Химический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям нормативной документации.
При производстве рыбной продукции химический контроль включает в себя определение общего азота летучих оснований (ОАЛО), азота, триметиламина и гистамина.
Рыбная продукция согласно Решению Комиссии 95/149/ЕС считается непригодной для употребления людьми при следующем превышении уровня содержания ОАЛО: - для рыб из водных бассейнов Республики Казахстан – 35 миллиграмм азота на 100 грамм исследуемой пробы.
Согласно требованиям Директивы 91/493/ ЕЭС уровень содержания гистамина регламентируется только у рыб семейства скумбриевых, тунцовых, лососевых и сельдевых. При определении методом хроматографии высокого давления (HPLC) гистамина из каждой партии должны быть взяты 9 проб, соответствующих следующим требованиям:
1) средний уровень не должен превышать 100 миллиграмм на 1 килограмм;
2) у двух проб уровень может быть выше 100 миллиграмм на 1 килограмм, но менее 200 миллиграмм на 1 килограмм;
3) ни одна проба не должна превышать уровень 200 миллиграмм на 1 килограмм.
Если рыба этих семейств подверглась обработке в рассоле для созревания, уровень гистамина в конечном продукте может быть выше, но не более 400 мг/кг.
Содержание токсичных веществ, попадающих в продукцию из водной среды, должно соответствовать СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», введенных в действие с 01.02.1998 г. (регистрационный номер 4.01.047.97) и утвержденных в качестве межгосударственного для стран СНГ, согласно постановления Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан от 15.12.1997 г. № 11 «О признании на территории Республики Казахстан нормативных документов санитарного законодательства Российской Федерации».
Микробиологический контроль.
Микробиологический контроль рыбной продукции осуществляется согласно требованиям нормативной документации.
Контроль на наличие паразитов.
Рыбная продукция до направления на пищевое потребление или производство должна пройти осмотр с целью обнаружения любых визуально различимых паразитов. Рыба или часть рыбы, явно зараженные паразитами не должны направляться в продажу для пищевого употребления.
Требования к рыбной продукции при наличии паразитов.
Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с использованием освещенного стола, с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.
Экспертизу на наличие паразитов осуществляют:
1) на береговых рыбообрабатывающих предприятиях - производственная лаборатория, ветврач-ихтиопатолог или ветеринарные лаборатории;
2) на рыбообрабатывающих судах - начальник производственной лаборатории или помощник капитана по производству или старший рыбмастер смены.
При обработке рыбы с наличием посторонних включений, последние должны максимально удаляться. В тех случаях, когда полностью освободить рыбу от посторонних включений не удается, ее следует направлять на заключение компетентным органам.
При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:
1) не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
2) не скармливать домашних животных мясом и внутренностями рыб пораженных паразитами;
3) свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, ихтиофтириозом и т.п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ным раствором поваренной соли до промывки в воде;
4) после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и дезинфицировать 0,2 процентным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами.
5) при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с правилами и нормами ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы.
При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается «условно годной».
Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки «условно годной рыбы на местах лова допускается ее транспортировка к ближайшим пунктам обработки.
При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значения только паразиты, находящиеся в мышечной ткани; в других случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.
Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть основанием для выбраковки рыбы или понижения ее сортности.
Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.
Рыбу пораженную миксоспоридиями (разжижение мышечной ткани), следует после вылова замораживать как можно скорее, чтобы свести к минимуму проявление нарушения консистенции рыб. Размораживание должно быть очень быстрым, а последующую термическую обработку необходимо проводить при повышенных температурах (160-165°С).
Использование «условно годной» рыбы в пищевых целях допускается в зависимости от ее вида и размеров после обработки, гарантирующей обеззараживание продукта, в соответствии с требованиями ветеринарно-санитарной экспертизы и Санитарными правилами по санитарно-гельмитологической экспертизе рыбы.
При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбы, ее следует использовать для пищевых целей только после засаливания, термической обработки или в виде консервов.
На рыбоперерабатывающих предприятиях в целях профилактики заражения работающих, должны соблюдаться меры личной гигиены. Запрещается пробовать сырой фарш и другие полуфабрикаты рыбных блюд и икры, необходимо своевременно обеззараживать технологические отходы.
Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной гельминтами, решают на промысле начальник производственной лаборатории или помощник капитана судна по производству или рыбмастер, а на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы или ветеринарно-санитарная служба.
При экспорте рыбной продукции следует руководствоваться правилами визуального осмотра для выявления паразитов согласно Решению Комиссии 93/140/ЕЭС:
1) наблюдаемыми паразитами считаются паразиты или группа паразитов, имеющих размеры, окраску и текстуру, легко позволяющие отличить их от тканей рыбы.
2) под визуальным контролем понимается неразрушающая проверка рыбы или рыбных продуктов без применения оптических, или увеличивающих систем и при хорошем освещении для человеческого зрения, в случае необходимости допускается применение дополнительного освещения.
3) визуальный контроль должен выполняться на репрезентативном количестве образцов.
4) лица, назначенные для визуального контроля на береговых предприятиях или аттестованные на судах, должны определять масштаб и частоту визуального контроля исходя из природы рыбных продуктов, их географического происхождения и использования.
Упаковывание.
Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны:
1) не нарушать органолептические характеристики рыбной продукции;
2) изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором республики;
3) быть достаточно прочными.
Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям нормативной документации, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается.
Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции.
Хранение и транспортирование.
Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указаны в сопроводительном документе.
Мороженная продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18°С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3°С.
Не допускается хранение и транспортировка рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества.
При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладкими, легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции.
Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы.