Возбудитель обнаруживали в мясе и субпродуктах. Так, в фарше-до 10 клеток в 1 г при частоте выявления 9,5%. В специях Bac. cereusвыделяли в 20,6% исследований (10-10 микроорганизмов в 1г). В стерилизованных мясных и мясорастительных консервах, при условии выполнения установленных технологических режимов, не должно быть микробных тел. В тех случаях, когда споры остаются жизнеспособными, то при хранение консервов при 20С отмечается размножение возбудителя. При этом на поверхности продукта появляется налет серого цвета, изменяются запах и консистенция.
Пищевые токсикоинфекции, причиной которых является Bac. cereus, возникают в результате потребления пищи с наличием в ней не менее 10 микробных тел. Они могут возникать при употреблении различных перечисленных выше продуктов питания животного, растительного и смешанного происхождения. Их органолептические показатели под воздействием этого микроорганизма обычно не изменяются. Считается, что заболевание людей вызывают в первую очередь возбудители, попавшие в пищу из кишечника человека, однако и Bac. cereus, обитающая в теле животных и почве, других объектах внешней среды, также могут быть причиной токсикоинфекции.
Инкубационный период колеблется от 3-4 до 10-16ч. Клиническая картина выражается проявлениями гастроэнтерита (коликообразные боли в животе, тошнота, диарея). Энтеротоксин влияет на транспорт жидкости, электролитов и глюкозы клетками кишечника. Температура тела заболевшего человека обычно в пределах нормы или повышается незначительно. Более тяжелые формы заболевания сопровождаются резкой головной болью, рвотой, судорогами и даже потерей сознания. Продолжительность пищевой токсикоинфекции до 4-6 сут., летальный исход отмечен крайне редко.
Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Bac. cereusокончательно не разработаны. В сырье не должно содержаться более 100 микробных клеток Bac. cereus (в 1г). В пастеризованных консервах наличие Bac. cereusне допускается. Накопление в продуктах микроорганизмов в пределах 10-10 и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта.
Патогенез пищевых отравлений, обусловленных Bac. cereus, объясняют тем, что в результате выделения этим микробом фермента лецитиназы образуются продукт расщепления лецитина, оказывающие токсическое действие на организм. Кроме того, при парентеральном заражении мышей была отмечена высокая патогенность штаммов Bac. cereus, выделенных при пищевых отравлениях, и установлено наличие термостабильного энтеротропного и термолабильного нейротропного токсина.
Количественный фактор возникновении пищевых отравлений, вызванных Bac. cereus, имеет такое же значение, как и при отравлениях, обусловленных кишечной палочкой.
1. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева "Микробиология мяса и мясопродуктов" 3е издание. Москва "Колос" 1998-134стр.
2. Н.В. Билетова, Р.П. Корнелаева, Л.Г. Кострикина под ред. С.Я. Любашенко-"Санитарная микробиология"-М: "Пищевая промышленность", 1980-стр80-84.
3. Микробиология продуктов животного происхождения /г. -Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер. с нем.Е.Г. Токаря под ред. д-ра биол наук Н.С. Королевой, канд. биол. Наук Н.В. Билетовой, канд вет наук Р.П. Корнелаевой. - М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.
4. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
5. П.П. Степаненко "Микробиология молока и молочных продуктов". М: "Колос" 1996-стр126
6. П.П. Степаненко "Микробиология молока и молочных продуктов" Москва 1999-стр120.
7. Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко второе издание "Руководство по ВСЭ и гигиене производства мяса и мясных продуктов" РИФ "Антиква" Москва-1994-153-155стр.
8. "Большой энциклопедический словарь" Ветеринария глав. Ред. В.П. Шишков, М: 1998.