Рыбная продукция по показателям безопасности должна соответствовать СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и другой нормативной документации.
Визуальный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и санитарного состояния технологического оборудования является обязательным и должен проводится каждые два часа в смену.
Предприятия по выпуску консервов, пресервов, малосоленой продукции с содержанием соли менее 5%, копченой, кулинарной, икорной, варено-мороженой продукции должны иметь производственную лабораторию с обязательным включением в штат специалиста-микробиолога.
Планировка предприятия.
Территория предприятия по производству рыбной продукции должна иметь транспортные, пешеходные пути и производственные площадки с твердым водонепроницаемым покрытием, ливневую канализацию, исключающую застой атмосферных осадков, ограждение и отвечать санитарным требованиям в отношении озеленения, естественного освещения и проветривания, уровня стояния грунтовых вод. Транспортные пути по подвозу сырья и вывозу готовой продукции не должны пересекаться.
Размещение предприятия по производству рыбной продукции должно исключать возможность неблагоприятного воздействия на него других предприятий.
. Территория предприятия должна быть разбита на: производственную зону, зону строго режима вокруг артезианской скважины, хозяйственную зону и защитную зону вокруг очистных сооружений.
Хозяйственная зона (ремонтные мастерские, гараж, склады) должны располагаться не ближе 50 метров от производственной зоны.
Для санитарной обработки автотранспорта должна быть отведена площадка с водонепроницаемым покрытием в хозяйственной зоне, имеющая уклон для отвода сточных вод в канализационную систему и оборудованная емкостями для приготовления дезинфицирующих растворов.
Для хранения препаратов, применяемых при дезинфекции, дезинсекции и дератизации, должны быть предусмотрены специальные складские помещения с необходимой температурой хранения и влажностью. Помещения должны быть закрыты и помечены соответствующим образом. На всех препаратах должны быть разборчивые этикетки. Препараты из емкостей без этикеток использовать запрещается.
Цеха технической продукции должны быть удалены от производственных цехов пищевой продукции на расстояние не менее 100 метров и отделятся зоной зеленных насаждений.
Производственные помещения.
Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.
Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается с учетом технологического процесса и обеспечения каждого работающего не менее 4,5 квадратных метров площади и 15 кубических метров воздуха.
Высота помещения должна быть не менее 4 метра в зависимости от применяемого оборудования, условий удаления избыточной влаги, тепло- и газо- выделений из производственной зоны.
Устройство и планировка предприятий должны предотвращать соприкосновение «чистой» и «грязной» зоны для исключения загрязнения продукции.