Вуглеводи становлять основну масу нашої їжі. Джерелом вуглеводів є продукти рослинного походження (хліб, картопля, крупи, овочі, фрукти). З продуктів тваринного походження тільки у молоці є вуглеводи (молочний цукор).
У харчових продуктах містяться різні вуглеводи. Наприклад, у картоплі та крупах є складна речовина — крохмаль, який не розчиняється у воді і без попереднього розщеплення травними соками не може всмоктуватися в кров. Вуглеводи фруктів і ягід — це різні цукри (фруктовий, тростинний, виноградний та ін.), які розчиняються у воді. Ряд цукрів (виноградний цукор або глюкоза) всмоктуються у кров без розщеплення. Вуглеводи їжі бажано вводити не тільки у вигляді цукрів, але й у вигляді крохмалю, враховуючи поступове всмоктування продуктів розщеплення їх і підтримання нормального рівня цукру в крові.
При достатньому введенні вуглеводів в організм вони відкладаються у вигляді тваринного крохмалю — глікогену, головним чином у печінці та м'язах. Глікоген знов розщеплюється до цукрів, які надходять в кров і використовуються організмом. При надмірному надходженні в організм вуглеводів вони перетворюються у жир.
Досліди на тваринах показали, що в обмеженій кількості вуглеводів у їжі глікоген може утворюватися з надлишку зі складу білків і жирів їжі інакше кажучи, і глікоген, і жир людського організму можуть утворюватися з усіх трьох харчових інгредієнтів — білків, жирів і вуглеводів, і лише білок може утворюватися тільки з харчового білка.
Вітаміни — речовини, необхідні для життєдіяльності організму. Про них люди дізналися лише наприкінці минулого століття, завдяки працям російського вченого М. І. Луніна (1881), який виявив, що миші, яких годувала штучним молоком (суміш білків, жирів, вуглеводів і мінеральних речовин), швидко гинули, а при годуванні натуральним молоком — виживали. Було зрозуміло, що в натуральних продуктах містяться якісь речовини, що підтримують життєдіяльність організму. Через 30 років ці речовини було названо вітамінами.
Тепер вивчено багато вітамінів, їх значення для організму, хімічну природу, способи визначення їх вмісту в харчових продуктах.
Вітаміни позначаються латинськими літерами — А, В, С, В. Одні вітаміни розчиняються у воді (В1, В2, С, РР), інші — в жирах (А і В).
ВІТАМІН С (аскорбінова кислота) має велике значення для організму. Він запобігає виникненню цинги, підвищує витривалість і опірність організму до різних інфекційних захворювань. Вітамін С у великій кількості міститься в свіжих овочах, ягодах, фруктах, зелені (салат, цибуля, картопля, капуста, редиска та ін.). Вміст вітаміну С в овочевих стравах може змінюватись залежно від способу приготування їжі (він руйнується під дією кисню повітря при нагріванні).
ВІТАМІНИ ГРУПИ В розчиняються у воді. Добре вивчені вітаміни В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) і РР (нікотинова кислота).
ВІТАМІН В1 міститься в злаках, бобових, у житньому і пшеничному (грубого помолу) хлібі, в свинячому і курячому м'ясі.
ВІТАМІН В2 сприяє кращому засвоєнню їжі, поліпшує зір. Він міститься у печінці, нирках, молоці, яєчному жовтку.
ВІТАМІН В2. Його застосовують при захворюваннях, які супроводяться м'язовими судорогами, а також дають у першу половину вагітності при блюванні. Цей вітамін міститься у печінці та деяких інших внутрішніх органах тварин, а також у дріжджах.
ВІТАМІН В12. Нестача цього вітаміну спричиняє молоров'я.
ВІТАМІН РР позитивно впливає на стан нервової системи, шлунково-кишкового тракту, запобігає захворюванню на подагру.
ВІТАМІН А розчиняється в жирах. Джерелом його є печінка тварин (особливо риб), риб'ячий жир, яєчний жовток, молочні жири. Крім цього, зелені частини рослин (щавель, салат, шпинат) містять особливу речовину — каротин, з якого в печінці утворюється активний вітамін А.Цей вітамін потрібний в організмі для правильної роботи органа зору, він захищає від цілого ряду захворювань (курячої сліпоти, ксерофтальмії, зниження зору, катару дихальних шляхів).
ВІТАМІН В відіграв важливу роль у формуванні кісткової системи у дітей, регулюючи відкладання в ній кальцію та фосфору. Цей вітамін запобігає захворюванню на рахіт. Організм людини одержує вітамін В у молочному жирі, яєчному жовтку, печінці (головним чином риб), риб'ячому жирі. Вітамін може утворюватися в організмі людини під впливом ультрафіолетового проміння з особливої речовини — ергостерину, яка міститься в шкірі. Тепер риб'ячий жир збагачують вітаміном В. Вітамінізований риб'ячий жир можна вживати тільки за призначенням лікаря. Надмірне вживання риб'ячого жиру може завдати шкоди.
ВІТАМІН D запобігає виникненню виразки шлунка, міститься в капусті.
Потреба різних груп людей у вітамінах неоднакова. Вона залежить від віку, характеру праці, кліматичних умов. Для дорослої людини потрібно 50 мг вітаміну С на добу. Однак при посиленій розумовій і фізичній праці, при вагітності і годуванні немовляти, під час роботи в умовах високої температури або зниженого атмосферного тиску добова потреба у вітаміні С може досягати до 100 мг.
Восени їжа звичайно містить вдосталь вітаміну С, а навесні його не вистачає, тому слід вживати вітамінні препарати.
Добова потреба дорослої людини у вітаміні ВІ становить 2-4 мг. Вітамін В3 необхідний для нормальної діяльності нервової і серцево-судинної систем.
Нікотинової кислоти потрібно 17—20 мг на добу. Звичайне змішане харчування, в яке входять продукти тваринного і рослинного походження, компенсує витрату цього вітаміну.
Протягом доби здорова людина повинна вживати 2 мг вітаміну А. При повноцінному харчуванні ці вітаміни надходять у достатній кількості з їжею. Коли ж вітамінів у їжі не вистачає, то їх вводять штучно у вигляді готових препаратів, які виготовляє фармацефтична промисловість.
Мінеральні речовини — теж необхідний компонент їжі. Наприклад, солі кальцію та фосфору входять до складу кісток, фосфор — до складу нервової та інших тканин. Солі кальцію та магнію необхідні для правильної роботи м'язів, в тому числі і серцевого. Залізо і мідь позитивно виливають на кровотворення. Особливо велике значення має залізо, яке входить до складу барвника крові — гемоглобіну і сприяє забезпеченню тканин організму киснем.
Звичайна кухонна сіль є не тільки смаковою речовиною, вона відіграє чималу роль в життєдіяльності організму. Тривала нестача кухонної солі в їжі призводять до розладу діяльності нервової і серцево-судинної систем, а зайва — негативно позначається на роботі серця і нирок.
Кальцій є в щавлі, салаті, шпинаті. В цих рослинах він міститься в таких сполуках, які погано піддаються дії травних соків, і тому недостатньо засвоюється. Краще засвоюється кальцій, який є у молоці і молочнокислих продуктах.
Фосфор надходить в людський організм з продуктами тваринного та рослинного походження. Особливо добре засвоюється фосфор, що міститься в м'ясі, печінці, мозку, яйцях, сирі.
Магній є в житньому хлібі, крупах, висівках.
Солі калію містяться в картоплі, капусті.
Солі натрію надходять в організм з продуктами тваринного походження і з кухонною сіллю.
Залізо є в яєчному жовтку, печінці, нирках, хлібі грубого помолу.
Мікроелементи — хімічні речовини, які є в організмі у різних кількостях. Відомо 60 мікроелементів, які становлять у сумі від 0,4% до 0,6% ваги людини. До них належать мідь, цинк, кобальт, марганець, йод, фтор, молібден, алюміній, миш'як, кремній та ін. Багато мікроелементів є в печінці, м'язах, залозах внутрішньої секреції. Так, цинк міститься у щитовидній залозі, гіпофізі, сім'яниках, яєчниках, кобальт — у підшлунковій і щитовидній залозах, молібден — у підшлунковій залозі.
Мікроелементи входять до складу ферментів, гормонів деяких вітамінів, зумовлюють високу біологічну активність тканин.
Вода входить до складу всіх тканин та органів людського тіла. Кров містить близько 80% води. Жодний живий організм не може існувати без води. Всі процеси обміну в клітинах зв'язані з водою і розчиненими в ній речовинами. Доросла людина вживає приблизно 2-2,5 л води на добу. Надмірна кількість води спричиняє додаткове навантаження на серце і нерви.
Після розщеплення травними соками, харчові речовини всмоктуються в кров. Про те, як засвоїлись харчові речовини, свідчить кількість їх, яка всмокталася у кров. Чим кращий склад їжі, чим активніші травні соки, тим більше поживних речовин потрапляє в кров.
Якщо жири і вуглеводи засвоюються добре при будь-якому складі їжі, то про білки цього сказати не можна. Рослинні білки засвоюються значно гірше, ніж тваринні, бо рослинні продукти мають оболонки, на які погано діють травні соки. Встановлено, що білки молока, яєць, м'яса, риби використовуються організмом на 96-98%, білки житнього хліба звичайного помолу - на 60-65%. При вживанні мішаної їжі, яка складається з продуктів тваринного і рослинного походження, засвоювання білків може досягти 90%. При частковій заміні круп овочами засвоювання білків підвищується, що зумовлюється посиленим виділенням травних соків, а також, мабуть, наявністю в овочах вітамінів і відповідних мінеральних солей.
Засвоювання білка залежить також і від співвідношення основних поживних речовин в їжі. Нормальне співвідношення між білками, жирами та вуглеводами в їжі виражається формулою 1:1:4. Надлишок жиру в їжі зменшує засвоювання всієї їжі і насамперед білка.
Кулінарна обробка і оформлення страв теж мають великий вплив на засвоювання їжі. Запашна, гарно приготована їжа викликає виділення слини і шлункового соку, ще до того, як вона попала в рот чи у шлунок.