С целью научной разработки основ лечебного питания в 1920 г. в Москве под руководством ученика И.М. Сеченова М. Н. Шатерникова был организован Институт физиологии питания, реорганизованный в 1930 г. в Институт питания, который вначале находился в системе Наркомздрава СССР, а затем стал учреждением АМН СССР. Под руководством М.Н. Шатерникова, а затем О. П. Молчановой сотрудниками Института питания АМН СССР были разработаны физиологические нормы питания для различных профессиональных и возрастных групп населения.
В 1921 г. при Центральном государственном институте курортологии был открыт отдел по болезням органов пищеварения и диететике, который возглавил один из основателей лечебного питания в Советском Союзе профессор М.И. Певзнер. На основе этого отдела при Институте питания в 1930 г. был создан отдел лечебного питания с клиникой. В дальнейшем филиалы Института питания были открыты в Харькове, Киеве, Одессе, Новосибирске, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Иваново, Горьком.
Благодаря усилиям М.И.. Певзнера лечебное питание получило преимущественное распространение в санаториях и на курортах страны. Так, в 1924 г. открывается диетическая столовая Общества врачей на курорте Ессентуки, на базе которой была создана первая государственная диетическая столовая. Позже такие же столовые организуются и на других курортах Кавказа и Крыма. Открываются диетические отделения при общественных столовых на промышленных предприятиях и столовые лечебного питания при больницах, амбулаториях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем Киеве, Харькове и других городах страны. С 1933—-1935 гг. начинается перестройка диетического питания в лечебных учреждениях. Этому способствовала разработка под руководством М.И. Певзнера (1922) диетной, или именуемой ранее «групповой», системы лечебного питания с единой номенклатурой, предусматривающей номерное обозначение лечебных столов. Эта система оказалась удобной и рациональной, обеспечив преемственность диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях. Она постепенно получила всеобщее распространение, став обязательной для всех лечебных учреждений страны. Для ознакомления будущих врачей с элементами лечебного питания в 1921 г. на медицинском факультете Московского университета раздел диетотерапии был впервые включен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого канала, который читал М.И. Певзнер. Необходимостью подготовки специалистов по лечебному питанию было продиктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного питания при Центральном институте усовершенствования врачей в Москве. В разработку вопросов лечебного питания включались отдельные кафедры и клиники медицинских институтов и большая армия ученых страны (В.М. Коган-Ясный, М.М. Губергриц, А.И. Яроцкий, Н.И. Лепорский, Л.А. Черкес, Д.Б. Маршалкович, И.Ф. Лорие, И.И. Рыбаков, Ф.К. Маньшиков, С.М. Рысс и др.).
В армии для научной разработки вопросов питания был создан специальный научно-исследовательский институт питания Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе Главного военного госпиталя, который обеспечил в 1929 г. первоначальную реорганизацию лечебного питания в госпиталях.
Вопросы лечебного питания продолжают интенсивно разрабатываться и в наши дни, чему способствуют совместные усилия представителей как теоретической, так и клинической медицины. В СССР питание построено на научных гигиенических основах, в соответствии с потребностями организма; однако с созданием обилия пищевых продуктов для решения проблемы правильного питания необходимо изучение физиологии и биохимии питания здорового и больного человека и внедрение их достижений в практику. Особенно интенсивно разрабатываются вопросы качественной адекватности я сбалансированности питания.
Значительным шагом вперед в области лечебного питания в нашей стране явилось претворение в жизнь теории сбалансированного питания (А.А. Покровский, 1964) как основного условия построения любого пищевого рациона с учетом действительных потребностей организма, особенностей протекающих в нем обменных процессов и состояния различных функциональных систем (формула сбалансированного питания для взрослых).
В результате исследований, проводимых в СССР, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, разработаны и утверждены Министерством здравоохранения СССР (1968) новые нормы потребности в различных пищевых веществах. В новых нормах питания отражено дальнейшее углубление принципа дифференциации потребностей отдельных групп населения по возрастному и производственному признаку с учетом подъема жизненного уровня населения нашей страны, а также улучшения условий труда и быта. В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утверждено положение в враче-диетологе.
В лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации широко применяются диеты, разработанные в клинике лечебного питания РФ и утвержденные Министерством здравоохранения России. В основе применяемых в настоящее время диет лежит созданная М. И. Певзнером диетная (групповая) система лечебного питания, предусматривающая номерное обозначение столов.
В последнее время благодаря развитию биохимии и молекулярной биологии стало возможным изучение питания на уровне клеток и субклеточных структур.
2. Основы организации и проведения лечебного питания
Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма.
Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка. Поэтому каждый врач должен быть знаком с основными элементами организации лечебного питания и тактикой его проведения.
Основные принципы построения лечебного питания
Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими вида-терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, при заболевании органов пищеварения или болезнях обмена веществ, лечебное питание выполняет роль одного из основных терапевтических факторов, других — создает благоприятный фон для более эффективного проведения прочих терапевтических мероприятий.
В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практической реализации любая диета должна характеризоваться следующими элементами: калорийностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений со стороны органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие как на пораженный орган, так и на весь организм в целом.
Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять ряд общих требований:
1. Варьировать по своей калорийности в соответствии с энергозатратами организма.
2. Вызывать оптимальное заполнение желудка, необходимое для достижения легкого чувства насыщения.
3. Удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволенных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия меню. Однообразная пища быстро приедается и способствует угнетению без того нередко сниженного аппетита, а недостаточное возбуждение деятельности органов пищеварения ухудшает усвоение пищи.
4. Обеспечивать правильную кулинарную обработку пищи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и ценных свойств исходных пищевых продуктов.
5. Соблюдать принцип регулярности питания. Лечебное питание должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой стороны, к детренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов «щажения» и «тренировки». Принцип «щажения» предусматривает' исключение факторов питания способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механических, химических, термических раздражителей и т. д.). Принцип «тренировки» заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с нею ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.