ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ №10
Медицинский факультет
Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения
Пищевые отравления:
классификация, клиника,методика расследования, профилактика.
Часть 1.
Учебно-методическое пособие для студентов
медицинского факультета
(VI семестр)
г. Пенза, 2004.
Информационный лист:
Учебно-методическое пособие “Эпидемиологическое значение воды” подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).
В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П., к.м.н. Баев М.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Полянский В.В.
Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с “Программой по “ГИГИЕНА” для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений”, разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.
Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.
Рецензент:
Доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены с курсом экологии Рязанского государственного медицинского университета А.А. ЛЯПКАЛО.
Тема занятия:
1. Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений.
2. Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.
Цели занятия: ознакомить студентов с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой.
Подготовка студентов: В ходе практического занятиястудент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:
1) Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний.
2) Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи.
3) Особенности проявления пищевого типа эпидемического процесса в зависимости от условий инфицирования пищевых продуктов.
4) Классификация пищевых отравлений.
5) Сальмонеллезы: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.
6) Брюшной тиф: этиология, клинические особенности, пути и факторы передачи. Профилактика.
7) Ответить на тесты к занятию.
Для подготовки следует использовать:
Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – Стр. 272-274.
Руководство к практическим занятия по гигиене и основам экологии человека под ред. Ю.П. Пивоварова. – Стр. 132-133.
Данное учебно-методическое пособие.
I. Характеристика пищевого пути передачи инфекционных заболеваний. Признаки вспышек инфекционных заболеваний, связанных с пищевым путем передачи. Особенности пищевых отравлений
При определенных условиях с пищей может быть связан ряд заболеваний, к числу которых отнесены:
- алиментарные заболевания, связанные с избыточным или недостаточным поступлением отдельных питательных веществ;
- зоонозные инфекции, при которых источниками возбудителя являются животные: бруцеллез, Ку-лихорадка и пр.;
- зооантропонозы – возбудители инфекции могут попадать в пищу от людей или животных (сальмонеллезы, туберкулез, стафилокококкозы);
- кишечные антропонозные инфекции (шигеллезы, брюшной тиф, паратифы, холера);
- паразитарные (биогельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз, тениаринхоз, тениоз и пр.);
- пищевые отравления.
Пищевой путь распространения инфекционных заболеваний – один из характерных для фекально-орального механизма передачи возбудителя. Наиболее типична реализация пищевого пути передачи для антропонозных или зооантропонозных кишечных инфекций. В случае инфицирования пищевым путем человек, как правило, становится источником инфекции и в его окружении возможно возникновение вторичных случаев заболевания
Инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами может быть первичным и вторичным. Первично зараженными называются продукты, полученные от больного животного, однако значительно чаще наблюдается вторичное заражение продуктов. Оно происходит в тех случаях, когда возбудители инфекционных заболеваний попадаю в продукты с рук больного человека или носителя, с загрязненной посуды, заносятся насекомыми или грызунами и т.д. Вторичное заражение пищевых продуктов может произойти в процессе их получения, транспортировки, хранения, продажи, а также во время приготовления пищи.
Попавшие в пищевой продукт микроорганизмы находят там среду благоприятную не только для длительного выживания, но и для размножения (за счет наличия в пищевых продуктах белков, углеводов, необходимых для процессов метаболизма бактерий микроэлементов).
По степени эпидемиологической опасности пищевые продукты делятся (в убывающем порядке):
- молоко и молочные продукты;
- мясо и мясные продукты;
- рыба, рыбные продукты и устрицы;
- яйца (утиные, гусиные, куриные);
- овощи, ягоды и консервы из них;
- хлеб и прочие мучные изделия.
Зараженный пищевой продукт может быть причиной как единичных, так и множественных заболеваний. Поэтому, связанные с пищевым фактором передачи инфекционные заболевания могут носить как спорадический, так и вспышечный характер.
Наиболее часто пищевые эпидемии возникают при употреблении инфицированного молока. Высокая эпидемиологическая опасность молока и молочных продуктов объясняется следующими обстоятельствами:
- являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме;
- молоко является хорошей питательной средой и уже при температуре 18-20 гр.С в нем начинается довольно интенсивное размножение ряда патогенных микроорганизмов.
С точки зрения возникновения антропонозных кишечных инфекций наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки оно зачастую становится фактором распространения шигеллезов, брюшного тифа и паратифов, возникновения стафилококковой токсикоинфекции. Не прошедшее термическую обработку сырое молоко, полученное от больных животных может послужить фактором инфицирования туберкулезом, бруцеллезом, клещевым энцефалитом.
Мясо имеет первенствующее значение в передаче возбудителей зооантропонозов от больных животных. Зачастую, хранение инфицированного мяса в теплом помещении приводит к размножению возбудителей и накоплению токсина в продукте. Первостепенное значение принадлежит мясу и мясным продуктам как факторам заражения сальмонеллезами. Контаминация мяса патогенными микроорганизмами может происходить не только при жизни животного, но и после убоя (при разделке туш, в случае транспортировки их совместно с зараженным мясом, в процессе приготовления пищи и т.д.). Мясные копченые продукты (колбасы, окорока) могут быть причиной развития ботулизма.
Рыба, зараженная заражающими стадиями биогельминтов и употребляемая в пищу в сыром виде или без надлежащей обработки становится фактором передачи опистрохоза и дифиллоботриоза. Описаны случаи множественных заболеваний брюшным тифом, вирусным гепатитом А, связанные с употреблением в пищу устриц, выращенных в водоемах, загрязненных сточными водами.
Такие пищевые продукты как сырые овощи и фрукты, а также хлеб, будучи загрязненными возбудителями кишечных и других инфекционных заболеваний, также участвуют в распространении патогенных микробов, однако возникающие при этом заболевания обычно единичны, поскольку в этих продуктах не происходит размножение возбудителя.
Возникающие вспышки инфекционных заболеваний пищевого характера отличаются “остротой” возникновения и течения, связанной с одномоментным инфицированием лиц, употребивших пищевой продукт и значительной дозой инфекционного агента, накопившейся в продукте. Размеры связанных с пищевым фактором вспышек могут быть различны и зависят от:
- вида возбудителя;
- вида и характера пищевого продукта;
- условий, приведших к попаданию и размножению микроорганизмов в продукте;
- характера питания населения или отдельных его групп.
Основные признаки вспышек острых кишечных инфекций, связанных с пищевым путем передачи
| Признак | Характер признака |
| Характер динамики заболеваемости | Взрывной (внезапный) |
| Источник инфекции | Единый для всех заболевших |
| Сроки инфицирования группы лиц | Одновременно |
| Сезонность | Чаще – летом |
| Контингент больных | Определенные группы |
Фактор передачи | Единый (выявляется единый для всех заболевших "причинный" пищевой продукт или блюдо). |
| Тип возбудителя | Единый |
Инфицирующая доза | Массивная в связи с размножением возбудителя в пищевом продукте |
| Течение вспышки | Короткое, обычно – в пределах одного инкубационного периода |
| Окончание вспышек | Быстрое, обрывное. Реже – наличие контактно-бытового "хвоста" |
Клинические признаки | Обычно – бурное начало, наличие острого энтерита, выраженный интоксикационный синдром. Часто –тяжелые клинические формы. |
| Результаты бактериологического обследования больных | Моноэтиологичность заболеваний, высокий процент лабораторного подтверждения диагноза у больных |
| Инкубационный период | Короткий |
Варианты пищевых вспышек кишечных инфекций могу быть самыми различными, наиболее массовая заболеваемость отмечается при инфицировании продуктов жидкой и полужидкой консистенции или содержащих значительное количество углеводов в процессе их производства. Распределение партий инфицированного продукта с завода-изготовителя в широкую сеть магазинов, торговых центров, для питания на пищеблоки дошкольных и образовательных учреждений обуславливает массивность вспышки.