- это крахмал,гликоген (животныйкрахмал), целлюлоза(клетчатка).Все эти тривысшие полиозы состоят изостатков молекулглюкозы, различнымобразом соединенныхдруг с другом.Состав их выражаетсяобщей формулой(С₆Н₁₂О₆)п.Молекулярныемассы природныхполисахаридовсоставляютот несколькихтысяч до несколькихмиллионов.

Как известно,углеводы - основнойисточник энергиив мышцах. Дляобразованиямышечного"топлива" -гликогена -необходимопоступлениев организмглюкозы за счетрасщепленияуглеводов изпищи. Далеегликоген помере необходимостипревращаетсяв ту же глюкозуи подпитываетне только мышечныеклетки, но имозг. Вот видите,какой полезныйсахар... Скоростьусвоения углеводовпринято выражатьчерез так называемыйгликемическийиндекс. За 100 внекоторыхслучаях беретсябелый хлеб, ав других - глюкоза.Чем выше гликемическийиндекс, тембыстрее растетуровень глюкозыв крови послеприема сахара.Это вызываетвыброс поджелудочнойжелезой инсулина,который переноситглюкозу в ткани.Слишком большойприток сахаровприводит ктому, что частьих отводитсяв жировые ткании там превращаетсяв жир (так сказать,про запас, которыйне всем то инеобходим). Сдругой стороны,высокогликемическиеуглеводы быстрееусваиваются,то есть даютбыстрый притокэнергии. Сахароза,или обычныйнаш сахар,представляетсобой дисахарид,то есть ее молекуласоставленаиз кольцеобразныхмолекул глюкозыи фруктозы,соединенныхмежду собой.Это наиболеераспространенныйкомпонент пищи,хотя в природесахароза встречаетсяне так уж часто.Именно сахарозавызывает наибольшеевозмущение"гуру" диеты.Она-де и провоцируетожирение, и недает организмуполезных калорий,а только "пустые"(в основном"пустые" калорииполучаютсяиз алкогольсодержащихпродуктов), идля диабетиковвредна. Таквот, по отношениюк белому хлебугликемическийиндекс сахарозы- 89, а по отношениюк глюкозе - всего58. Следовательно,заявления отом, будто калориииз сахара "пустые"и только откладываютсяв виде жира,сильно преувеличены.Вот насчетдиабета, увы,правда. Длядиабетикасахароза - яд.А для человекас нормальноработающейгормональнойсистемой небольшиеколичествасахарозы могутбыть даже полезны.
Другое обвинениев адрес сахарозы- ее участие впорче зубов.Конечно, естьтакой грех, нолишь при неумеренномупотреблении.Небольшоеколичествосахара в кондитерскихизделиях дажеполезно, посколькуулучшает вкуси текстурутеста. Глюкоза- наиболеераспространенныйкомпонентразличных ягод.Это простойсахар, то естьее молекуласодержат одноколечко. Глюкозаменее сладка,чем сахароза,но у нее болеевысокий гликемическийиндекс (138 поотношению кбелому хлебу).Следовательно,она с большейвероятностьюбудет перерабатыватьсяв жир, посколькувызывает резкоеповышениеуровня сахарав крови. С другойстороны, этоделает глюкозунаиболее ценнымисточником"быстрой энергии".К сожалению,за всплескомможет последоватьспад, чреватыйгипогликемическойкомой (потерясознания из-занедостаточногообеспечениямозга сахаром;это происходитеще и тогда,когда культуриствводит себеинъекцию инсулина)и развитиемдиабета. Фруктозасодержитсяв самых разнообразныхфруктах и меде,а также такназываемых"инверсныхсиропах". Из-занизкого гликемическогоиндекса (31 поотношению кбелому хлебу)и сильной сладостиона долгоевремя рассматриваласькак альтернативасахарозе. Крометого, усвоениефруктозы нетребует участияинсулина, покрайней мере,на начальнойстадии. Следовательно,ее можно иногдаиспользоватьпри диабете.Как источник"быстрой" энергиифруктозамалоэффективна.Вся энергияв пище первичнообразуетсяблагодарясолнцу и еговлиянию нажизнь зелёныхрастений. Солнечнаяэнергия черезвоздействиена хлорофилл,содержащийсяв листьях зелёныхрастений ивзаимодействиеуглекислогогаза из атмосферыи воды поступающейчерез корнипроизводитсахар и крахмалв листьях зелёныхрастений. Этотсложный процессназываетсяфотосинтез.Посколькучеловеческоеорганизм неможет получатьэнергию участвуяв процессефотосинтезаон потребляетеё через углеводы,которые производятсярастениями.Энергия длячеловеческогорациона производитсяиз сбалансированногопотребленияуглеводов,белков и жиров.Мы получаемэнергию изуглеводов(сахар), белкови жиров. Сахарособенно важен,так как он быстропревращаетсяв энергию, когдав этом возникаетострая потребность,например, приработе илизанятиях спортом.Головной мозги нервная системав своих функцияхпочти полностьюзависят отсахара. Междуприемами пищинервная системаполучает постоянноеколичествоуглеводов, таккак печеньосвобождаетчасть накопленныхв ней резервовсахара. Этотмеханизм действияпечени обеспечиваетуровень сахаракрови на нормальномуровне. Процессыобмена веществидут по двумнаправлениям:превращаютпищевые веществав энергию ипереводятизбыток пищевыхвеществ вэнергетическиерезервы, необходимыевне приемапищи. Если этипроцессы протекаютправильно,сахар кровиподдерживаетсяна нормальномуровне: не слишкомвысоком и неслишком низком.

В организмечеловека крахмалсырых растенийпостепеннораспадаетсяв пищеварительномтракте, приэтом распадначинаетсяеще во рту. Слюнаво рту частичнопревращаетего в мальтозу.Вот почемухорошее пережевываниепищи и смачиваниеее слюной имеетисключительноважное значение(помните правило— не пить вовремя еды).

В кишечникемальтозагидролизируетсядо моносахаридов,которые проникаютчерез стенкикишечника. Тамони превращаютсяв фосфаты и втаком видепоступают вкровь. Дальнейшийих путь — этопуть моносахарида.А вот о вареномкрахмале отзывыу ведущих натуропатовУокера и Шелтонаотрицательны.Вот что говоритУокер: «Молекулакрахмала нерастворимани в воде, ни вспирте, ни вэфире. Этинерастворимыечастицы крахмала,попадая в системукровообращения,как бы засоряюткровь, прибавляяв нее своеобразную„крупу". Кровьв процессециркуляцииимеет тенденциюосвобождатьсяот этой крупы,устраивая длянее складноеместо. Когдапотребляетсяпища, богатаякрахмалами,особенно белаямука, вследствиеэтого твердеютткани печени».Вопрос о крахмалеи его роли внашем здоровьесейчас основной,вспомните словаПавлова «кусокхлеба насущного...». Поэтому совсей тщательностьюразберем его.Может, докторУокер сгущаеткраски?

Возьмемучебник длямединститутов«Гигиена питания»(М., Медицина,1982 г.) К. С. Петровскогои В. Д. Войханенаи почитаемраздел о крахмале(стр. 74). «В пищевыхрационах человекана долю крахмалаприходитсяоколо 80% общегоколичествапотребляемыхуглеводов.Крахмал похимическомустроению состоитиз большогочисла молекулмоносахаридов.Сложностьстроения молекулполисахаридовявляется причинойих НЕРАСТВОРИМОСТИ.Крахмал обладаеттолько свойствомколлоиднойрастворимости.Ни в одном изобычных растворителейон не растворяется.Изучение коллоидныхрастворовкрахмала показало,что растворего состоитне из отдельныхмолекул крахмала,а их первичныхчастиц — мицелл,включающихбольшое количествомолекул (ихУокер называет«крупой»). Вкрахмале находятсядве фракцииполисахаридов— амилоза иамилопектин,резко различающиесяпо свойствам.Амилозы в крахмале15—25%. Она растворяетсяв горячей воде(80 °С), образуяпрозрачныйколлоидныйраствор. Амилопектинсоставляет75—85% крахмальногозерна. В горячейводе он нерастворяется,а лишь подвергаетсянабуханию(требуя дляэтого жидкостьиз организма).Таким образом,при воздействиина крахмалгорячей водыобразуетсяраствор амилозы,который сгущеннабухшимамилопектином.Полученнаягустая вязкаямасса носитназвание клейстера(эта же картинанаблюдаетсяв нашем желудочно-кишечномтракте. И чемиз более тонкогопомола сделанхлеб, тем качественнееклейстер. Клейстерзабиваетмикро-ворсинки12-перстной инижележащиеотделы тонкойкишки, выключаяих из пищеварения.В толстом кишечникеэта масса,обезвоживаясь,«прикипает»к стенке толстойкишки, образуякаловый камень).

Превращениекрахмала ворганизме восновном направленона удовлетворениепотребностив сахаре. Крахмалпревращаетсяв глюкозупоследовательно,через рядпромежуточныхобразований.Под влияниемферментов(амилазы, диастазы)и кислот крахмалподвергаетсягидролизу собразованиемдекстринов:сначала крахмалпереходит вамило-декстрин,а затем в эритродекстрин,ахродекстрин,мальто-декстрин.

По мереэтих превращенийповышаетсястепень растворимостив воде. Так,образующийсяв начале амилодекстринрастворяетсятолько в горячей,а эритродекстрин— и в холоднойводе. Ахродекстрини мальтодекстринлегко растворяютсяв любых условиях.Конечным превращениемдекстриновявляется образованиемальтозы,представляющейсобой солодовыйсахар, обладающийвсеми свойствамидисахаридов,в том числехорошей растворимостьюв воде. Полученнаямальтоза подвлиянием ферментовпревращаетсяв глюкозу.

Действительно,сложно и долго.И этот процесслегко нарушить,неправильнопотребляя воду.К тому же совсемнедавно ученыеустановили,что для образованияв организме1000 килокалорийиз 250 граммовбелка или углеводовдолжно израсходоватьсязначительноеколичествобиологическиактивных веществ,в частностивитамина В1—0,6 мг, В2—0,7, Вз (РР)—6,6,С—25 и так далее.То есть, длянормальногоусвоения пищинужны витаминыи микроэлементы,потому что ихдействия ворганизмевзаимосвязаны.Без соблюденияэтого условиякрахмал бродит,гниет, отравляянас. Почти каждыйежедневноотхаркиваетсякрахмалистойслизью, котораяпереполняетнаш организми вызываетбесконечныенасморки ипростуды. Еслиже вы, наоборот,будете в дневномрационе употреблятьтолько 20% крахмалистыхпродуктов (ане 80%) и соблюдатьсоответственнок ним соотношениебиологическиактивных веществ,вы, наоборот,будете дышатьлегко и наслаждатьсяздоровьем.

Если же выне можете отказатьсяот термическиобработанныхкрахмалистыхпродуктов(которые ещетруднее усваиваются,чем сырые), товот вам рекомендацииГ. Шелтона: «Более50 лет в практикегигиенистовбыло потреблятьс крахмалистойпищей большоеколичествосалата из сырыховощей (заисключениемпомидоров идругой зелени).Такой салатсодержит изобилиевитаминов иминеральныхсолей».

Заключение

Значениеуглеводовтрудно переоценить.Глюкоза являетсяосновнымэнергетическимисточником в организмечеловека, идетна построениемногих важныхвеществ в организме– гликогена(энергетическийрезерв), входитв состав клеточныхмембран, ферментов,гликопротеидов,гликолипидов,участвует вбольшинствереакций, происходящихв организмечеловека. В тоже время именносахароза являетсяосновным источникомглюкозы, которыйпоступает вовнутреннююсреду. Содержащаяпрактическиво всех растительныхпродуктахпитания, сахарозаобеспечиваетнеобходимыйприток энергетическогои незаменимоговещества –глюкозы.

Список Литературы

1. Энциклопедическийсловарь юногобиолога. М.,Педагогика,352 с.

2. БышевскийА. Ш., ТерсеновО. А. Екатеринбург,Уральскийрабочий, 1994 г. –384 с.

3. ФримантлМ. Химия в действии.В 2-х томах. Т. 2.,М., Мир, 1991 г. – 622 с.

21