Реферат
на тему: "Питание пожилых людей и специализированные продукты диетического питания"
Старение - это комплекс изменений в организме человека результате действия фактора времени. Дефицит биологически активны веществ в организме вызывает многочисленные заболевания, ускоряет старость, сокращает продолжительность жизни. Одним из условий долголетия, продлевающего жизнь на 25-40%, является рациональное сбалансированное питание - это мнение академика Д.Ф. Чеботарев;
Процессы старения протекают, уменьшая обновляемость структуры живой материи, ослабляя процессы ассимиляции и увеличивая, и сравнению с ними, процессы диссимиляции, снижая функции гуморальной системы (кровь, лимфа, тканевая жидкость, подчиненные нервной регуляции вместе с корой головного мозга).
Все процессы неблагоприятно сказываются на адаптации организма к условиям внешней среды, в том числе и к характере питания.
В основу построения режима питания пожилых людей должны быть положены следующие принципы:
энергетическая сбалансированность рационального питания г фактическим энергозатратам;
антиатеросклерозная направленность пищевых рационов;
максимальное разнообразие питания и сбалансированность его по основным незаменимым пищевым веществам;
оптимальное обеспечение в рационе пищевых веществ, стимулирующих активность ферментных систем в организме;
использование в питании продуктов и блюд с достаточно легкой ферментацией.
Соотношение белков, жиров, углеводов для лиц пожилого возраста должно был, 1: 0,9: 3,5.
Основными принципами режима питания пожилых людей являются:
ограниченный объем одноразового приема пищи;
прием пищи в одни и те же часы;
промежутки времени между приемами пищи должны бы примерно 3,5-4 часа;
последний прием пищи должен быть за 2 часа до сна.
Для пожилых людей оптимальным считается 4-разовое питание: 1 - й завтрак - 25%, 2-й - 20-15%, обед - 3 5% и ужин - 25% общего объема пищи.
Норма потребности белка для людей пожилого возраста должна быть равной 1 г на 1 кг массы тела. На долю животных белков должно приходиться 55% от общего количества белков в рационе. Людям пожилого возраста необходимо избегать трудноперевариваемых животных жиров, особенно свиного и бараньего сала. Мясо следует использовать нежирных сортов. Из жиров животного происхождения рекомендуются молочные жиры. Ежедневно необходимо включать в дневной рацион растительные масла в количестве 20-30 г.
Источником углеводов в пожилом возрасте могут быть продукты из зерна (ржаной и пшеничный хлеб), картофель и другие овощи. Полезны продукты с большим содержанием клетчатки и пектиновых веществ, так как они выводят холестерин из организма (бобовые, овсяная, гречневая, ячневая крупы, фрукты, ягоды, овощи).
Важную роль играют витамины для людей пожилого возраста: С, Р, Вр В,, Вв ВгПотребность в витаминах Д и К сокращается. Из минеральных веществ важная роль принадлежит Са (норма - 800 мг/сут), М§ (400 мг/сут).
Для людей пожилого возраста желательно усиление щелочной ориентации питания за счет употребления молока и молочных продуктов, картофеля, различных овощей, ягод, фруктов.
Если выполнять принципы рационального сбалансированного питания людям пожилого возраста, то можно избежать запоров, возникающих за счет снижения двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта; улучшить выведение из организма холестерина, а значит избежать грозного заболевания атеросклероза; уменьшить нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся из кишечника токсичных веществ, образуемых гнилостной микрофлорой. Из общего количества углеводов продукты, обладающие сладким вкусом, должны составлять 15%.
Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуются следующие продукты и блюда.
Хлеб пшеничный и ржаной, желательно вчерашней выпечки; хлеб с включением отрубей, йодистого калия, лецитина и морской капусты; сухари; печенье. Сдобное тесто несколько ограничивается.
Супы вегетарианские, овощные (щи, свекольники, борщи), фруктовые, крупяные, нежирные мясные и рыбные бульоны (последние - не чаще двух-трех раз в неделю).
Мясо и рыба нежирных сортов, нерыбные продукты моря, жирные сорта мяса кролика и птицы преимущественно в отварной еде (можно с последующим обезжириванием), в запеченном виде; (мясные, рыбные котлеты, кнели, суфле, фрикадельки).
Крупы разнообразные (пшеничная, гречневая, овсяная, манная, перловая и др.) в виде каш, запеканок, пудингов; макаронные изделия и бобовые несколько ограничиваются.
Овощи разнообразные в сыром и вареном виде. Широко рекомендуются всевозможные овощные соки и блюда из овощей, морской капусты (овощные салаты, винегреты и гарниры). Редька, шпинат, щавель несколько ограничиваются.
Яйца в ограниченном количестве (два-четыре в неделю преимущественно всмятку или в виде молочно-белковых омлетов, также для приготовления различных блюд).
Фрукты и ягоды в любом виде (сырые, в виде пюре, суфле, тертое печенье, кисели, желе, компоты и т.п.). Сладости несколько ограничиваются. Соль: 8-10 г/сут.
Широко рекомендуются все виды молочных продуктов: молоко, кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка. Употребление сметаны, сливок несколько ограничивается. Творог рекомендуется нежирный или средней жирности.
Соусы: молочные, на овощном отваре, фруктовые подливы. Закуски: нежирные виды колбас, ветчины, неострые сырь малосольные сорта сельди, продукты моря (кальмары, морской гребешок, трепанги, мидии, морская капуста). Широко рекомендуются всевозможные овощные салаты и винегреты.
Жиры: сливочное масло несколько ограничивается и используете в основном для бутербродов и заправки уже готовых блюд по 3-5 г в порцию. Животные жиры (бараний, говяжий, свиной) желательно исключить. Широко рекомендуются растительные масла, главным образом нерафинированные, в натуральном виде для приготовления салатов, винегретов, солянок, маринадов, а также для обработки различных кулинарных изделий. Маргарины допускаются в небольших количествах.
Пряности: перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корен петрушки, сельдерея, лук в умеренном количестве.
Зелень: столовые травы (зелень петрушки, сельдерея, укроп: зеленый лук и др.) в умеренном количестве.
Напитки: некрепкие кофе и чай, кофе и чай с молоком, фруктовые, овощные и ягодные соки, отвары, компоты, кисели, морсы. Квас и газированные напитки ограничиваются. Алкогольные напитки употреблять редко в небольших количествах, лучше красное виноградное вино.
При составлении рационов следует исходить из особенностей физиологических процессов у лиц пожилого возраста, учитывая индивидуальные потребности в питании каждого человека. Рацион должен удовлетворять калорийную потребность пожилых людей в соответствии с фактическими энергозатратами.
Соотношение между основными пищевыми веществами должно отвечать физиологическим требованиям организма лиц пожилого и старческого возраста.
При составлении рациона и меню пожилым людям можно руководствоваться различными вариантами, но стремиться к индивидуализации питания.
Примерное меню:
Понедельник
Хлеб пшеничный и ржаной или отрубный, булочки, сахар, масло сливочное.
Завтрак - рыба отварная с картофелем и молочным соусом, каша овсяная, кофе с молоком (чай с молоком).
Обед - салат овощной, суп вегетарианский, котлеты мясные с овощным гарниром, компот (кисель, сок).
Ужин - котлеты морковные, творог с вареньем, чай.
На ночь - кефир (простокваша, кисель, яблоко).
Вторник
Хлеб пшеничный и ржаной (или отрубный), масло сливочное, сахар.
Завтрак - зразы мясные с гречневой кашей и огурцом, кофе с молоком.
Обед - сельдь вымоченная с гарниром, борщ, мясо отварное с картофельным пюре и зеленым горошком, компот.
Ужин - творожники со сметаной, чай.
На ночь - молоко, кефир или простокваша.
Среда
Хлеб пшеничный и ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак - белковый омлет с зеленым горошком или овощами, свежими, каша гречневая, чай с молоком.
Обед - салат овощной или с продуктами моря, суп фруктовый пудинг мясной паровой с картофельным пюре, яблоки печеные.
Ужин - рыба отварная с овощным гарниром, биточки манные фруктовой подливой, чай.
На ночь - кефир (простокваша, кисель, яблоко).
Четверг
Хлеб пшеничный и ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак - фрикадельки мясные паровые с вермишелью, кофе молоком.
Обед - салат из помидор, суп овощной, рыба по-польски, кисел из ягод.
Ужин - морковно-творожная запеканка с фруктовым соусом, каш гречневая.
На ночь - кефир (простокваша, кисель, яблоко).
Пятница
Хлеб пшеничный и ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак - рыба отварная с овощным гарниром, каша пшенична чай с молоком.
Обед - овощной сок, суп молочный с рисом, мясо отварное вермишелью, компот.
Ужин - пудинг творожный со сметаной или суфле мясное морковным пюре, каша геркулесовая (овсяная), чай.
На ночь - кефир (простокваша, ацидофилин, кисель, яблоко).
Суббота
Хлеб пшеничный и ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак - суфле мясное или рыбное с овощным гарниром, кап рисовая молочная, чай (кофе).
Обед - салат овощной, суп картофельный или морковный протертый с гренками, рагу из вываренного мяса с овощным гарниром, компот.
Ужин - котлеты овощные (картофельные, морковные, свекольные, капустные) или овощные оладьи, крупеник с творогом, чай.
На ночь - кефир (простокваша, кисель, яблоко).
Воскресенье
Хлеб пшеничный и ржаной, сахар, масло сливочное.
Завтрак - творожная запеканка со сметаной, каша манная молочная, кофе или чай с молоком.
Обед - винегрет или салат из овощей, суп картофельный с рыбой или бульон куриный с домашней лапшой (вермишелью), куры отварные с гарниром из овощей, кисель фруктовый.