Правильно организованное и построенное на современных научных основах питание обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека. Здоровому человеку рекомендуется 4-разовое питание: завтрак в 8 ч составляет 30% суточной калорийности рациона, обед в 14 ч – 40%, ужин в 18 ч - 20%, последний прием пищи в 21 ч – 10% суточной калорийности рациона.
При анализе данных по режиму питания испытуемых, нами выяснено, что режим питания как таковой наблюдается только у 14 человек из всего числа опрошенных. Это свидетельствует о том, что питание большинства испытуемых заведомо не является рациональным
Основные принципы рационального питания:
1) энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам организма
2) пищевой рацион должен быть сбалансирован по основным питательным веществам, макро- и микроэлементам, витаминам и другим биологически активным компонентам
3) режим приема пищи должен соответствовать физиологическим возможностям и потребностям организма
При подборе пищевых продуктов на отдельные приемы пищи следует ориентироваться на время задержки в желудке тех или иных пищевых продуктов:
1-2 часа: Вода, чай, какао, кофе, молоко, бульон, яйца всмятку, кофе с молоком, отварной рис, рыба (речная, отварная).
2-3 часа: Кофе и какао с молоком или сливками, яйца вкрутую, яичница, омлет, рыба (морская, отварная), картофель отварной, телятина, хлеб пшеничный.
3-4 часа: Отварная курица, отварная говядина, хлеб ржаной, яблоки, морковь, редис, шпинат, огурцы, картофель жареный, ветчина.
4-5 часов: Жареное мясо, дичь, сельдь, пюре гороховое, тушеные бобы, фасоль.
6-7 часов: Шпик, грибы.
Учитывая различные уровни чувствительности и реактивности взрослых людей, детей и стариков, беременных и кормящих матерей, людей, деятельность которых протекает в условиях той или иной профессиональной вредности и многих других условиях, проблема пищевых добавок, вводимых в продукты массового потребления, приобретает важное гигиеническое значение. Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть внедрены в практику только при условии полной безвредности. Под безвредностью следует понимать не только отсутствие каких-либо токсических проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий канцерогенных и коканцерогенных свойств, а также мутагенных, тератогенных и других свойств, влияющих на воспроизводство потомства. Только после всестороннего изучения и установления полной безвредности пищевые добавки могут быть использованы в пищевой промышленности. Однако в ряде стран не всегда выдерживается этот принцип, и количество фактически применяемых пищевых добавок превышает число изученных и разрешенных.
Пищевые добавки по своему предназначению в основном могут быть направлены: 1) на повышение и улучшение внешнего вида и органо-лептических свойств пищевого продукта; 2) на сохранение качества пищевого продукта в процессе более или менее продолжительного хранения; 3) на укорочение сроков получения продуктов питания (созревания и др.). В соответствии с этим пищевые добавки, несмотря на целевое многообразие, могут быть сгруппированы и систематизированы в виде следующей классификации:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства пищевого продукта
1. Улучшители консистенции, поддерживающие заданную консистенцию.
2. Красители, придающие продукту необходимый цвет или оттенок.
3. Ароматизаторы, сообщающие продукту свойственный аромат.
4. Вкусовые вещества, обеспечивающие вкусовые свойства продукта.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную
и окислительную порчу пищевых продуктов
1. Антимикробные средства, препятствующие бактериальной порче продукта в процессе хранения:
а) химические средства,
б) биологические средства.
2. Антиокислители – вещества, препятствующие химической порче продукта в процессе хранения.
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом
процессе производства продуктов питания
1. Ускорители технологического процессе.
2. Фиксаторы миоглобина.
3. Технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желе-образователи, пенообразователи, отбеливатели и др.).
Г. Улучшители качества пищевых продуктов Пищевые добавки находят всё большее как улучшители качества пищевых продуктов. В настоящее время сфера применения этого рода пищевых добавок главным образом распространяется на пищевые продукты, в технологии производства которых важное место занимают биологические процессы. Это в первую очередь относится к процессам тестоведения в хлебобулочном производстве, в бродильной промышленности в процессе получения разных видов пива, в производстве плавленых сыров и винодельческой промышленности. В качестве улучшителей используются как химические, так и ферментные препараты (мочевина, лецитин, ортофосфорная кислота, цитазы)
Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития.
Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой.
| Ответы респондентов Москва | |||||
| 1. Считаете ли вы себя здоровым? | Да 85% | Нет 15% | |||
| 2. Есль ли у вас хронические заболевания? | Да 8% | Нет 73% | Не знаю 19% | ||
| 3. Употребляете ли вы замороженное мясо? | Да 15% | Иногда 3% | В основном 80% | Нет, я не употребляю мясо 2% | |
| 4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями? | Да, больше 2 раз в год 32% | Да, 2 раза в год 30% | Нт, меньше 2 раз в год 38% | ||
| 5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз? | Да 3% | Нет 87% | |||
| 6. Едите ли вы консервы? | Часто 12% | Раз в неделю 65% | Редко 23% | Никогда 0% | |
| 7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота? | Да 28% | Нет 12% | Редко 60% | ||
| 8. Как часто вы едите овощи? | Очень часто 92% | Редко 8% | Не употребляю | ||
| 9. Какую воду вы употребляете для питья? | Из-под крана 78% | Очищенную 12% | |||
| 10. Курите ли вы? | Да 75% | Нет 12% | Бросил 3% | ||
| 11. Употребляете ли алькогольные напитки? | Раз в полгода 7% | Раз в месяц75% | Раз в неделю 18% | ||
| 12. Какие спиртные напитки употребляете чаще? | Пиво43% | Вино12% | водка27% | коньяк10% | Другое8% |
| 13. Занимаетесь ли вы спортом? | Да11% | Иногда 25% | Нет 64% | ||
| 14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления? | Часто 7% | Иногда 12% | Редко 81% | ||
| 15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей? | Да (есть необхо-димость) 5% | Да (для профи-лактики)5% | Нет 90 % | ||
| 16. Много ли вы употребляете сладкого? | Да 24% | Нет 60% | Редко, но много 16% | ||
| 17. Много ли вы едите жареного? | Да 28% | Нет 72% | |||
| 18. Любите ли вы соленую пищу? | Да 68% | Нет 32% | |||
| 19. Много ли вы кладете приправ в блюда? | Да 21% | Нет 79% | |||
| 20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины? | Да 58% | Нет 42% | |||
| 21. Часто ли вы соблюдаете диеты? | Да 55% | Нет 45% | |||
| 22. Хотите ли вы похудеть? | Да 64% | Нет 36% | |||
| 23. Хотите ли вы поправиться? | Да 5% | Нет 95% | |||
| 24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты? | Да 35% | Нет 65% | |||
| 25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ? | Да 4% | Нет 96% | |||
| 26. Едите ли вы рыбу? | Да 99% | Нет 1% | |||
| 27. Какое мясо вы предпочитаете? | Курица 18% | Свинина 41% | Говядина 38% | Баранина 2% | Другое 1% |
| 28. Употребляете ли вы хлеб? | Да 89% | Нет 10% | Другое 1% | ||
| Ответы респондентов Москва | |||||
| 1. Считаете ли вы себя здоровым? | Да 80% | Нет 20% | |||
| 2. Есль ли у вас хронические заболевания? | Да 5% | Нет 75% | Не знаю 20% | ||
| 3. Употребляете ли вы замороженное мясо? | Да | Иногда 5% | В основном 80% | Нет, я не употребляю мясо 0% | |
| 4. Часто ли вы болеете простудными заболеваниями? | Да, больше 2 раз в год 50% | Да, 2 раза в год 35% | Нт, меньше 2 раз в год 15% | ||
| 5. Говорил ли вам когда-нибудь врач, что у вас дисбактериоз? | Да 2% | Нет 88% | |||
| 6. Едите ли вы консервы? | Часто 15% | Раз в неделю 65% | Редко 20% | Никогда 0% | |
| 7. Страдаете ли вы диареями, запорами, вздутием живота? | Да 32% | Нет 5% | Редко 63% | ||
| 8. Как часто вы едите овощи? | Очень часто 84% | Редко 16% | Не употребляю | ||
| 9. Какую воду вы употребляете для питья? | Из-под крана85% | Очищенную 15% | |||
| 10. Курите ли вы? | Да 78% | Нет 6% | Бросил 16% | ||
| 11. Употребляете ли алькогольные напитки? | Раз в полгода 10% | Раз в месяц75% | Раз в неделю 15% | ||
| 12. Какие спиртные напитки употребляете чаще? | Пиво54% | Вино16% | водка12% | коньяк10% | Другое8% |
| 13. Занимаетесь ли вы спортом? | Да 8% | Иногда 35% | Нет57% | ||
| 14. Часто ли у вас бывают пищевые отравления? | Часто 2% | Иногда 16% | Редко 82% | ||
| 15. Употребляете ли вы ферментные препараты с пищей? | Да (есть необхо-димость) 4% | Да (для профи-лактики)4% | Нет 92 % | ||
| 16. Много ли вы употребляете сладкого? | Да 38% | Нет 45% | Редко, но много 17% | ||
| 17. Много ли вы едите жареного? | Да 44% | Нет 56% | |||
| 18. Любите ли вы соленую пищу? | Да 60% | Нет 40% | |||
| 19. Много ли вы кладете приправ в блюда? | Да 35% | Нет 65% | |||
| 20. Уптребляете ли вы биодобавки и витамины? | Да 78% | Нет 22% | |||
| 21. Часто ли вы соблюдаете диеты? | Да 65% | Нет 35% | |||
| 22. Хотите ли вы похудеть? | Да 60% | Нет 40% | |||
| 23. Хотите ли вы поправиться? | Да 12% | Нет 88% | |||
| 24. Часто ли вы употребляете ненатуральные продукты? | Да 75% | Нет 25% | |||
| 25. Производились ли вам операции по поводу ЖКТ? | Да 4% | Нет 96% | |||
| 26. Едите ли вы рыбу? | Да 98% | Нет 2% | |||
| 27. Какое мясо вы предпочитаете? | Курица 15% | Свинина 45% | Говядина 35% | Баранина 4% | Другое 1% |
| 28. Употребляете ли вы хлеб? | Да 85% | Нет 12% | Другое 3% | ||
Питание – это одна из основных потребностей организма, так как пища дает вещества для построения клеток, тканей, органов, а так же энергию, необходимую для их жизнедеятельности. Для сохранения здоровья и работоспособности пища человека полностью должна восстанавливать то количество энергии, которое он затрачивает в течение суток. Для этого нужно знать, какой запас энергии находиться в питательных веществах, какова их энергетическая ценность. Современные методы исследования позволяют правильно подобрать нормы питания для каждого человека. При составлении пищевого рациона учитывают потребность организма во всех питательных веществах – белках, жирах углеводах, витаминах, минеральных солях. Недостаток отдельных компонентов в пищевом рационе может приводить как к манифестной патологии (анемия, цинга, пелагра, иммунодифециты, вызванные недостатком микро элементов, дистрофии), так и к третьему состоянию-между здоровью и болезнью.