Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3- часов.
Температура процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделия должна быть не ниже 80°С. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20°С и немедленно фасуют.
Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После варки температура внутри батона должна быть не ниже 80°С, после копчения - 45-50°С.
При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части. Цилиндр промывают и обезжиривают. Трудноразбираемое дозаторное приспособление промывают 2-3-кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндра шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой.
Производство рыбного фарша.
На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5°С. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство.
Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.
Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.
Производство копченой продукции.
Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
1) для приготовления солевого раствора; охлаждаемое помещение для суточного запаса сырья; для упаковки готовой продукции; холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки оборотной тары; сушки и хранения тары; склад тары с участком ее ремонта;
2) для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и коптильной жидкости;
3) для хранения упаковочных и вспомогательных материалов.
Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки.
Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они тщательно очищаются, промываются 1-2 процентным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваются. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю.
Коптильные камеры должны быть оснащены дистанционными контрольно-измерительными приборами, показания которых заносится в специальный журнал. Температура внутри рыбы горячего копчения должна быть не менее 80°С.
Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20°С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до минус 2°С, рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 5°С.
Хранение рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 часов. Замораживают рыбу горячего копчения сразу после охлаждения до температуры минус 18°С.
Разделочные доски, столы, используемые при обезшкуривании и на развесе ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать.
Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особого скоропортящихся продуктов.
Производство вяленой и сушеной рыбной продукции.
При производстве вяленой рыбы в искусственных условиях помимо общих производственных помещений должны быть следующие обособленные отделения:
1) упаковочные;
2) камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента;
3) отделения обработки тары и инвентаря.
Камеры предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа.
Вяление рыбы в естественных условиях производится на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 метров от мусоросборников, туалетов.
Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается.
Клетки, шомпола, рейки, решетки после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2 процентным горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Шомпола, струны, сетки изготавливаются из материалов разрешенных органами Госсанэпиднадзора.
Готовую вяленную рыбу помещают на столы высотой от пола не менее 50 сантиметров. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь.
Хранение вяленой продукции производится в охлажденном помещении при температуре и относительной влажности воздухи, отвечающих требованиям нормативной документации.
В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами.
При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санобработке сетки и противни.
Икорное производство.
Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность технологического процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной.
Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными.
Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися чистке и промыванию (нержавеющая сталь, мрамор). Инвентарь (решетка, емкости, ванны) должен изготавливаться из материалов, отвечающих требованиям настоящих правил.
Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальником с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжены устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря.
При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений.
Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии (0°С). Икра консервируется борной кислотой из расчета 4 г/кг.
Для приготовления икры разрешается применять только кипяченные охлажденные тузлуки, прокаленную соль, масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилоккока.
Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться.
Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 часа. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в холодильную камеру на хранение.
Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят.
Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводятся ежедневно после работы, санитарный день не реже 1 раза в 5 дней. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5 - 2,2 Ватт на 1 кубический метр воздуха).
Производство медицинских рыбных жиров,
витаминов, гидролизатов и других продукций.
На производстве по выработке рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями.
В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов.
Оборудование, применяемое для отстаивания, вытопки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удаляться через жироуловитель.
Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной обще-обменной принудительной вентиляцией, аппараты должны иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован.
Специальный контроль
Органолептический контроль.
Органолептический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требования нормативной документации.
Если в результате органолептического контроля обнаружено, что рыбная продукция непригодна для употребления в пищу должны быть приняты меры по ее изъятию и уничтожению.
В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена химическим или микробиологическим контролем.
Химический контроль.