Вспышки, связанные с инфицированием готовых блюд на пищеблоках отдельных учреждений, в домашних условиях, как правило не столь массивны и характеризуются “гнездностью”, что связано с употреблением инфицированного продукта (блюда) ограниченной группой людей.
Особенности проявления пищевого типа эпидемического процесса в зависимости от условий инфицирования пищевых продуктов
| Признак | Молоко, молочные продукты и готовые блюда | Овощи, ягоды и фрукты, инфицированные в процессе выращивания | |
| Инфицированные в процессе получения, переработки молока или приготовления блюд | Инфицированные на этапах реализации | ||
| Очаговость | 1. Высокий уровень заб-ти. Характерны массовые вспышки. 2. Возникновение групп очагов среди неорганизованного населения с 2-3 заболевшими в очаге. 3. Ограниченность вспышки во времени. | 1. Высокий уровень заболеваемости. 2. Одновременное возникновение случаев среди питавшихся в одной столовой или пользующихся услугами одной торговой точки 3. Колебание кол-ва очагов в зависимости от количества подвергшихся заражению. | 1. Одномоментное возникновение очагов среди приобретавших овощи (ягоды, фрукты) в различных торговых точках, но выращенных в одном хозяйстве. 2. Одномоментное возникновение групп очагов среди населения с 2-3 заболевшими в очаге. |
| Распределение по территории | Возникновение очагов на различных территориях. Приуроченность многих очагов к местам реализации инфицированного продукта. | Приуроченность многих очагов к одному месту реализации пищевого продукта. | Очаги возникают на различных территориях, где реализовывался инфицированный вид овощей, ягод, фруктов. |
| Клиника в начальном периоде заболевания | Наличие у значительной части заболевших повышенной t0, тошноты, рвоты и прочих признаков интоксикации. | Наличие у заболевших повышенной t0, тошноты, рвоты и прочих признаков интоксикации в зависимости от характера продукта, способа и срока его хранения и употребления в пищу. | Начало заболевания, как правило, по типу энтерита. Характерно наличие стертых форм и бактерионоситель-ства. |
| Результаты бактериологи- ческих иссле- дований | Как правило, выделяется один вид возбудителя у абсолютного большинства больных. | 1. При заражении через пищевые продукты, инфицированные одним источником – выделение одного типа и вида возбудителя у абсолютного числа одномоментно заболевших. 2. В случае инфицирования продукта в домашних условиях возможно выделение разных типов и видов возбудителя в очагах. | Выделяются различные типы и виды возбудителей. Могут выделяться типы и виды, необычные для данной местности (за счет привозных ягод, овощей и фруктов). |
| Возрастной состав больных | Распределение по возрасту определяется возрастной структурой пораженных коллективов и групп населения, а также – характером продукта и местом его инфицирования (мол. кухня, МТФ и пр.). | Распределение заболевших по возрасту определяется возрастной структурой пораженных групп населения, набором зараженных продуктов и местом их инфицирования (столовая завода, детское учреждение и пр.). | Отмечается преимущественный рост числа заболевших и бактерионосителей среди детей школьного возраста, употреблявших в пищу немытые ягоды, овощи, фрукты. |
| Профессио- нальный состав больных | Отмечается одновременное возникновение заболеваний и носительства среди работников различных пищевых объектов, членов их семей и населения. | Высокий уровень заболеваемости или предварительный рост количества заболеваний (бактерионосительства) среди работников пищевых объектов, особенно – поваров, буфетчиц, продавцов и членов их семей. | Отмечается одновременный рост заболеваемости среди работников овощных магазинов (палаток), баз, овощехранилищ, членов их семей и остального населения. |
| Сезонность | Более частое возникновение вспышек в организованных коллективов в теплый период года. | Возникновение групп очагов и вспышек в различные периоды года. | Преимущественный рост количества единичных и групповых очагов во время широкой торговли овощами, ягодами и фруктами. |
| Распределе- ние больных по организациям питания | 1. Рост числа заболеваний среди одиноких больных. 2. Рост единичных заболеваний среди лиц, питавшихся только дома за неделю до возникновения вспышки. 3. Не болеют (как правило) дети, находящиеся только на грудном вскармливании. | 1. Рост единичных заболеваний среди питавшихся только в сети общественного питания и среди детей, дополнительно питавшихся в детском учреждении. 2. Не болеют (как правило) дети, находящиеся только на грудном вскармливании. | 1. Преимуществен-ный рост кол-ва единичных заболеваний среди детей, питавшихся только дома и употреблявших в пищу немытые ягоды, овощи, фрукты. 2. Выявляются случаи заболевания грудных детей, получавших соки домашнего приготовления. |
| Частота выяв- ления источников инфекции | Источник выявляется во время вспышек, в случае установления места инфицирования пищевого продукта. | Источник инфекции, как правило, обнаруживается при наличии групповых заболеваний, связанных с определенным объектом питания и в случае инфицирования пищевого продукта в семье. | Источник инфекции выявить не удается. |
Особенности пищевых отравлений
К пищевым отравлениям относятся острые (реже – хронические) заболевания, неконтагиозные, возникающие при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного характера.
Их принципиальное отличие от кишечных инфекций – отсутствие контагиозности; больной человек не является источником возникновения вторичных случаев заболевания в его окружении.
Пищевыми отравлениями не являются:
1. Заболевания, связанные с кишечной ферментопатией (например, недостаточность лактазы).
2. Различные формы пищевой аллергии.
3. Заболевания, связанные с избыточным поступлением определенных веществ (гипервитаминозы А, D и пр.).
4. Заболевания, связанные с преднамеренным или ошибочным употреблением ядовитых веществ.
5. Заболевания, связанные с грубыми нарушениями режима питания (чрезмерное употребление пищи, употребление незрелых фруктов и т.п.)
6. Состояния, связанные с чрезмерным алкогольным опьянением.
1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.
2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.
3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.
4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).
5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.
1. По характеру этиологического фактора:
1.1. Микробные.
1.2. Немикробные.
1.3. Неуточненной этиологии.
2. По патогенезу
2.1. Отравления микробной этиологии:
2.1.1.Токсикоинфекции.
2.1.2.Токсикозы (стафилококковый, ботулизм).
2.1.3.Микотоксикозы.
2.1.4.Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина).
2.2. Немикробной этиологии:
2.2.1. Пищевые отравления, которые вызываются заведомо ядовитыми продуктами (употребление таких грибов как мухомор, бледная поганка, возможно - при употреблении свинушек; употребление определенных видов рыбы и икры рыб).
2.2.2. Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения, которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонином, содержащемся в зеленом картофеле; фазином, содержащемся в фасоли; амигдалином, содержащемся в вишневых и абрикосовых косточках).
В эту же группу включено отравление гистамином, который может накапливаться в рыбе (чаще – в сельди) при нарушении условий ее технологической обработки и хранения.
В настоящее время ряд авторов считают неправомочным отнесение токсикоинфекций в пищевым отравлениям и выделяют их в группе кишечных инфекций. Доказано, что иерсиниозы, а также заболевания, вызываемые микроорганизмами родов Pseudomonas, Аеromonas, KlebsiellaCitrobacter могут передаваться водным и контактно-бытовым путями.
II. Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.
Брюшной тиф
Брюшной тиф – одна из наиболее опасных кишечных инфекций, характеризующаяся в клинически выраженной форме достаточно тяжелым течением, наклонностью к развитию осложнений и формированием хронического бактерионосительства в 3-5% случаев перенесенного заболевания.
Возбудителем заболевания является микроорганизм из рода сальмонелл - Salmonella typhi. Возбудитель содержит эндотоксин, выделяющийся при разрушении микробной клетки, микроб устойчив в окружающей среде. В таких пищевых продуктах, как молоко, сметана, творог, мясной фарш, студень, овощные салаты S. typhi не только сохраняются в срок от 5 до 90 дней, но и размножаются. На овощах и фруктах возбудитель переживает до 5-10 дней.