Засвоєння їжі. Харчові отруєння (стр. 5 из 5)
На активність фосфоліпідів впливає склад їх молекули. При зниженні ступеня ненасиченості жирних кислот у молекулі фосфоліпідів проходить більш активна її взаємодія з металами.
За даними деяких авторів, серед фосфоліпідів найбільш ефективні суміші токоферолу з фосфати–дилінозитом і фосфатидилетаноламіном. Фосфоліпіди підвищують ефективність токоферолу по обриванню ланцюга вільнорадикального приєднання.
На думку ряду авторів, зменшення кількості фосфоліпідів у соняшниковій олії при їх виробництві не повинно переходити певний рівень, нижче якого стійкість продукту до автоокислення різко скорочується. Це виявлено на арахісовій рафінованій олії, яка значно інтенсивніше окислюється, ніж олія гідратована і. особливо. нерафінована. Олія соєва, очищена від фосфоліпідів і токоферолів, була менш стійкою до окислення, ніж дезодорована. Лецитин відчутно підвищив стійкість олій і гідрогенізованих жирів до окислення за температури 98–110 °С.
Пропілгалат (ЕЗ10), октилгалат (Е311) і додецилга–лат (ЕЗ 12) – це ефіри галової кислоти, які дозволені до 4.01.2000 р. для багатьох груп продовольчих товарів (табл. 2).
Таблиця 2. МДР пропіл–, октил – або додецилгалата у харчових продуктах
| Групи продовольчих товарів | МДР, мг/кг: мг/л |
| Жири та олії для продуктів з тепловою обробкоюЖир яловичий, птиці та овечийЗакуски на основі хлібних тиківСупи, бульйони, соусиРибні продукти та риба консервованаГоріхи обробленіПродукти з картоплі дегідратовані. сухі сніданки Жувальна гумка | 20010020020020020025400 |
Введення пропілгалату в жири одного або з іншими антиокислювачами і синергістами показало значний стабілізуючий ефект на риб'ячому жирі, лярді, маслі топленому. Недоліком пропілгалату вважають його нестійкість до нагрівання і дії слабкого лугу. Крім того, деякі вчені вважають його токсичним.
Октил– і додецилгалати добре гальмують окислюючі процеси в сухому молоці, затримують окислення вітамінів А, С, D, Е і каротину, підвищують стійкість жиру в печиві.
Галати використовують у більшості країн, в яких практикується додавання антиокислювачів.
Еріторбова кислота, ізо–аскорбінова (Е315) – значно гірше абсорбується і затримується в тканинах, ніж аскорбінова кислота. Крім того, вона неактивно реаб–сорбується в нирках і швидко виводиться. Вона може використовуватись (до 4.01.2000 р.) в якості антиокси–данта для частини харчових продуктів з таким максимально допустимим рівнем: консервовані м'ясні продукти – 500 мг/кг; консервовані рибні продукти – 1500; джеми, желе, мармелади – 200 мг/кг.
Бутилгідрооксианізол (ВНА) (Е320) – це антиокислювач фенольного типу, складається з суміші двох ізомерів 2– і З–третичних–бутил-4-оксианізолів. У невеликих концентраціях не змінює кольору продуктів і не впливає на їх смак і запах. Це речовина стійка до дії високих температур і слабких лугів. Бутилгідрооксианізол використовують у суміші з токоферолом, лимонною кислотою, метіоніном, лецитином. За результатами досліджень багатьох авторів, антиокислюючі суміші на основі ВНА добре стабілізують жири у свинині, індичині, топлені жири і жировмісні продукти, харчові концентрати, різні жири риб, олії, крім соняшникової. За свідченням зарубіжних авторів, ВНА більш ефективний
на тваринних жирах, ніж на олії. Низька ефективність ВНА виявлена на топленому маслі.
В Україні ВНА дозволений для багатьох продовольчих товарів (табл. 3).
Таблиця 3. МДР бутилгідрооксианізолу в харчових продуктах
| Група продовольчих товарів | МДР, мг/кг; мг/л |
| Жири та олії для продуктів з тепловою обробкоюЖир свинячий, яловичий, овечий та птиціЗакуски на основі хлібних злаківСупи, бульйони, соусиРибні продукти та риба консервованаГоріхи обробленіДегідратовані продукти з картопліСухі сніданкиЖувальна гумка | 2001002002002002002525400 |
Бутилгідрооксианізол може проявляти токсичну дію на організм. При тривалому введенню 500 мг/кг ВНА у дослідних тварин спостерігались зміни ліпідного обміну. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчових добавках встановив тимчасово допустиме добове поступлення ВНА на рівні 0–0,5 мг/кг маси тіла, а умовно допустиме – 0,5–2 мг/кг.
Бутилгідроокситолуол (ВНТ) – «Іонол» (Е 321) – є екранованим фенолом (2,6 – дитретичний–бутил–п–креол; 2,6 – дитретичний–бутил-4-тетилфенол). Він являє собою безбарвні кристали без вираженого смаку і запаху, добре розчиняється у жирах. Неочищений препарат має жовтий колір і характерний запах. ВНТ один або в суміші з синергістами (лимонна, аскорбінова кислоти) проявляє сильну стабілізуючу дію щодо більшості харчових жирів. Він вважається ефективним антиоксидантом для соняшникової і бавовникової олій у концентрації 0,01%, для жиру тріски у концентрації 0,05% до маси жиру, підвищує стійкість до окислення молочного жиру і вершкового масла, яловичого і свинячого жиру, жирової основи маргарину столового молочного і вершкового, кондитерського жиру, топленого масла. Разом з тим ВНТ проявляє вибірковий антиокислюючий ефект, особливо на жировмісних харчових продуктах. В Україні він може використовуватись для тих самих продовольчих товарів, що і бутилгідрооксианізол.
Бутилгідроокситолуол легко всмоктується. Після введення великих доз ВНТ щурам було виявлено його відкладання у невеликій кількості у жировій тканині. Комітет експертів ФАО/ВООЗ визначив тимчасове добове поступлення ВНТ – 0–0,125 мг/кг маси тіла.
З 199 р. дозволений для використання антиоксидант ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію; Е316)
Не одержали абсолютного статусу дозволеності наступні антиоксиданти: етилгалат (Е313), гваякова смола (Е314), ізоаскорбінат калію (Е317), ізо–аскорбінат кальцію (Е318), третбутилгідрохінон (Е319), аноксомер (Е323), етоксихін (Е324), тіодипропіонова кислота (Е388), дилаурилтіодипропіонат (Е389), дістеарилтіоди–пропіонат (Е390), фітинова кислота (Е391); антиоксидант і комплексоутворювач оксистеарин (Е387); антиоксидант, консервант і комплексоутворювач: ізо–пропілцитратна суміш (Е384), етилендіамін тетрааце–татдинатрій (Е386).
Етилгалат не дозволений для використання в країнах Європи і Росії.
Гвоякова смола – з дерева Gwajacumofficinaleу вигляді зеленуватокоричневих грудок неправильної форми. Вона містить близько 70% а– і р–гваякових кислот, 10% гваярєтової кислоти, 15% гваякової жовтої, ванілін та ін. Гваякова смола добре розчиняється у спирті і погано – у жирах, не дозволена в більшості країн.
Третбутилгідрохінон дозволений в якості антиокислювача в Росії. За даними деяких авторів, він виявився найбільш ефективним антиоксидантом для багатьох олій і перероблених жирів. Наприклад, на бавовниковій олії він у 2–3 рази ефективніший пропілгалату. Особливо ефективний цей препарат для жирів домашньої птиці і перевищує дії фенольних антиокислювачів. Введення в ріпакову олію третичного бутилгідрохінону підвищує стійкість її під час зберігання, але не змінює смак і запах продукту.
Тіодипропіонова кислота (C6H10O4S) та її ефіри: ди–лакурилтіодипропіонат (C30H5804S) і дистеарилтіоди–пропіонат (C42H8О4S), у деяких країнах раніше використовувались антиокислювачі для жирів та інших харчових продуктів.
Фітинова кислота, як антиоксидант, дозволена для використання в Росії.
Етилендіамінтетрацетатдинатрій, або Трилон Б, має багато властивостей, у тому числі для зниження набрякання солених баликових напівфабрикатів, дозволений тільки в Росії.
Частина добавок має кілька властивостей. Так, двоокис сірки (Е220), сульфіт (Е221) і гідросульфіт натрію (Е222) виступають як консерванти, антиоксиданти і стабілізатори. Лимонна (Е330), винна (Е334) і ортофосфорна (Е338) кислоти, крім регуляторів кислотності, представлені як антиоксиданти.
Лимонна кислота використовується для підвищення ефективності антиокислювачів і як самостійна добавка. Вплив лимонної кислоти на стійкість до окислення олій і жирів узагальнений в кількох оглядах. Значна увага приділяється її дезактивуючим і синергетичним властивостям з метою попередження окислення жирів. Рекомендують використовувати лимонну кислоту із синтетичними антиокислювачами при транспортуванні рафінованої пальмової олії. На шведських рафінаційних заводах використовують лимонну кислоту на стадії знебарвлення при хімічному очищенні олії і жирів. Вважають, що для забезпечення захисних або синергетичних властивостей лимонну кислоту слід добавляти після дезодорації разом з антиокислювачем. Встановлено позитивний вплив лимонної кислоти на стійкість до окислення олії соєвої і соняшникової, гідрогенізованої соєвої і ріпакової. Частково це пояснюється тим, що лимонна кислота сильно пригнічує проокислюючу дію міді. Вона відновлює антиокислювачі за схемою:
лимонна оксиглютарннова
кислота кислота
Завдяки своїй комплексоутворюючій здатності з іонами металів, лимонна кислота підвищує стійкість до автоокислення жирів і жировмісних продуктів.
Кальцію–натрію етилендіамінтетраацетат (Е385) дозволений в якості антиоксиданта, консерванта і комплексоутворювача для соусів (75 мг/кг), консервованих бобів, грибів, артишоків (250 мг/кг) і консервованої риби, ракоподібних, молюсків (75 мг/кг) до 4.01.2000 р.
Хлорид олова (Е512) може використовуватись як антиоксидант і стабілізатор кольору для консервованих овочів, наприклад білого коріння, (МДР 25 мг/кг – у перерахунку на олово) до 4.01.2000 р.
Тіосульфат натрію (Е539) застосовується як антиоксидант і комплексоутворювач для йодованої солі (МДР 250 мг/кг), дозволений в Україні до 4.01.2000 р.
Список використаної літератури
1. Гигиена окружающей среды / Под ред. Г.И. Сидоренко. – М., 1985.
2. Даценко И.И. Живая вода. – Львов: Изд–во Львов, ун–та, 1984.
3. Даценко І. І., Мартинюк В. 3. Інтоксикація окисом вуглецю та шляхи її послаблення. – К.: Наук. думка, 1971.
4. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / За ред, І. І. Даценко, – Львів: Видавництво Львів, університету, 1992.
5. Общая гигиена/ Под. Ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вищашк., 1991.
6. Шандала М.Г., Звиняцковский Я.Й. Окружающая среда и здоровье населения, – К.: Наук, думка, 1988.
7. Шицкова А.П., Новиков Ю.В. Гармония или трагедия? Научно–технический прогресс, природа, человек / Отв. Ред. 3. П. Казначеев. – М.: Наука, 1989.