РЕФЕРАТ
Проблема безопасности продуктов питания и их воздействие на организм человека
План
1. Пищевые продукты и здоровье
2. Механизм токсического действия нитритов в организме человека
3. Антиалиментарные факторы питания
4. Нитрофураны, применяемые в сельском хозяйстве, их воздействие на организм человека
Список литературы
1. Пищевые продукты и здоровье
Основой всех жизненных процессов организма человека является постоянный обмен веществ между организмом и окружающей средой. Из окружающей среды человек потребляет кислород, воду и пищевые продукты.
Различают пищевые продукты животного и растительного происхождения. К пищевым продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, молоко, яйца и продукты их переработки (масло, сметана, творог, сыр и т. п.), к продуктам растительного происхождения — изделия из злаковых растений (хлеб, крупа, мука, картофель, овощи, фрукты, ягоды, грибы).
Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов, состоящих из пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и воды. Сочетание пищевых продуктов в рационе должно быть таким, чтобы он обеспечивал оптимально все физиологические потребности организма. Эти потребности у разных людей неодинаковы, они зависят от уровня обмена веществ в организме, т. е. от активности ферментных систем, от соотношения процессов ассимиляции и диссимиляции.
Физиологическая потребность в пищевых веществах, а следовательно, и характер питания зависят от возраста, пола, энергетических затрат на выполняемую работу, от состояния центральной нервной системы, функции желез внутренней секреции, а также от условий окружающей среды: низкая температура, сильный ветер, значительная влажноеib воздуха усиливают расход питательных веществ в организме. Следовательно, характер питания должен быть сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями, в которых находится человек.
Характер питания населения складывался постепенно в зависимости от особенностей и уровня его экономического и культурного развития. При составлении рациона питания необходимо учитывать также национальные привычки населения.
К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жизненных процессов, относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли.
Белки, или протеиды, являются веществами, обмен которых лежит в основе всех жизненных процессов организма. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клетки. Весь процесс функционирования клеток и тканей представляет собой обмен веществ, обмен составных частей ядра и протоплазмы. В процессе обмена веществ постоянно происходит распад, отмирание белковых веществ в тканях организма и наряду с этим непрерывное обновление состава клеток. Для уравновешивания этих двух процессов организму необходимо ежедневное поступление белка в кровь. Белки организма человека могут образовываться только из белков или их составных частей, поступающих с пищей. Из других пищевых веществ (жиры, углеводы) белки образовываться не могут.
Белки в организме человека играют важную роль.
1. Белки являются материалом, из которого состоят все клетки, ткани, органы, т. е. пластическим веществом. Они входят в состав мышц, крови, лимфы, костей, гормонов, ферментов, а также антител, вырабатываемых организмом в процессе борьбы с микробами и их токсинами. При нормальном состоянии организма белки не входят только в состав мочи и желчи.
Пластическая роль белков особенно важна для растущего организма. В процессе роста происходит увеличение массы клеток, основным материалом для этого являются белки.
2. Белки представляют собой основную часть ферментов и многих гормонов и, таким образом, участвуют в регуляции обменных процессов организма; например белки входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза и др.
3. Белки являются необходимым фоном для нормального обмена в организме других пищевых веществ, в частности витаминов, минеральных селей. Витамины при недостатке белков не усваиваются организмом.
4. Менее значительна для организма энергетическая роль белков. Для восполнения энергетических затрат в организме белки имеют второстепенное значение, тем не менее около 15% расходуемой энергии в организме восполняется за счет белков. Сгорая в организме, 1 г белка освобождает 4,1 ккал. Для энергетических нужд белки могут быть легко заменены другими пищевыми веществами, в то время как для пластических нужд они не могут быть заменены никакими пищевыми веществами.
Недостаток белков в питании вызывает серьезные нарушения в организме: у детей замедляется рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация, а при длительной недостаточности белков — даже цирроз), нарушение деятельности желез внутренней секреции (щитовидная, половые железы), изменяется белковый состав крови, снижаются иммунобиологические свойства организма и повышается умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.
Наряду с этим установлено, что избыточное поступление белков неблагоприятно отражается па функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы и в крови накапливаются продукты неполного окисления, повышается количество мочевины, появляются свободные аминокислоты и др.
Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для синтеза специфических для человека белков клеток и тканей. В процессе синтеза белков имеет значение не только количество поступивших белков с пищей, но и аминокислотный состав. Аминокислотный состав тканей организма человека постоянен, он сохраняется даже при голодании и при избытке белков в пище. Аминокислотный состав белков человека несколько меняется лишь при беременности и раковых заболеваниях. Следовательно, организму человека необходимы белки определенного состава Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками человека, в природе нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребностей человека в аминокислотах необходимо использовать в питании разнообразные белки с тем расчетом, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Большинство аминокислот синтезируется в организме, а восемь аминокислот не синтезируется или синтезируется очень слабо.
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке и молочных продуктах. При недостатке нескольких аминокислот или даже одной из незаменимых аминокислот нарушается процесс синтеза белков в организме и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности.
Аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной нищей, содержащей какой-нибудь одни или два вида белков, преимущественно растительного происхождения.
Жиры обладают высокой теплотворной способностью и в питании человека являются прежде всего источником энергии. При сгорании 1 г жиров в организме образуется 9,3 ккал, что более чем в 2 раза превышает количество тепла, образующегося при сгорании в организме того же количества углеводов и белков (1,1 ккал).
Поступающий с пищевыми продуктами жир, не использованный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке (подкожножировой слой), в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы: в области кишечника (сальник), почек (околопочечныи жир). Как подкожный, так и внутренний жир является основным резервом энергии и используется организмом при усиленной физической работе. Этот жир получил название резервного, или запасного.
Объем запасного жира в организме изменяется в зависимости от различных условий: уменьшается под влиянием тяжелой физической работы, недоедания, изнурительных заболеваний или, наоборот, увеличивается под влиянием недостаточной подвижности и избыточного употребления жиров и углеводов.
Значение жиров не ограничивается только энергетическими их свойствами. Являясь плохим проводником тепла, жиры, расположенные достаточно толстым слоем в подкожной клетчатке, предохраняют организм от охлаждения. Этим объясняется способность таких животных, как тюлень, морж, белый медведь, сохранять высокую температуру тела ( + 38, +40°) при очень низких температурах воды и окружающего воздуха (—40, —50°).
Жиры, находящиеся в соединительной ткани между внутренними органами, вместе с тем предохраняют их от ударов, сотрясений и смещений, благодаря упругости и эластичности.
Жиры участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. В отличие от запасного этот жир носит название протоплазматического. Протоплазматические жиры находятся в клетках в виде сложных, относительно прочных соединений с белками (липопротеиновых комплексов). Количество их приблизительно постоянно.
Долгое время считали жиры не обязательными компонентами пищевого рациона. Полагали, что значение жиров в питании ограничивается главным образом их энергетической ценностью и что их можно заменить другими, равными по калорийности веществами За последнее время наши представления о роли жиров расширились. Стало известно, что жиры обладают разнообразным и сложным физиологическим действием
При содержании животных па высококалорийном, но безжировом рационе у них возникает ряд болезненных явлений. Наступает задержка роста, животные теряют в весе, кожные покровы становятся сухими, сосуды хрупкими, повышается проницаемость их стенок. В связи с этим во внутренних органах, особенно в почках, отмечаются кровоизлияния. Нарушается нормальная деятельность половых желез. У человека при недостатке жиров в питании отмечены экзематозные явления.