Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві гриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці
Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують понад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. Мікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і тваринного походження. Із зернових культур - кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кави.
Забруднення відбувається під час обсіменіння сировини в природних умовах і під час забруднення готової продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть потрапляти до організму людини з молоком, м'ясом і рибою у разі використання забруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у тканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.
Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті способи технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній вмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями малоефективні.
Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають гострий чи хронічний перебіг, різні клінічні ознаки.
Найчастіше серед аліментарних токсикозів трапляються ерготизм, фузаріотоксикози і афлатоксикози.
Ерготизм - хронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання продуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на колосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки завдовжки 1-3 см. Токсична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і біологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і тривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення квасу отрута зберігається.
Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову систему і спричиняє порушення кровообігу. Ознаки отруєння з'являються швидко - запаморочення, озноб, нудота, біль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній або змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і шлунково-кишковий канал, з'являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, судоми різних груп м'язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми уражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями кінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних спостерігаються викидні або передчасні пологи.
Фузаріотоксикози - група важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи належать аліментарно-токсична алейкія, отруєння "п'яним хлібом" і ендемічна нефропатія.
Ці гриби поширені у ґрунті, зернових і бобових культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для токсиноутворення - 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), дії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного оброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до тривалого зберігання.
Аліментарно-токсична алейкій (септична ангіна) - захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що перезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusariumsporotrichiella. Отруєння розвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. Перебіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.
Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через кілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням слизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко знімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний продукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається друга стадія - лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість лейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя ангіозно-геморагічна - стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас ковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.
Некроз поширюється на слизову ротової порожнини, виникають кровотечі з носа, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. Смертність у цій стадії може сягати 50-80%.
Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування людей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.
Отруєння "п'янимхлібом" - захворювання, яке виникає в разі вживання випечених виробів із зерна, ураженого грибом Fusariumgraminearum.
Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове літо, під час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної вологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює в зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і випеченому з нього хлібі.
Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми отруєння нагадують стан сп'яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння кінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у ділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають вираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, анемії і смертності.
Ендемічна нефропатія - хвороба, пов'язана з вживанням виробів із зерна, ураженого грибом Fusariumsporotrichioides, що продукує нефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням нирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.
Афлатоксикоз - захворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, Rhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у воді, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної температури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і вологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м'ясі, яйцях.
Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, має канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної інтоксикації. Виявлено зв'язок між частотою захворювань первинним раком печінки і вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.
Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових отруєнь мікробного походження:
- здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;
- контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;
- контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;
- запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;
- забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;
- дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;
- максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;
- забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;
- використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;
- дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;
- ефективне проведення планових дератизаційних заходів;
- бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;
- дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок.
1) Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
2) Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с
3) Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
4) Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
5) Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 1988. - 223 с.
6) Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.
7) Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684.