МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ"
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Курсовая работа
На тему: "Ветеринарно-санитарная экспертиза изделий из свинины"
Исполнитель: студент 41 а группы
факультета ветмедицины
Руководитель: ст. преподаватель
Троицк - 2006
Содержание
Введение
1. Правила и порядок отбора проб
2. Методы исследования
2.1 Органолептическое исследование
2.2 Лабораторное исследование
2.3 Технохимическое исследование
3. Требование нормативной документации к качеству продукта
4. Дефекты продукта
5. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки
6. Порядок использования продукта
Заключение
Список используемой литературы
Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.
Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33%) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26%). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.
При общем снижении производства мясных изделий снизился спрос на мясную продукцию импортного производства, что объясняется их низким качеством, применением различных синтетических красителей, ароматизаторов, консервантов и других добавок. Это может служить примером ориентации нашего потребителя на "здоровые" пищевые продукты - обладающие высокой питательной ценностью и безопасные для здоровья.
В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых
продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.
В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2005 г, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения.
Исходя из вышеизложенного целью данной работы является ознакомление с ветеринарно-санитарной экспертизой и изделий из свинины. В связи с этим нами были поставлены следующие задачи:
Изучить отбор проб;
ознакомиться с методами исследования;
изучить требования нормативной документации к качеству продукта;
обосновать ветеринарно-санитарную оценку;
схема ветеринарно-санитарной экспертизы;
знакомство с сопроводительной документацией;
осмотр продукта;
отбор проб;
исследование изделий на свежесть;
технохимическое исследование;
по результатам исследования порядок использования продукта.
Для лабораторного исследования отбирают отдельные куски изделий. Общий вес пробы не должен превышать 300 г и включать участки, прилегающие к кости. Пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и вместе с сопроводительным документом доставляют в лабораторию.
В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет исследования. Этот документ составляется в произвольной форме, подписывается ветеринарным специалистом. Печать необязательна.
Определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Запах в глубоких частях продукта определяют путем прокола тканей (до кости) нагретой деревянной или металлической шпилькой. Растворимость газов при нагревании уменьшается, они выделяются и концентрируются на поверхности шпильки, поэтому более четко распознается запах. В сомнительных случаях продукт разрезают, при необходимости делают пробу варкой.
Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.
Запах ароматный, свойственный данному виду продукта, без загара, затхлости и других посторонних запахов. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные - приятный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый, без посторонних привкусов; копчено-вареных и вареных - ветчинный, сочный, слегка солоноватый. Нормируется и масса изделия: для сырокопченых окороков 4-6 кг, рулетов 2-5, вареных, копчено-вареных 2,5-5 кг. Продукты должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого вида. В реализацию допускают только свежие солено-копченые продукты.
В процессе производства солено-копченых изделий и их хранения в продукте протекают ферментативные процессы, в результате которых идет распад сложных химических соединений, главным образом белковых, на более простые. При этом возникают промежуточные соединения, оказывающие влияние на вкус, аромат, запах, консистенцию и другие органолептические показатели. При длительном хранении ферментативные процессы протекают более глубоко, с образованием соединений, снижающих товарные свойства копченостей. Последние приобретают вкус и запах лежалых. Аналогичные изменения протекают и с жиром: шпик желтеет, становится мягким, приобретает прогорклый запах.
Продукты распада служат хорошей питательной средой для различной микрофлоры и плесени. Порча солено-копченых изделий в дальнейшем происходит при сочетании ферментативных и микробиологических процессов.
Основное значение в развитии процессов порчи копченых продуктов играют слизеобразующие гнилостные микроорганизмы, а также плесень. Солено-копченые изделия подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, со слизью и плесенью, мягкую консистенцию темно-серого цвета, на разрезе цвет, характерный для свежего продукта, шпик местами желтоватый, запах затхлый, лежалый, кисловатый или слегка гнилостный.
Несвежие продукты на поверхности содержат слизь, плесень, проникающую в глубокие слои, дряблую консистенцию, внутри продукта мышцы в отдельных местах зеленоватого цвета, запах гнилостный, кислый, вкус неприятный, жир прогорклый. Не допускают к реализации продукты несвежие или подозрительной свежести, сильно поджаренные, с резким потемнением поверхности, имеющие большие пустоты внутри, а также серую окраску мышц.
Его проводят в случаях сомнительных показателей при органолептическом осмотре.
В стандартах и правилах ветеринарно-санитарной экспертизы методы определения степени свежести солено-копченых изделий отсутствуют. Поскольку процессы порчи в этих изделиях в основном протекают так же, как и в мясе, с образованием тех же продуктов распада, то использование методов исследования неконсервированного мяса, рекомендованных стандартом, можно использовать и в отношении копченостей.
В качестве дополнительных методов в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках измеряют рН, проводят реакцию на пероксидазу, определяют наличие газообразного аммиака (по Эберу) и сероводорода (по общепринятой методике).
В свежих солено-копченых изделиях реакции на пероксидазу, аммиак и сероводород отрицательные, рН 5,8-6,4. Эти показатели должны сочетаться с бактериоскопией мазков-отпечатков и реакцией на продукты первичного распада белков с 5% -ным раствором медного купороса в бульоне.
Проводят в лабораториях по сертификации продуктов с целью их соответствия требованиям стандарта или технических условий. Эти исследования включают органолептическую оценку продукта (ГОСТ 9959-74 "Органолептический метод определения показателей качества"), определение содержания в нем поваренной соли, нитритов и влаги.
Определение содержания поваренной соли проводят в соответствии с ГОСТ 9957-73; содержания нитритов - по ГОСТ 8558.1 и 2; содержания влаги - по ГОСТ 9793-74; бактериологическое исследование - по ГОСТ 89958-74.
По органолептическим показателям изделия из свинины должны отвечать следующим требования:
Свежие солено-копченые продукты имеют сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Поверхность продукта должна быть равномерно прокопченной, желто-золотистого цвета. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена, у копченых и копчено-вареных - розово-красная, у копчено-запеченных и вареных - бледно-розовая, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.