Людський розум зміг проникнути і вивчити всі клітини і системи нашого організму, пізнати фізичні та хімічні реакції, які відбуваються в ньому, і застосувати ці знання на благо людства. Сучасна діагностика харчової алергії і непереносності базується на реактивності білих клітин крові, тобто на змінах їхнього розміру, кількості і властивостей у відповідь на харчовий агент.
Перспективним напрямком дослідження є ALCAT-система, яка дає змогу тестувати кров людини на продукти харчування, які спричиняють патологічну реакцію організму. Методика полягає у дослідженні крові пацієнта сучасними лабораторними реагентами, які допомагають впливати на клітини і виявляти їхні реакції, а також сучасними комп'ютерними системами, які автоматизують процеси й унеможливлюють суб'єктивний компонент обстеження. Кров пацієнта за допомогою електронної піпетки розміщується рівномірно посередині планшетки, що містить витяжки харчових агентів. Вміст планшетки інкубується 45 хвилин, після чого кров 30 хвилин тримають при кімнатній температурі. Апарат автоматично аспірує клітини, які містяться в розчині в кожній ямці, пропускає їх через вузькі капіляри. Спеціальний прилад проводить детальний автоматичний аналіз клітин: визначає діаметр, розмір, об'єм клітин і підраховує їх. За даними аналізу створюються гістограми, котрі зберігаються в пам'яті комп'ютера, а результати виводяться на монітор. Тест вважають високоспецифічним і чутливим, тому що реакція клітин крові на один і той же алерген індивідуальна у кожної людини, а кінцеві результати лікування свідчать про високу ефективність методики. Протипоказань до проведення тесту немає. Деякі лікарські засоби, зокрема антикоагулянти, антигістамінні препарати кортикостероїди, можуть впливати на показники тесту, і це важливо враховувати.
Після проведення тесту перелік харчових продуктів автоматично розподіляється комп'ютером на чотири групи (за ступенем вираженості харчової непереносності). Кожна з цих груп має свій колір.
Продукти, позначені червоним кольором, слід повністю вилучити з харчування. Продукти, що потрапили до «оранжевого» переліку, вилучаються з харчового раціону пацієнта щонайменше на три місяці. У подальшому рекомендують обережно і поступово вводити їх до раціону, повністю вилучаючи у разі поновлення симптомів харчової непереносності. Слід уникати вживання продуктів, що потрапили до «жовтого» переліку, особливо якщо кількість «червоних» та «оранжевих» продуктів незначна. Якщо ж перелік продуктів харчування, котрих треба уникати, великий, продукти, позначені жовтим кольором, слід вживати тільки 1 день на 7–10 днів плану дієти. Це допомагає запобігти виникненню непереносності до цих продуктів.
Такі вилучення та обмеження аж ніяк не впливають на самопочуття людини. Енергетична та пластична потреба повністю компенсується продуктами з переліку «зелених», тобто дозволених. Цей перелік досить значний і дає змогу харчуватись без особливих обмежень.
Популярність цього методу обстеження зростає з кожним роком. У багатьох європейських країнах тест на харчову непереносність – така ж звичайна справа, як і вимірювання артеріального тиску. Результати такого обстеження індивідуальні, враховують особливості організму кожної людини. Обстеження цілком безпечне для пацієнта і не має протипоказань.
2. Характеристика різних груп харчових отруєнь
Із споживанням їжі пов'язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них значну частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.
Харчові отруєння – це здебільшого гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.
Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90–95% випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5–10% – це харчові отруєння немікробного походження. Щорічно у світі від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн.дітей віком до 1 року.
Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. У переважній більшості випадків вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на генеративну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю.
Здебільшого харчові отруєння виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.
Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладені два принципи: причинний та патогенний. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи (табл. 1). За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).
Таблиця 1Класифікація харчових отруєнь
| Підгрупа | Причинний фактор |
| ГоксикоінфекціїТоксикозиБактеріальнімікотоксикозиЗмішаної причини | 1. Мікробні отруєнняПатогенні мікроорганізми: бактерії родів SalmonellaShigella; умовно–патогенні мікроорганізми; ентеро–патогенні серотипи Е.соіі; бактерії роду Proteus; ентерококи (Streptococcusfaecalisvar.liguefaciens та var.zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostri–diumfaciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Bac.cereus), патогенні галофіли (Vibrioparahaemolyticus) та інші маловивчені бактеріїТоксини, які продукують Staphylococcusaureus та ClostridiumbotulinumМікотоксини, які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін.Певні співвідношення умовно–патогенних мікроорганізмів (Bac.cereus, Staphylococcusaureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.) |
| Отруєнняотруйними грибами рослинамитканинами тварин, отруйними за своєю природою | 2. Немікробні отруєнняОтруйні гриби (бліда поганка, мухомори та ін.); умовно–отруйні гриби, внаслідок неправильної кулінарної обробки (строчки, зморшки та ін.). Отруйні рослини: плоди блекоти, дурману, беладони; насіння хлібних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.)Органи окремих видів риб, які живуть в теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, що живуть у водоймах, в яких розмножуються одноклітинні організми; Печінка, ікра та статеві залози окремих видів риб в період розмноження (сом, щука, мінога та ін.); |
| Підгрупа | Причинний фактор |
| продуктами рослинного походження домішками хімічних речовин | Отрута кісточкових плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін. Залишки пестицидів, солі важких металів, миш'як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки |
| Гафська (юксовська, сартландська) хвороба | 3. Невстановленої природиОзерна риба в певні періоди в деяких регіонах світу |
Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі група:
1) отруєння отруйними за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належать отруєння, викликані вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків деяких риб у період нересту (налим, щука, скумбрія) та бджолиного меду при збиранні бджолами нектару із отруйних рослин;
2) отруєння домішками хімічних речовин. До цієї групи належать харчові отруєння, викликані залишками пестицидів та їх похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.;
3) отруєння, причина яких не встановлена. До цієї групи віднесено аліментарно пароксизмально-токсичну міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка виникає при вживанні озерної риби (карп, озерна форель та ін.) в певні періоди року в деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає токсин, який інактивує вітамін В, в людському організмі і який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при високій температурі (121 °С протягом 1 год).
3. Характеристика основних антиоксидантів, використовуваних у харчовій промисловості України
Антиоксидантами вважають речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), зумовленого окисленням. Найчастіше харчові продукти, що містять жир, зазнають окислюючого автокаталітичного прогіркнення або автоокислення. Воно починається з утворення вільних радикалів – активних частинок із вільними валентностями, тобто з неспареними електронами на зовнішній (валентній) орбіті.
Відома велика кількість сполук, які використовуються для попередження окислюючих процесів у жирах і жировмісних продуктах, серед них розрізняють антиоксиданти, або антиокислювачі, що гальмують процес окислення жиру, і синергісти, які підсилюють стабілізуючий ефект окремих антиокислювачів або їх сумішей. За своєю природою вони бувають природними або синтетичними. За останні роки більша увага приділяється природним антиоксидантам, які включають велику кількість сполук. Більшість з них знаходиться в доступній для засвоєння формі, підвищує харчову цінність продуктів, деякі володіють лікувальними властивостями. Тому в багатьох країнах світу в оліє-жировому виробництві намагаються використовувати натуральні антиоксиданти.