- Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспресс-методы, такие, как йод - крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды).
- Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала.
- Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы).
- Контроль за приемом пищи. Формы документов различаются в зависимости от методов контроля. Так, для регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого самой школьной столовой, обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола установленной формы.
4. Пищевые отравления и их профилактика
При неправильном хранении, перевозке и обpaботкe продуктов питания в них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.
Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.
Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней.
Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.
Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения:
Кишечная палочка — группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.
Палочка перфингенс — обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.
Сальмонеллы — палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С — погибают мгновенно. Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается — повторно разогретые.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах. Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.
Ботулинус вызывает ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура — важнейший способ борьбы с ботулизмом.
Заключение
Здоровье детей - важнейший вопрос обеспечения будущего нации.
Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального сбалансированного питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, способности к обучению, профилактике заболеваний, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов во все возрастные периоды.
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998г. в "Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года" и в Проекте "Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения Российской Федерации на период 2006-2010 г.г.". "Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья должны быть предметом особого внимания государства" - обозначено в качестве одного из основных принципов Концепции.
Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ.
Школы представляют собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школах существуют более эффективные возможности, чем где-либо еще, для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.
Литература
1. Беляков В.Д., Дегтярев А.А., Качество и эффективность противоэпидемических мероприятий. Л., Медицина, 1991 – 72с.
2. Инфекционные заболевания: профилактика и лечение: Сборник нормативных документов. – М;Элиста: АПП «Джангар», 2000.-600с.
3. Организация медицинского контроля за развитием и здоровьем дошкольников и школьников на основе массовых скринингтестов и их оздоровление в условиях детского сада, школы. Метод. пособие под редакцией Г.Н. Сердюковской «Медицина», 1996 – 122с.
4. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 54с