Реферат з дисципліни: Гігієна харчування
На тему: Харчові інфекції, їх різновиди
Зміст
Вступ
1. Харчові інфекції
2. Кишкові Інфекції
2.1 Дизентерія бактеріальна
2.2 Сальмонельоз
2.3 Черевний тиф
2.4 Паратифозні захворювання
2.5 Холера
2.6 Вірусний гепатит А
3. Зоонози
3.1 Бруцельоз
3.2 Туберкульоз
3.3 Ящур
3.4 Сибірка
Список використаної літератури
Харчові продукти не лише задовольняють природні потреби організму людини в поживних речовинах і енергії, а і є головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачі та поширення багатьох хвороб бактеріального, вірусного, протозойного, грибного походження, гельмінтозів та ін. Крім того, хвороби і порушення стану здоров'я можуть виникати в результаті змішування їстівних продуктів з неїстівними й отруйними, потрапляння в продукти шкідливих домішок різноманітного походження, через набуття їжею шкідливих властивостей у процесі її приготування.
Захворювання, пов'язані з їжею, умовно можна поділити на три групи:
- харчові інфекції;
- харчові отруєння;
- гельмінтози.
Більш детальній розгляд першої групи захворювань є завданням даної роботи.
Інфекцією називається процес, який відбувається в організмі людини під час проникнення в нього мікроорганізмів.
Мікроорганізми, які спричиняють захворювання людини, називаються хвороботворними чи патогенними. Джерелом інфекції є хвора людина і тварина, випорожнення яких містять хвороботворні мікроби. Крім хворого, джерелом інфекції може бути бактергоносій, тобто людина, в організмі якої є хвороботворні мікроби, але сама вона залишається практично здоровою. Інфекція передається здоровій людині через ґрунт, повітря, воду, предмети вжитку, їжу, комах і гризунів.
Патогенні мікроорганізми проникають в організм людини через дихальні органи, ротову порожнину, шкіру та іншими шляхами. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби минає певний період часу, який називається інкубаційним періодом. Тривалість цього періоду в різних мікробів неоднакова Упродовж інкубаційного періоду мікроорганізми розвиваються й утворюють отруйні речовини - токсини, що виділяються мікробами в довкілля за їхнього життя чи після загибелі.
Захворювання, які виникають у людини від мікроорганізмів, що потрапили в організм з їжею (чи водою), називаються харчовими інфекціями. До харчових інфекційних захворювань належать гострі кишкові інфекції (черевний тиф, дизентерія, холера та ін.), на які хворіють тільки люди. Деякі захворювання передаються людині від хворих тварин (бруцельоз, ящур, сибірка та ін.). Називані вони зоонозами
Кишкові інфекції належать до захворювань, перебіг яких відбувається з порушенням функцій кишечника. Джерелом збудника є лише людина І хвора чи бактеріоносій, тобто людина, яка в минулому перехворіла, але продовжує "носити" у своєму організмі збудника і виділяє його з випорожненнями впродовж багатьох місяців і навіть років. Збудники кишкових інфекцій потрапляють до організму аліментарним способом з їжею чи водою. У цьому разі харчовий продукт є лише передавачем патогенних мікроорганізмів; у продукті вони зазвичай не розмножуються. Підчас порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва й умов зберігання харчові продукти можуть стати джерелом кишкових інфекцій.
Інтенсивне поширення інфекційного захворювання називають епідемією. До кишкових інфекційних захворювань належать бактеріальна дизентерія, сальмонельози, черевний тиф, паратиф А та В, холера, вірусний гепатит та ін.
Дизентерія - це інфекційне захворювання, яке характеризується загальним отруєнням організму з переважним ураженням товстого відділу кишечника. Ця інфекція поширена в усіх країнах світу і становить 75% усіх харчових інфекцій. Захворювання може виникнути в будь-яку пору року, але найчастіше - влітку і восени. На дизентерію хворіють переважно діти у ранньому віці, в яких вона характеризується тяжчим перебігом, ніж у дорослих.
Збудниками дизентерії є чотири види бактерій роду Shigella: дизентерійна паличка, шигела Флекснера, шигела Бойда, шигела Зонне (75-80% хворих). Це нерухомі палички, аероби, що спор не утворюють.
Збудник дизентерії Shigelladysenteriaeвиділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії.
Оптимальна температура для розвитку шигел 37°С. За температури 56°С шигели гинуть упродовж години, за дії прямого сонячного проміння - через 10 хв, висушування не витримують. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, м'ясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. У молоці і молочних продуктах шигели не тільки довго зберігаються, а й швидко розмножуються. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.
Джерелом інфекції є хвора людина або бактеріоносій.
Механізм передачі - фекально-оральний. Поширення дизентерії відбувається контактно-побутовим, водним або харчовим способом (інфіковані руки, бактеріоносії, мухи) на всіх етапах оброблення та реалізації.
Дизентерійні палички, що проникли в організм людини аліментарно, досягають товстого кишечника, де починають розмножуватися. За їх руйнування утворюється токсин, який уражає стінки судин кишечника, центральну нервову систему (ЦНС), печінку, органи кровотворення; утворюються виразки» можливі кровотечі.
За клінічним перебігом дизентерію поділяють на гостру, хронічну і бактеріоносіння. Гостра триває до трьох місяців, якщо довше, то розцінюється як хронічна.
Інкубаційний період триває 2-3, зрідка до семи діб. За потрапляння в організм збудника у великої кількості ці терміни можуть скорочуватися до кількох діб. Захворювання починається раптово, з ознобу. З'являється біль у животі, блювання, пронос (до 10, а в тяжких випадках до 50 разів на добу). Характерним симптомом є так звані "твнезми" - часті болючі позиви до випорожнення.
За тяжких форм хворі вмирають від інфекційно-токсичного шоку. Крім інфекцій, зумовлених потраплянням в організм бактерій цієї групи, заражена їжа може бути також джерелом інших захворювань людини і тварин.
Сальмонельоз - гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає за вживання продуктів, заражених сальмонелами. Воно зафіксоване в усіх країнах світу і у вигляді спалахів, і поодиноких випадків. Хворіють люди, тварини, птиця.
У США сальмонельозом щорічно хворіють від 400 тис. до 4 млн осіб. Економічні збитки становлять від 973 млн до 1,4 млрд дол. У Данії в останні роки відзначається різке збільшення захворювань сальмонельозом (до 1000 захворювань на рік). У Німеччині сальмонельоз посідає третє місце серед харчових захворювань, причому 87% випадків пов'язано з уживанням харчових продуктів. У Росії сальмонельоз посідає друге місце серед отруєнь.
Джерелами розповсюдження хвороби є люди-носи і тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, собаки, коти, гризуни; можливе вторинне обсіменіння.
Причиною виникнення сальмонельозу може стати будь-який продукт, якщо він містить велику кількість сальмонел, проте найчастіше це захворювання виникає в людей внаслідок споживання контамінованого м'яса і м'ясопродуктів.
Із м'ясом птиці було пов'язано 17% із 500 спалахів захворювань, зареєстрованих у США. Яловичина і свинина були причиною 13% спалахів, яйця - 6%, а молочні продукти - 4% спалахів захворювання.
Бактерії роду Salmonellaналежать до групи патогенних кишкових бактерій, їх названо за ім'ям відомого американського вченого Салмона, який зробив великий внесок у їх вивчення. Це грампозитивні, неспоротвірні короткі палички, що зазвичай переміщуються за допомогою леритрихіальних джгутиків, хоча є і нерухомі форми. Нині відомо понад 2200 різних типів сальмонел.
Ці бактерії екзотоксин не утворюють, але під час їхньої загибелі в організм хворої людини з клітин виділяється ендотоксин, що має сильну хвороботворну дію.
Збудники порівняно стійкі в довкіллі: у ґрунті, в фекаліях зберігаються до кількох років, у кормах для тварин - від 8 до 602 діб, у холодній стоячій воді - до 2 років, у морській воді - від 5 до 27 днів, у водопровідній - до року і більше. Деякі види витримують заморожування до мінус 48-82°С і добре переносять висушування.
У ковбасних виробах сальмонели зберігаються 60-130 діб, у маслі - більш як 200 діб, у молоці - від 4-9 годин до кількох місяців, у кисломолочних продуктах - 4-301 добу, в яйцях - 13-224 доби, у м'ясі та м'ясопродуктах - від 12 діб до 6 місяців, на овочах і фруктах - до 16 діб, а в заморожених - до 75. На хлібі, хлібобулочних виробах, у квасі, безалкогольних напоях збудник зберігається від 1 до 15 діб, у мінеральній воді - до 2 місяців, у продуктах дитячого харчування - від 2 тижнів до місяця.
Копчення, соління, в'ялення м'ясних і рибних продуктів незначно знижує життєздатність сальмонел. За температури 5°С розмноження сальмонел припиняється. За сприятливих для розмноження умов (20-37°С) за 4-6 годин незначно заражений продукт може перетворитися на розсадник сальмонел - від десятків тисяч до сотень мільйонів в 1 г продукту. Навіть за великої контамінації сальмонелами м'яса, молочних та інших продуктів не спостерігається помітних змін їхніх органолептичних властивостей: кольору, запаху, смаку, консистенції.
Під час кулінарного оброблення за +60°С сальмонели гинуть через годину, за +80°С - через 2-3 хвилини, за кип'ятіння - миттєво.
Інкубаційний період тим коротший, що інтенсивніше накопичення сальмонел у продуктах і коливається від 2 годин до 2 діб, але найчастіше становить 6-12 годин.