Cтроение и функции органов ротовой полости, глотки и пищевода
К органам ротовой полости относится: язык, зубы и слюнные железы. В функции этого отдела пищеварительного тракта участвуют так же мышцы щёк.
В ротовой полости происходит оценка вкуса, консистенции, температуры пищи и подготовка её к перевариванию в последующих отделах пищеварительного тракта. Гидролиз крахмала так же начинается в ротовой полости.
Язык. Это орган вкуса, первым анализирующий органолептические качества пищи. Он участвует в акте жевания, перемешивании пищи, в формировании из неё слизистого комка и передвижении его к глотке. Вкусовые ощущения воспринимаются нервными окончаниями языка лишь в том случае, если вещество растворено в слюне.
Сладкое и солёное ощущается в основном кончиком языка, горькое -корнем, кислое - средними, боковой и нижней поверхностями. Оптимальная температура, при которой в наибольшей степени выявляется вкус горячих блюд и напитков, составляет 35-400С.
Информация, поступившая с рецепторов языка в пищевой центр (ЦНС), трансформируется там в сигналы, которые стимулируют выделение пищеварительных соков и влияют на функции ряда органов и систем. Так при ощущении кислого учащается пульс, повышается кровяное давление, понижается температура тела и т.д. Сладкое тонизирует центральную нервную систему.
Зубы. Зубы состоят из наиболее твёрдой ткани тела. Коронка зуба покрыта снаружи эмалью, содержащей фтор.
Функции зубов заключаются в откусывании пищи и её жевании, т.е. измельчении, разрывании, раздавливании (клыками и коренными зубами). В этом процессе участвуют и жевательные мышцы.
Тщательным пережёвыванием пищи достигаются следующие физиологические эффекты: увеличение поверхности контакта пищеварительных ферментов слюны с пищевыми веществами; освобождение вкусовых веществ и фитонцидов (растительных антибактериальных веществ) из крупных кусков пищи; защита последующих отделов пищеварительного тракта от растягивания его стенок и раздражения крупными кусками пищи; общее повышение расходования энергии в организме, которое может достичь 50% в зависимости от характера потребляемой пищи; ускорение достижения чувства сытости вследствие поступления импульсов, возбуждающих центр насыщения.
Слюнные железы. В ротовой полости расположены три пары крупных слюнных желёз: околоушные, подъязычные, подчелюстные, а также множество мелких, которые находятся в слизистой оболочке и подслизистом слое. Эти железы выделяют в ротовую полость слюну, а в кровь - некоторые соединения, влияющие на обмен веществ в других органах и тканях.
Секреция слюны происходит непрерывно, с разной интенсивностью. Процесс выделения слюны стимулируется при ощущении голода, во время приёма пищи и до него под влиянием условных раздражителей, сопровождающих ранее потребление ароматных, вкусовых блюд («слюнки текут»). Так же воздействует возбуждение парасипатического отдела вегетативной нервной системы, при этом секретируется много жидкой слюны. Под влиянием симпатического отдела, адреналина выделяется наибольшие количество густой слюны. Отрицательные эмоции могут полностью прекратить слюноотделение. В среднем в течение суток выделяется около 1500 мг слюны.
Слюна содержит 99,4-99,5% воды, высоковязкий мукопротеид - муцин, обволакивающий куски пищи; ферменты, ряд минеральных веществ, антибактериальные соединения (лизоцим), некоторые продукты обмена веществ; Ph слюны составляет примерно 7,5.
Основным ферментом слюны является - амилаза (птиалин), она катализирует гидролиз крахмала до мальтозы, которая может дальше расщепляться благодаря наличию в слюне небольшого количества мальтазы. Ферменты слюны активны в нейтральной и слабощелочной средах.
Функции слюны заключаются также в смачивании пищи, растворении веществ, смазывании твёрдых частиц, склеивании их в скользкий комок, благодаря чему облегчается продвижение по пищеварительному каналу.
Слюна обеспечивает также возможность отвергнуть вредные примеси пищи путём выброса, отмывания, разбавления.
Функция слюнных желез стимулируется при потреблении пищи и напитков, содержащих кислоты, пряности, экстрактивные вещества (мяса, рыбы, грибов), а также сладостей. Тормозится выделение слюны при достижении сытости, а также при поспешной еде. Уменьшается секреция слюны под влиянием пищи с неприятным запахом, вкусом, а также условных сигналов, ранее сочетавшихся с её приёмом.
Глотка и пищевод. Сформировавшийся в ротовой полости пищевой комок перемещается с помощью языка и мышц в глотку, которая соединена с гортанью и пищеводом. При глотании пищи гортань перекрывается языком и предотвращается попадание пищи в дыхательную систему. Акт глотания регулируется нервной системой. Из глотки пища попадает в пищевод, представляющий собой узкую трубку, соединяющую глотку с желудком. В нижней части пищевод снабжён особыми круговыми мышцами (сфинктером), их сокращение закрывает вход в желудок. При глотании эти мышцы рефлекторно расслабляются и пищевой комок поступает в желудок. Передвижение пищевого комка по пищеводу происходит путём поочерёдного сокращения и расслабления его мышц (перистальтическая волна).
Пищевод испытывает влияние состава пищевого комка, его консистенции, температуры и т.д., поэтому он может повреждаться при систематическом потреблении очень горячей пищи, специй и при глотании грубых, плохо пережёванных кусков пищи.
Строение и функции желудка
Желудок представляет собой полый, постоянно замкнутый орган (мускулистый мешок), расположенный под диафрагмой ёмкостью около
2-3 л.
В нём различают кардиальный отдел, находящийся своей верхней частью вблизи сердца. Этот отдел состоит из собственно кордиальной части (куда пища переходит из пищевода), дна или фундальной части и тела.
Ниже расположен пилорический или превратниковый отдел, который заканчивается группой мышц - привратником, которые при их сокращении «запирают» выход из желудка в двенадцатиперстную кишку. Полость желудка служит для временного депонирования съеденной пищи и дальнейшего её превращения.
В слизистой оболочке кардиального отдела расположены три вида секреторных клеток:
главные, где вырабатываются протеазы в неактивной форме;
обкладочные, образующие соляную кислоту;
добавочные, секретирующие слизь.
В состав слизи входят мукопротеины, не расщепляющиеся протазами желудочного сока и тормозящие их активность, поэтому при обильном выделении слизи мышечные стенки желудка надёжно защищены от самопереваривания протеазами желудочного сока.
В сутки у взрослого человека выделяется 1,5-2 л желудочного сока, который содержит соляную кислоту (концентрации 0,4-0,5%), слизистые вещества, гормоноподобные вещества - гистамин и гастрин, основные протеолитические ферменты - пепсин, гастриксин и желудочную липазу. Оптимальная кислотность желудочного сока pH 1,5-1,8.
Основными раздражителями желудочных желёз является пища и условные сигналы, ранее сочетавшиеся с её приёмами.
Различают три последовательные фазы секреции желудочного сока:
1. мозговая фаза, включающая секрецию «запального» сока, возникающая при действии условных раздражителей (запах, вид пищи, время её приёма и т.д.) ещё до поступления пищи в ротовую полость, такой сок назван аппетитным. После приёма пищи в ротовую полость вступает в действие и безусловно - рефлекторная подфаза, возникающая под воздействием пищи на соответствующие рецепторы;
2. желудочная или «химическая» фаза. Она развивается при поступлении пищи в желудок в ответ на её механические и температурные воздействия, вызывающие возбуждение главных, обкладочных и добавочных клеток слизистой оболочки. Раздражителями секреции желудочного сока являются: слюна, желчь, сок поджелудочной железы, частично забрасываемые в полость желудка. Сильный сокогонный эффект оказывает гистамин, образующийся в слизистой оболочке желудка, а также выделяющийся в пилоргической части желудка гормон гастрин, который усиливает секреторную и двигательную активность кардиального отдела;
3. кишечная фаза. Этот этап желудочной секреции развивается при переходе пищевой кашицы из желудка в тонкий кишечник. Образующиеся здесь продукты гидролиза, особенно аминокислоты, всасываются в кровь и, воздействуя таким путём на желудочные железы, стимулируют их активность.
Торможение секреции желудочного сока вызывает перегрев и переохлаждение организма, тяжёлая физическая работа, психоэмоциональное возбуждение.
В желудке происходит гидролиз пищевых белков пепсином (оптимум pH 1,5-2,5) и гастриксином (оптимум pH 3,0).
Пепсин образуется в неактивной форме, в виде профермента пепсиногена и не может переваривать собственные белки клеток.
В полости желудка пепсиноген активизируется с помощью соляной кислоты и аутокаталитически, т.е. с помощью образовавшихся молекул пепсина.
Соотношение пепсин/гастриксин в желудочном соке 4:1. Регуляторами, стимулирующими выделение пепсиногена и соляной кислоты, являются гистамин и гастрин, выделяемые главными и добавочными клетками слизистой оболочки желудка.
Под влиянием пепсина и гастриксина белки пищи гидролизуются до смеси полипептидов, называемых также альбумозами и пептонами.
Соляная кислота облегчает гидролиз белков, благодаря денатурирующему действию, а также вызывает их набухание, что увеличивает контакт с ферментами.