Знание законов оптимального питания, правильный подбор продуктов и приготовление, позволяющее максимально сохранять в них полезные вещества, при ограниченных финансовых возможностях позволяют обеспечить здоровое питание. Как уже упоминалось, под оптимальным, сбалансированным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам (завтрак, обед, ужин) снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для развития и функционирования организма. Как в действительности соблюдаются законы здорового питания?
Значительная часть населения нарушает закон соответствия между потребляемой и расходуемой энергией, потребляя с пищей значительно больше килокалорий, чем расходует. Современный мужчина, живущий в городе, в среднем тратит за сутки 2300 – 2500 ккал, женщина – 2000 – 2200 ккал. Это необходимо учитывать при выборе продуктов.
Организму необходимо получать огромное количество определённых веществ, из которых строятся клетки, ткани и органы. По мнению учёных-диетологов таких веществ примерно 600. Потребляемая пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, воду, клетчатку, ферменты, вкусовые и экстрактивные вещества, минорные компоненты – биофлавоноиды, индолы, антоцианиды, изофлавоны и многие другие. В случае недостаточности хотя бы одного из этих компонентов организм оказывается в состоянии «голода при полном желудке», что может привести к серьёзным нарушениям здоровья. И чтобы этого не случилось, суточный рацион должен включать примерно 32 наименования различных пищевых продуктов.
Потребность в количестве пищевых веществ у разных людей различна и зависит от пола, возраста, физической активности, состояния обмена веществ и здоровья. Однако, как уже утверждалось в настоящее время наметилась тенденция к нарушению пищевого статуса и структуры питания, что выражается в дефиците таких пищевых веществ:
- полноценных (животных) белков;
- полиненасыщенных жирных кислот;
- витаминов С, В1, В2, Е, фолиевой кислоты, ретинола, β-каротина и других;
- макро- и микроэлементов: Ca, Fe, Zn, F, Se, I и других;
- пищевых волокон;
И наоборот, избыточное потребление:
- животных жиров;
- легкоусвояемых углеводов.
Дефицит потребления белка составляет в среднем 20 %, содержание большинства витаминов и микроэлементов на 15 – 55 % меньше расчётных величин потребности в них, а пищевых волокон – на 30 % ниже.
Нарушения пищевого статуса прежде всего связаны с достижениями научно-технического прогресса, затронувшего все сферы человеческой деятельности: и производство, и быт. Десятилетиями люди стремились освободиться от физических нагрузок, автоматизируя производство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, развивая коммунальное хозяйство. В результате суточные энерготраты к концу XX века по сравнению с его началом снизились в 1,5 – 2 раза. Поскольку основной закон рационального питания диктует необходимость соответствия уровней поступления и расхода энергии, уменьшение энерготрат ведёт к снижению объёма потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационального питания: рацион современного человека, достаточный по калорийности, не в состоянии покрыть потребность организма в витаминах и других эссенциальных веществах. Кроме того, технологическая обработка продуктов, консервирование, рафинирование, длительное и неправильное хранение так же вызывают снижение содержания в пище витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и биологически активных веществ.
В динамике изменения структуры питания человека в историческом аспекте можно чётко выделить следующие общие для населения всех индустриально развитых стран неблагоприятные тенденции, сложившиеся в настоящее время:
1. Избыточное потребление жиров животного происхождения (насыщенных жирных кислот), богатых холестерином.
2. Значительное увеличение потребления сахара и соли.
3. Существенное уменьшение потребление крахмала и пищевых волокон (в частности клетчатки).
4. Выраженный круглогодичный дефицит в рационах витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ различной природы.
В связи с этим населению в последнее время всё чаще приходится сталкиваться со следующими последствиями нарушения структуры питания:
- прогрессирующее увеличение в последние годы числа взрослых со сниженной массой тела и детей раннего возраста (до 2лет) со сниженными антропометрическими показателями;
- широкое распространение среди взрослых различных форм ожирения (среди лиц старше 30 лет избыточная масса тела и ожирение выявляются у 55 %);
- частое выявление среди населения лиц с нарушенным иммунным статусом, в частности с различными формами иммунодефицитов, со сниженной резистентностью к инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды;
- увеличение частоты таких алиментарно-зависимых заболеваний, как железодефицитные анемии у взрослых и детей; связанные с дефицитом йода нарушения функции и заболевания щитовидной железы, а с дефицитом кальция – заболевания опорно-двигательного аппарата и др.
Таким образом, именно нарушением пищевого статуса следует объяснять наличие в популяции большого числа лиц, с одной стороны, с избыточной массой тела и ожирением – ведущим фактором риска таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет; с другой – со сниженной иммунореактивностью и резистентностью к радиации и контаминантам химической природы.
5. Новейшая биотехнология – один из путей решения продовольственной проблемы
Ещё одной важной проблемой является дефицит пищевых продуктов в мире. За XX век численность населения Земли увеличилась с 1,5 до 6 млрд человек. Предполагается, что к 2020 году она вырастет до 8 млрд, в связи с чем питание такого числа людей представляет наиболее важную проблему, стоящую перед человечеством. Несмотря на то, что благодаря селекции и усовершенствованию агрономических методов, производство сельскохозяйственной продукции за последние 40 лет выросло в среднем в 2,5 раза, дальнейший рост его маловероятен. Анализ ситуации, сложившейся за последние годы в агропромышленном комплексе России, указывает на снижение производства всех видов сельскохозяйственной продукции более чем в 1,5 раза. При сохранившихся общих объёмах природных и трудовых ресурсов кризис вызвал резкое ухудшение использования пахотных земель, снижение продуктивности агроэкосистем, из оборота выведено более 30 млн. га высокопродуктивных агроценозов. [1), стр.9] Научной основой современной стратегии производства пищи служит изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотношение химических компонентов пищи.
Одно из решений продовольственной программы – химический синтез пищевых продуктов и их компонентов, причём определённые успехи уже достигнуты в области производства витаминных препаратов. Очень перспективен и уже применяется такой способ получения полноценных пищевых продуктов, как обогащение их белком и витаминами в процессе технологической обработки, то есть производство пищи с заданным химическим составом. Например, растение, содержащее полноценный белок, который по набору аминокислот не уступает животным белкам, - соя. Введение в рацион продуктов из неё позволяет восполнить дефицит белка, а так же различных минорных компонентов, в частности, изофлавонов. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяющих полноценно использовать пищевые ресурсы мирового океана.
В последние годы огромное внимание привлекает возможность использования микроорганизмов в качестве отдельных компонентов пищевых продуктов. Этот метод действительно заслуживает внимания и всесторонней поддержки, ведь скорость роста микроорганизмов в тысячу раз превышает скорость роста сельскохозяйственных животных и в 500 раз – растений. Очень важное обстоятельство использования микроорганизмов для получения пищевых продуктов – возможность направленного генетического предопределения их химического состава, его совершенствования, что непосредственно определяет их пищевую ценность и перспективу применения.
«Биологически активные добавки (БАД) к пище», или «Foodsupplements», как их называют за рубежом, «нутрицевтики», «парафармацевтики» - термины, вошедшие в современную медицину сравнительно недавно. Однако история начала производства специальных фармакологических форм для лечения болезней человека относится примерно к 130 – 200 г. н.э., когда К. Галеном впервые были разработаны технологические приёмы изготовления лекарств (настоев, экстрактов, порошков) из природного сырья. Последние годы характеризуются бурным развитием новой, пограничной между наукой о питании и фармакологией области знаний, которую можно назвать фармаконутрициологией. Выдающийся отечественный учёный А.А. Покровский в своей книге «Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи» отмечал, что «пища – определение гораздо более ёмкое, чем это принято представлять… Пищу следует рассматривать не только как источник энергии и пластических веществ, но и как весьма сложный фармакологический комплекс». Диета наших предков – собирателей-охотников (1 – 3 млн лет назад), хотя и была смешанной, включала очень широкий спектр преимущественно растительной пищи (корни, ягоды, семена, орехи, листья) и значительно меньшее количество животной (в случае удачной охоты). При этом их энерготраты нередко превышали 5 – 6 тыс. ккал в день. Развитие оседлости, земледелия и скотоводства автоматически сужало спектр растительной пищи. Применение огня и совершенствование способов переработки пищи привело к дополнительным потерям в рационе человека многих пищевых и биологически активных веществ. Несмотря на это значительные на те времена энерготраты (4,5 – 5 тыс ккал в день) требовали большего объёма пищи, что вполне удовлетворяло потребности человека в витаминах, минеральных и биологически активных веществах. В настоящее время энерготраты большинства населения достигли критического уровня (2,2 – 2,5 тыс. ккал в день на человека), что обеспечивается поступлением гораздо меньшего объёма пищи. Такой объём пищи не позволяет в настоящее время даже чисто теоретически обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Прежде всего это касается так называемых микронутриентов (витамины, микроэлементы и др.), присутствующих в пище в крайне малых количествах (миллиграммы или даже микрограммы) и необходимых человеку. [4), стр. 531] В последние 5 лет на продовольственном рынке России резко возрос ассортимент пишевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно определению ВОЗ пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, а так же повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д.