Сальмонельоз у людини може бути в таких формах: гастроентеричній, тифоподібній, септичній, грипоподібній і нозопаразитичній. Хвороба починається гостро з підвищення температури до +38-40°С, з'являється головний біль, слабкість, втрата апетиту, біль у суглобах, животі, нудота, блювання (повторюване або майже неперервне), пронос (іноді до 10-15 разів на добу) з домішками крові та слизу. Хвороба триває 3-7 днів. У дітей та осіб похилого віку переважає важкий перебіг захворювання. Здебільшого хвороба закінчується одужанням. Після одужання багато з тих, хто хворів, залишаються бацилоносіями і можуть поширювати інфекцію з випорожненнями.
Смертність у разі сальмонельозу становить 0,2-2%. Часто спостерігаються ускладнення - гастроентерит, холецистит та ін.
Це гостре тяжке інфекційне захворювання, спричинене черевнотифозними бактеріями, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, гарячкою, висипаннями на шкірі та виразковим ураженням стінок тонкого кишечника. Це типова хвороба з фекально-оральним механізмом передачі.
Збудником захворювання є паличка черевного тифу, стійка в зовнішньому середовищі: у стічних водах зберігається до 3 тижнів; у воді - від 5 до 30 діб; на овочах і фруктах - 5-10 діб; у м'ясі, салі, маслі, сирі - до 3 місяців. У молоці і молочних продуктах зберігається і розмножується до 4 місяців, не змінюючи смакових властивостей. Збудник витримує нагрівання до 50°С впродовж години, за кип'ятіння гине миттєво, стійкий до низьких температур.
Джерело поширення інфекції - хвора людина або бактеріоносій, які виділяють збудник з фекаліями, сечею, слиною, материнським молоком.
Основною причиною спалахів черевного тифу (головним чином через молоко та молочні продукти) є порушення санітарно-гігієнічних норм і правил технології перероблення сировини, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів.
Потрапивши у шлунково-кишковий канал, збудники прямують до тонкого кишечника. Тут відбувається інтенсивне їх розмноження, через лімфу вони потрапляють у кров і розносяться по всьому організму, виділяючи ендотоксини під час руйнування. Останні накопичуються переважно в селезінці та печінці. З печінки бактерії потрапляють до жовчних проток, потім у просвіт кишечника і виділяються з фекаліями назовні. Запальний процес призводить до утворення виразок на стінці тонкого кишечника.
Черевний тиф характеризується циклічним перебігом. Інкубаційний період тривалий - від 3 до 21 доби (найчастіше 10-14). У цей період хворі відчувають загальну слабкість, нежить, головний біль, безсоння, зниження працездатності. Після проникнення збудника в кров підвищується температура до 40°С, загальна слабкість переходить у стан глибокої інтоксикації, хворі непритомніють, марять. На 8-9 добу спостерігають висипання - розеоли, переважно на шкірі живота. Крім порушення роботи травного каналу, черевний тиф супроводжується кровотечами, порушенням кровообігу, запаленням легень та іншими ускладненнями. Хвороба триває 4-5 тижнів, після одужання спостерігається тривале бактеріоносійство (можливе впродовж усього життя). За своєчасного лікування прогноз сприятливий.
Паратифозні захворювання, паратиф А і В споріднені з черевним тифом за клінічною картиною, епідеміологічною характеристикою, але відрізняються від нього властивостями збудника. Паратиф А - хвороба, властива лише людині, паратифом В хворіють також і тварини.
Тривалість виживання паратифозних мікробів на харчових продуктах більша, ніж у черевнотифозних. Так, у молочних виробах паратифозні мікроби зберігаються від 4-8 (йогурт, кефір) до 33 днів (вершкове масло), а черевнотифозні - від 3-5 до 26 днів відповідно. На хлібі збудники паратифу А і В зберігаються до 3 (житній хліб) -15 (пшеничний хліб) днів, а на булочних виробах із пшеничного борошна високих сортів - до 2 місяців і довше. Паратифозні палички виживають на овочах і фруктах упродовж тривалого часу (до 2 тижнів і більше). На кулінарних виробах (м'ясні котлети, смажена риба, картопляне пюре, каші та ін.) паратифозні мікроби не тільки зберігаються, а й добре розмножуються. На інших продуктах (напівкопчені ковбасні вироби, оселедець, цукерки) терміни виживання коливаються в межах 2-8 днів.
Збудники паратифозних захворювань стійкіші в зовнішньому середовищі, ніж черевнотифозні мікроби. Клінічна картина така сама, як і за черевного тифу, але перебіг хвороби легший.
Холера - гостре інфекційне, особливо небезпечне захворювання, яке характеризується ураженням травної системи, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму, проносом і блюванням, порушенням функції нирок.
Холерні епідемії, під час яких загинули мільйони людей, відомі людству з давніх-давен. Це захворювання поширене в Індії, Пакистані та у деяких районах Китаю. Епідеміологічна ситуація в світі залишається напруженою, щорічно хворіють до кількох тисяч людей.
Збудник захворювання - холерний рухомий вібріон (з одним джгутиком) Vibriocholerae, який має форму коми. Він продукує ендотоксин під час руйнування та екзоентеротоксин холероген. Вібріон росте за температури 10-40°С (оптимальна 37°С), нестійкий до нагрівання - за 56°С гине через 30 хвилин, за 100°С - миттєво. За низьких температур зберігається у ґрунті, фекаліях, воді до 3 місяців, під час заморожування не гине тривалий час. Сприятливе середовище для розвитку - відкриті водойми, в які стікають каналізаційні води. Високочутливий до 3% розчину карболової кислоти, соляної і сірчаної кислоти, вільного хлору.
Єдине джерело інфекції - хвора людина або вібріоносій. Механізм передачі -фекально-оральний, збудник проникає в систему травлення з водою, харчовими продуктами, рідше через забруднені руки, а також передається мухами.
Частина вібріонів, які аліментарним способом потрапили до травного каналу, гине в кислому середовищі шлункового соку, а інші потрапляють у просвіт тонкого кишечника, де швидко розмножуються. Інкубаційний період холери - від кількох годин до шести днів. Хвороба починається з продромального періоду у вигляді нежиті, слабкості, запаморочення, легкого ознобу, підвищення температури до 37-38°С. У цей період виділяється велика кількість токсинів, які підвищують проникність судин стінки товстого кишечника, у просвіт якої виділяється багато рідини. Переповнення кишок посилює перистальтику, що спричиняє сильний пронос. Потім з'являється блювання, яке прискорює зневоднення організму. Втрати рідини можуть сягати 30 літрів.
Перебіг холери може набирати різні клінічні форми - від легких стертих, атипових форм до тяжких.
Прогноз за своєчасно розпочатого лікування хворих холерою, навіть із тяжкою формою, сприятливий.
Гепатит А - гостре інфекційне захворювання, що супроводжується загальною інтоксикацією та переважним ураженням печінки, часто з жовтяницею. Гепатит А належить до кишкових інфекцій.
Захворювання на вірусний гепатит спостерігають упродовж усього року, проте найчастіше - в осінньо-зимовий період.
Найбільшу епідеміологічну небезпеку становлять хворі безжовтяничною та субклінічною (стертою) формами хвороби. Збудник передається від хворого чи вірусоносія здоровій людині через заражені фекаліями воду, харчові продукти та за безпосереднього контакту. У хворих вірус міститься у фекаліях, крові та сечі. Діти з безсимптомним вірусоносійством є основним джерелом збудника інфекції
Збудник захворювання - вірус, стійкий до зовнішніх впливів (висушування, заморожування, низки дезінфікційних речовин). Гине за температури +60°С через 3-4 години.
Інкубаційний період за гепатиту А триває 3-6 тижнів. Тривалість продромального періоду один-два тижні. Спостерігаються розлади шлунково-кишкового каналу, пропасниця, катаральні явища, алергічні реакції. Жовтяничний період триває більше місяця і характеризується швидким пожовтінням шкіри та слизових оболонок, виділенням темно-коричневої сечі, знебарвленням фекалій, свербінням шкіри, збільшенням і болючістю печінки. У період реконвалесценції, який триває від 7-15 днів до 2-3 місяців, спостерігається зворотний розвиток симптомів.
Лікування хворих здійснюють в інфекційних лікарнях з обов'язковою ізоляцією та тривалим етіотропним і патогенетичним лікуванням.
Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових інфекцій:
- дотримання правил особистої гігієни кухарями;
- обов'язкове щорічне обстеження на бактеріоносійство поварів, кондитерів та інших працівників закладів громадського харчування;
- дотримання чистоти на робочому місці;
- знищення переносників захворювань: мух, тарганів і гризунів; * старанне миття і дезінфекція столового посуду;
- кип'ятіння води з відкритих водойм у разі використанні її в їжу і для пиття; старанне миття овочів, фруктів, ягід, які вживаються в сирому вигляді; кип'ятіння молока, теплове оброблення страв з непастеризованого сиру; проведення вторинного теплового оброблення у процесі приготування страв, що швидко псуються (холодців, паштетів, відварного м'яса та ін.);
- зберігання всієї готової продукції в холодильнику або в гарячому вигляді за 65°С не довше від встановлених термінів;
- постійний суворий контроль за водопостачанням і забезпечення населення якісною водою;
- дотримання норм і правил щодо запобігання забрудненню молока, молочних продуктів на етапах збирання, транспортування, перероблення та реалізації;
- добре проварювання і просмажування м'яса під час готування кулінарних страв;
- проведення широкої санітарно-роз'яснювальної роботи серед населення.
Зоонози - інфекційні хвороби, які передаються людині від хворих тварин через м'ясо, молоко та інші продукти.
Бруцельоз - інфекційне хронічне захворювання, яке уражує домашніх і диких тварин і людину, супроводжується в людей лихоманкою, набряком і болем в суглобах і м'язах.