Таким образом, большинство людей не склонных к аллергическим реакциям на рыбу могут употреблять рыбные блюда, чтобы использовать полезное качество ее антигенного спектра - быть хорошо «видимым», нейтрализуемой нашей иммунной системой.
После проведения практической иллюстрации взаимодействия «белок пищи – организм» на уровне эндокринной и иммунной систем достаточно важно сделать теоретическую «карту» такого «путешествия чужеземца к замку, где ждут гостей». Итак, резюме.
3.6. Физиологические барьеры препятствующие и свойства молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.
Виды физиологических барьеров препятствующих, а также свойства биологически активных молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.
| Виды физиологического барьеров | Качества совокупности молекул белков, поступающих организм, способствующие реализации их тканевых эффектов |
| 1. Ферментативное расщепление в ЖКТ. | 1. Нативность (III, IV структура).2. Количество большее, чем может быть ферментировано до всасывания.3. Активность фрагментов молекулы. |
| 2. Энтерогематический барьер. | 1. Способность подвергаться пиноцитозу. менее 200 нм.2. Количество, способное достичь участков микротравм слизистой кишечника.3. «Антигенная невидимость» для IgA слизистой кишечника. |
| 3.Иммунные реакции крови. | 1. Биологическая активность молекулы при неиммуногенном количестве АМК (<8) в пептидной цепочке.2. Структурная идентичность по отношению к циркулирующим молекулам организма хозяина.3. Высокая способность (скорость) реализации специфической функции.4. Количество, способное реализовать биологический эффект молекулы без иммуностимулляции. |
| 4. Специфичность рецепторов. | 1. Структурная идентичность в сравнении с молекулами организма хозяина.2. Активность незначительно отличающейся молекулы «гостя» (способность к эффективным конформационным перестройкам).3. Способность по-фрагментарно присоединяться к рецептору, с последующим воспроизведением эффекта. |
| 5. Гистогематический барьер. | 1. молекулы менее, чем поры гистогематического барьера (напр.: ГЭБ 1,5 нм).2. Молекула обладает липофильностью, полярностью и другими свойствами, повышающими ее способность проникать сквозь гистогематические барьеры.3. Æ молекулы менее, чем поры безбарьерных зон организма: яичники, промежуточный мозг и др., - для зон без ГЭБ это значение < 70 мкм.4. Период полураспада, обеспечивающий сохранность молекулы до момента снижения барьерной функции соответствующих тканевых структур.5. Способность молекулы вызывать биологический эффект, воздействуя фрагментарно, в менее «заметном» для гистогематического барьера состоянии (размере). |
Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].
3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.
Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным [7].
Таблица 1.
Ценность продуктов как источников НАМК.
| Наименования продуктов | ||||||||||||
| НАМК | треска | говядина | коровье молоко | женское молоко | рис | пшеница | ||||||
| пнм | k | пнм | k | пнм | k | пнм | k | пнм | k | пнм | k | |
| вал | VI | 3 | V | 2 | I | 6 | III | 4 | II | 5 | VI | 1 |
| лей | VI | 3 | V | 2 | I | 6 | II | 5 | III | 4 | VI | 1 |
| иле | II | 5 | I | 6 | III | 4 | IV | 3 | V | 2 | VI | 1 |
| тре | I | 6 | II | 5 | III | 4 | IV | 3 | V | 2 | VI | 1 |
| лиз | I | 6 | II | 5 | III | 4 | IV | 3 | V | 2 | VI | 1 |
| мет | I | 6 | IV | 3 | VI | 1 | III | 4 | V | 2 | II | 5 |
| фен | II | 5 | V | 2 | I | 6 | VI | 1 | III | 4 | IV | 3 |
| трп | V | 2 | VI | 1 | III | 4 | I | 6 | II | 5 | IV | 3 |
| Ц | 36 | 26 | 34 | 29 | 26 | 16 | ||||||
Где: НАМК - незаменимые аминокислоты;
ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;
k - коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:
kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;
Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).
Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31]. Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.
Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта (таблица 3).
Таблица 2.
Содержание АМК в 1 г. белка, мг
| АМК | Наименование продуктов | Идеаль- | |||||
| Линь | Карп | Щука | Треска | Модель | Свинина | ный белок | |
| иле | 51,0 | 50,0 | 51,0 | 43,8 | 48,9 | 47,5 | 40 |
| лей | 76,0 | 112,5 | 76,0 | 81,3 | 86,4 | 75,4 | 70 |
| лиз | 88,0 | 118,8 | 88,0 | 93,8 | 97,1 | 80,0 | 55 |
| мет+цис | 43,0 | 40,6 | 43,0 | 43,8 | 42,6 | 37,0 | 35 |
| фен+тир | 64,0 | 81,3 | 64,0 | 87,5 | 74,2 | 74,0 | 60 |
| трп | 10,0 | 11,3 | 10,0 | 13,1 | 11,1 | 13,4 | 10 |
| тре | 43,0 | 56,3 | 43,0 | 56,3 | 49,6 | 47,1 | 40 |
| вал | 53,0 | 68,8 | 53,0 | 56,3 | 57,8 | 55,6 | 50 |
Таблица 3.
Скор АМК продуктов
| АМК | Наименование продуктов | |||||
| Линь | Карп | Щука | Треска | Модель | Свинина | |
| иле | 127 | 125 | 127 | 109 | 122 | 119 |
| лей | 109 | 161 | 109 | 116 | 123 | 108 |
| лиз | 160 | 216 | 160 | 170 | 177 | 145 |
| мет+цис | 123 | 116 | 123 | 125 | 122 | 106 |
| фен+тир | 107 | 135 | 107 | 146 | 124 | 123 |
| трп | 100 | 113 | 100 | 131 | 111 | 134 |
| тре | 107 | 141 | 107 | 141 | 124 | 118 |
| вал | 106 | 138 | 106 | 113 | 116 | 111 |
| Сумма откл. от скора | 139 | 344 | 139 | 251 | 218 | 164 |
Проведенное оценивание показало:
1. большую «идеальность» белка мяса судака и мяса линя;
2. «неидеальность» белка «модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;
3. наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка мяса карпа.
Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.