По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1: 1, 1: 4; лиц, занятых физическим трудом, - 1: 1, 3: 5; пожилых людей - 1: 1, 1: 4,8. Причем на долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1: 1: 0,5.
Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
Большое значения для качественной полноценности питания имеют характер и природа продуктов. Энергетическая ценность белка должна составлять 12%, жира - 30%, углеводов - 58% суточной энергетической потребности человека.
| Группа труда | Коэффициент физической активности | Возраст | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
| Всего | В том числе животные | ||||||
Женщины
| I | 1,4 | 18…2930…3940…59 | 200019001800 | 615958 | 343332 | 676360 | 289274257 |
| II | 1,6 | 18…2930…3940…59 | 220021502100 | 666563 | 363635 | 737270 | 318311305 |
| III | 1,9 | 18…2930…3940…59 | 260025502500 | 767472 | 424140 | 878583 | 378372366 |
| IV | 2,2 | 18…2930…3940…59 | 3050295028500 | 878482 | 484645 | 1029895 | 462432417 |
Мужчины
| I | 1,4 | 18…2930…3940…59 | 245023002100 | 726865 | 403736 | 817770 | 358335303 |
| II | 1,6 | 18…2930…3940…59 | 280026502500 | 807772 | 444240 | 938883 | 411387366 |
| III | 1,9 | 18…2930…3940…59 | 330031502950 | 948984 | 524946 | 11010598 | 484462432 |
| IV | 2,2 | 18…2930…3940…59 | 385036003400 | 10810296 | 595653 | 128120113 | 566528499 |
| V | 2,5 | 18…2930…3940…59 | 420039503750 | 117111104 | 646157 | 154144137 | 586550524 |
Принципы 3. Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Режим питания - это распределение пищи в течении дня по времени, калорийности и объему, т.е. краткость приема пищи и интервалов между ними.
Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.
При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения "запального" пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии. Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5…3,5 кг.
Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей - пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4…5 ч.
Менее рационально трехразовое питание, что осложняет деятельность пищеварительного аппарата. Ужинать нужно за 2 часа до сна. Оптимальное распределение питания в течение дня (см. таб. 2)
| Прием пищи | Время приема пищи, ч | Калорийность при 4-х раз-м питании, % | Калорийность пищи при 4-х раз-м питании, % | Калорийность пищи при 5-ти раз-м питании для пожилых людей, % | |
| Варианты | |||||
| I | II | ||||
| 1-ый завтрак | 7…7.30 | 30 | 25 | 25 | 20 |
| 2-й завтрак | 11…12 | - | 10 | - | 10 |
| Обед | 14…14.30 | 45 | 40 | 40 | 35 |
| Полдник | 16…16.30 | - | - | 10 | 10 |
| Ужин | 19…19.30 | 25 | 25 | 25 | 25 |
Принцип 4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную - на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечивать в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.
В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению её. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желудочного сока.
На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости.
На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).
При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из свежих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически активные вещества.
1. Трушина Т.П. "Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 320 с. Стр.42-44.
2. Дыхание микроорганизмов. М. с. 353.
3. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Издательский центр "Академия", 2007: - 208 с. Стр.29-33 Режим питания.