РЕФЕРАТ
з дисципліни
«Гігієна харчування»
На тему: «Харчові отруєння мікробного походження»
Вступ
1. Бактеріальні токсикоінфекції
2. Бактеріальні інтоксикації
3. Мікотоксикози
Використана література
Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають під час вживання їжі, яка містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але інколи можуть набувати тяжкої форми і закінчуватися летально.
Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим вони відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.
Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їх масу становлять побутові харчові отруєння і передусім ботулізм.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь.
Категорія 1 - харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.
Категорія 2 - харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини під час порушення технології виробництва, зберігання і транспортування.
Категорія 3 - харчові продукти або їхні компоненти, які можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог під час переробки.
Категорія 4 - харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.
Категорія 5 - харчові продукти або їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яке гарантує їхню безпеку.
Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.
З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів обов'язковий.
Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронос, втрата координації рухів.
Харчові отруєння мікробного походження можна поділити на три групи:
1. Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи і парагемолітичні вібріони).
2. Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).
3. Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).
Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини й ендотоксини.
Екзотоксини легко переходять із мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи і тканини, мають специфічну дію.
Ендотоксини не виділяються з мікробної клітини під час її життєдіяльності, а вивільняються тільки після її загибелі. Ендотоксини не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.
Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані із вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.
Колібактеріальні токсикоінфекції - отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.
Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть і розмножуються.
Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і стійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.
Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який сильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час потрапляння в кров - на всі органи і тканини.
Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання починається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, біль у м'язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками слизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. Хвороба триває 1-3 дні.
Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. Бактерії роду Proteusналежать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.
Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.
Бактерії роду протея - рухомі палички, які розмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних і фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 годин).
Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.
Токсикоінфекції, спричинені бактеріямиClostridiumperfringens.CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються високою термостійкістю спор.
CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса і м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і сотень мільйонів в 1 г продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.
Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.
Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 год. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.
Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacilluscereus, відомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку і ослаблених.
Оптимальна температура для розмноження збудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення спор Bacilluscereus.
Бактерії роду Bacilluscereus спричиняють захворювання двох типів, один з яких характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год після початку захворювання.