Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к “незаменимым”, т.е. таким, которые каш организм самостоятельно синтезировать не может и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей. К сожалению, в природе не существует такого продукта питания, который бы совпадал по своему аминокислотному составу с белками тканей человека. Поэтому в рацион мы вынуждены включать разнообразные белковые продукты животного н растительного происхождения, . содержащие в определенном наборе нужное количество аминокислот: мясо, рыбу, яйца, молочные продукты, хлеб, бобовые, крупы, макаронные изделия. Пожалуй, лишь только молоко приближается к этому оптимальному набору, что позволило И.П. Павлову назвать его пищей, приготовленной самой природой. Правда, содержание белка в молоке невелико. Но если за день выпить литр молока, то организм получит около трети суточной белковой нормы.
Правильное питание предполагает рациональное соотношение белков растительного и животного происхождения. Для людей, занятых физическим трудом,— шахтеров, грузчиков, лесорубов m других суточная потребность в белках должка покрываться поровну растительными и животными белками. В питании тех, кто занят напряженной умственной деятельностью, белок животного происхождения должен занимать .примерно 60 % суточной потребности.
Важный поставщик энергии в нашем организме — жиры. Это сложное органическое соединение, основу которого составляют глицерин и жирные кислоты. Трудно переоценить физиологическую роль жиров в жизнедеятельности организма человека. Они являются не только “горючим”, но и регулятором проникновения: в клетки воды, солей, аминокислот, Сахаров, растворителями многих витаминов. Если питание полностью лишено жиров, человеческий организм не может - остаться здоровым и работоспособным.
Жирные кислоты, содержащиеся в жирах, подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Первые чаще всего встречаются .в жирах животного происхождения, вторые — растительного. По своим биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают кислотам непредельным. Особую ценность представляет молочный жир. В нем свыше третьей части приходится на основные ненасыщенные кислоты — олеиновую, линолевую, арахидоновую, он легче усваивается организмом. Однако ни один из видов жиров не содержит кислотный состав. Поэтому ежедневно необходимо употреблять как жиры животного; так и растительного происхождения — подсолнечное или кукурузное масло. Их соотношение для взрослого человека должно составлять примерно 70 % жиров животного и 30 % растительного происхождение.
Следует отметить; что жир не всегда используется сразу после потребления. Часть его откладывается в своего рода “склады” — подкожный жировой слой, в сальнике, около почек. Об этом позаботилась природа. Для чего? Во-первых, он служит теплоизолирующей прокладкой, которая защищает важные внутренние органы.. Во-вторых, если человек вынужден некоторое время жить и работать, не принимая пищи, его организм расходует жир из “складов”. То же происходит, когда человек болен и у него отсутствует аппетит. Для поддержания жизнедеятельности организм начинает в первую очередь расходовать запасной жир, что дает возможность сохранить для жизни более ценный материал — белкк.
Пища, богатая жирами, воспринимается нами как более вкусная и сытная. Однако чрезмерное употребление ее вредно для здоровья: повышается содержание жира в крови, что ведет к поражению сердечно-сосудистой системы, нарушается обмен веществ.
Хотя жиры — важный поставщик снабжения энергией организма, но в этом деле он уступает первенство углеводам. За счет их обеспечивается почти две трети потребности в энергии используемой для работы мышц. Чем выше интенсивность физического труда, тем больше организм нуждается в углеводах. Но не только этим определяется их роль. Они участвуют в синтезе нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот, входят в состав клеток и тканей, пополняют запасы глюкозы в крови. Углеводы помогают организму лучше использовать жиры. При этом нужно отметить; что при достаточном поступлении углеводов в организм уменьшается расход белков т жиров, а при избыточном поступлении и небольшом расходе энергии определенное количество углеводов преобразуется в жир.
В зависимости от размера и химического строения молекулы отдельные углеводы подразделяются на моносахариды (фруктоза” глюкоза к др.)” дисахариды лактоза сахароза), полисахариды (крахмал, гликоген” клетчатка). Первые два хорошо растворяются в воде, обладают высокими энергетическими свойствами.
Наш организм получает углеводы главным образом из продуктов растительного происхождения. Сахарозу — из бананов, абрикосов, дынь, моркови. Фруктозу и глюкозу — из фруктов, ягод, меда. Чистая сахароза — сахар-рафинад—продукт переработки сахарной свеклы и сахарного тростника. Глюкоза быстро и легко усваивается организмом и используется для питания тканей головного мозга, мышц, поддержания уровни ; сахара в крови, создания запаса гликогена в печени. . Еще одним источником глюкозы служит крахмал, который содержится в зерновых и бобовых культурах, а также в картофеле. Очень ценный молочный сахар (лактоза) содержится в молоке и молочных продуктах.
Он ограничивает процессы брожения в кишечнике и способствует развитию молочно-кислых бактерий, полезных для организма. Еще один углевод — клетчатка, содержащаяся в черном хлебе, фруктах и овощах, почти не усваивается, но зато играет большую роль в , работе кишечника и выделении из организма холестерина.
А теперь зададим такой вопрос: есть ли в нашем организме золото? На первый взгляд он кажется. Парадоксальным. А на самом деле ничего необычного в нем нет. Золото в нашем организме имеется, равно как платина, никель, серебро и другие элементы таблицы, Менделеева. Правда, одних больше, других меньше — содержание доходит до тысячкой к даже стотысячной : доли процента. Но все они обладают высокой биологической активностью и служат в качестве регуляторов важнейших процессов обмена в клетках. “Профессии” этих минеральных веществ самые различные: одни, поддерживают нормальный состав крови, другие обеспечивают кислотно-щелочной обмен, третьи используются в качестве материала для построения опорных тканей. Отметим наиболее важные.
Соли натрия регулируют водный обмен и обеспечивают кислотно-щелочное равновесие.
Соли к а л и я способствуют выведению жидкости и .натрия из организма. Кроме того, они регулируют углеводный обмен и поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови (курага, изюм, фасоль, чернослив).
Хлор также участвует в водном обмене и служит материалом для образования соляной кислоты — составной части желудочного сока.
Кальций формирует кости скелета, нормализует работу нервной системы и сердца, участвует в свертывании крови (молоко, сыр).
Фосфор участвует во всех процессах обмена веществ, входит в состав многих важных белков, нервных тканей, способствует росту и развитию костей (сыр, фасоль, мясо, рыба, яйца).
Соли магния играют большую роль в углеводном обмене, снижают количество холестерина в крови, снижают возбудимость нервной и мышечной систем (хлеб, каши, бобовые).
Железо необходимо для построения сложного белкового вещества — гемоглобина (печень, овсяная крупа, яичный желток, бобовые, овощи; фрукты).
Этот список могут продолжить и другие микроэлементы — йод, кремний, фтор, медь, бор, сера, имеющие также большое значение для жизнедеятельности организма.
Заканчивая разговор о нашей пище, необходимо остановиться на таких биологически активных веществах, как витамины. В настоящее время их известно 20, но некоторые изучены еще недостаточно. Витамины А, В, Вз, Вц, С, D, Е, К, РР выполняют важные функции по регулированию и нормализации обмена веществ, а также участвуют в трансформации энергии. Например, витамин Bi называют витамином бодрости, так как он повышает работоспособность, мышечную силу, аппетит. Витамин А необходим организму для обеспечения нормального зрения, роста. Особенно в значительных количествах и постоянно нуждается человеческий организм в витамине С, содержащемся в овощах, ягодах, фруктах. Недостаток этого витамина снижает способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекций, может привести к тяжелому заболеванию, известному под названием цинга.
Выше мы говорили, что организм человека на две трети состоит из вод ы. Даже в костях ее немалое количество — от 16 до 46 %. В каждой клетке
нашего организма присутствует вода, потому что без нее немыслима основа жизни — обмен веществ. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины — усвоение всех этих веществ, а также удаление ядовитых шлаков, после их “переработки” возможны только в ^присутствии и с помощью воды. Вот почему мы регулярно пьем и едим воду. Да, да, именно едим: в каждом продукте питания — мясе, хлебе, овощах, фруктах — ее немало. Ежедневно почти половину потребностей нашего организма в воде мы удовлетворяем за счет продуктов питания.
Питательные вещества, содержащиеся в продуктах, “капризны” и изменчивы. По-разному ведут они себя при хранении, первичной и тепловой обработке. Вынутая из рассола квашеная капуста, например, уже через 3 ч теряет треть витамина С, а через 12 ч — половину. Сливая в раковину отвар картофеля, мы теряем 20 % минеральных солей. Посолив бульон, в котором варится мясо, после его закипания, лучше сохраним белки. Словом кулинарная обработка — дело не простое, сложное, требующее высокой квалификации. Главная задача повара — готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Вот почему недаром говорят: хороший повар
стоит доктора. Опытный мастер сумеет из полезных, но не вкусных продуктов приготовить блюдо так, что пальчики оближешь. Но чтобы добиться этого, надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области биологии, химии, биохимии, товароведения, физиологии и одновременно владеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи.