2. Учение о вкусах.
Бирхер-Беннер М. Врач из Цюриха на основании передовых мыслей и учений 19 века, а также собственной практики написал в книгу о питании человека, которую он назвал «Основы лечения питанием на началах энергетики». Вот что он пишет в предисловии к русскому изданию (март 1913 год):
«Содержание этой книги раскрывает новую идею и вокруг нее, как воины вокруг знамени, в верности которому они клялись, собирается все до сих пор известное о действии пищи. Идея та -, что человеческая пища, в 96 %-х влияющая лишь как энергия, в силу этого самого, как и всякая энергия располагает потенциалом, от высоты которого зависит течение жизненных процессов и соответственное повышение или понижение производительного прихода пища. Согласно этой идее значение имеет на только доставляемые пищей калории, но и еще другой, до сих пор не принимавшийся во внимание фактор: пищевой потенциал, иначе сказать - химическая температура пищевой энергии. При меньшем потенциале требуется большее количество калорий, при более высоком - меньшее. И это может служить руководством при выборе наилучшей пищи для организма, такой пищи, при которой с минимумом калорий достигается высшая работа системы. Такую то именно пищу, по самой природе, получает грудной ребенок с молоком матери. Для взрослых же людей подобное питание найдено Читтендоном в его обширных опытах над экономической пищей, убедивших его также в высокой здравоносности и врачевательной ценности такого вида питания.
Новая идея, создавая новые ценности, обесценивает старые. И в этом ее единственное, но тяжкое преступление. Она опровергает существовавшее до сего времени поклонение животной и всякой богатой белками, пищи. В силу этого новая идея встречает отпор и со стороны псевдонауки и со стороны укоренившихся привычек чревоугодничества и страстей. Что делать, такова участь всякого нового учения - оно всегда должно считаться с соответствующим противодействием. Но если идея близка к истине, то всякое противодействие должно сокрушиться об ее алмазную твердость, должно затмиться в ее белокалийном блеске. Достаточно сравнить Рубнера и Читтендена, чтобы убедиться, что научная ценность этого противостояния - ноль, что пресловутая крупная потребность человека в белке - простое суеверие...
Явилась у меня эта идея в 1897, 1898 годах. С тех пор я имел достаточно времени для наблюдения за ходом ее испытания. По мере того, как для блага больных, я добровольно и неустрашимо вводил в элементарную терапию все возникающие из нового учения законы питания, мне открылась возможность наблюдать состояние организма у большого числа людей разных возрастов и положений, при самых разнообразных пищевых и житейских привычках и при весьма различных болезненных явлениях...
При таких результатах опыта вполне понятно мое желание поделиться выяснившейся в них могучей пользой действия пищи с массой тех людей, которые теперь, помимо этого, не находят иного способа выйти из беды. Да и не для одних больных это важно. И жизнь «здоровых», в силу закономерности всего происходящего, протекает по тому же второму основному положению энергетики. За все то, что - в тяжелых, через поколение проходящих и медленно подтачивающих, недугах - тормозит упадок жизни, за то, что ведет к подъему ее и потом, как уже хорошая привычка, органически сливается с ежедневной обычностью, теряя всякий характер лечения болезни, за все это не следует ли ухватиться, как за средство к предостережению и предохранению, не должен ли с тем вместе повыситься и жизненный уровень здоровых людей?
«... Нельзя требовать от пищи того, чего она не может дать. Только тот, кто правильно усвоит смысл этой книги - тот уловит и последствия. Россия же представляет собой для этого неисчерпаемый источник вечно юных духовных сил...»
Во времена Бирхера-Беннера в науке о питании господствовало учение, что белки наиболее ценные для человеческого тела вещества и поэтому питание должно содержать их побольше.
Ученые того времени определили, что человек среднего телосложения должен получать в день: 118 гр. белка, 50 гр. жира, 500 гр. углеводов. Эти числа носят название формулы Фойта. А для того, чтобы получить их с пищей надо было скушать либо 600 гр. мяса, либо 4 литра молока, либо 20 яиц, либо 500 гр. чечевицы, либо 1700 гр. пшеничного хлеба, либо 2000 гр. шпината, либо 3000 гр. капусты, либо 6000 гр. картофеля, либо 30 кг. яблок.
При таком подходе, самым легким казалось обильное питание мясной пищей, а наиболее трудным и обременительным для пищеварения - растительной. Это учение игнорировало простой факт того, что большинство людей, особенно бедных крестьян, питаются только капустой и хлебом и живут как ни в чем не бывало.
ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Распределение процессов обработки пищи однотипно у всех теплокровных животных, в том числе и у человека: в ротовой полости - измельчение пищи и формирование пищевого комка; в желудке - своеобразный склад пищи и кислотная денатурация; в тонком кишечнике - гидролиз с помощью ферментов самого организма и ферментов, находящихся в пище, а также всасывание обработанной пищи; в толстом кишечнике - дальнейшее переваривание, всасывание, формирование каловых масс и эвакуация их.
В каждом из вышеназванных отделов осуществляется свое пищеварение с присущими только этим отделам ферментами. В ротовой полости с помощью собственных ферментов осуществляется полостное пищеварение крахмала (начальная стадия). В желудке идет полостное пищеварение с помощью собственных ферментов и автолиз (гидролиз пищи ферментами, находящимися в самой пище). В тонком кишечнике наблюдается полостное и пристеночное пищеварение, а также незначительное симбиозное. В качестве ферментов используются, в основном, собственные и возникшие в результате автолиза. Незначительное симбиозное пищеварение происходит с помощью бактериальной флоры. В толстом кишечнике наблюдается, в основном, симбиозное и незначительно полостное.
В сумме эти виды пищеварения гораздо качественнее переваривают пищу, нежели в отдельности. Этим достигается высокая эффективность и экономичность работы желудочно-кишечного тракта.
ФЕРМЕНТЫ
Нам необходимо разобрать, что собой представляют ферменты и откуда они берутся. Ферменты ускоряют биохимические процессы, обладают строго специфической действенностью (на белковую пищу выделяются свои ферменты, на углеводистую - свои и так далее), нестойки в высокой температуре, активны в определенной среде (например, некоторые активны в кислой среде, другие - в щелочной или в нейтральной).
Продуцируют ферменты секреторные клетки, расположенные отдельно в виде желез и в стенках пищеварительного канала. Секреторные клетки из крови получают необходимые вещества для синтеза ферментов. На их синтез затрачивается энергия.
В организме наблюдается два типа секреции ферментов: непрерывный и прерывистый. Непрерывный секрет ферментов выделяется по мере синтеза. Прерывистый (ритмический) тип растянут во времени. Сначала идет поглощение секреторными клетками необходимого материала из крови, затем синтез, а выделение только при поступлении пищи. Синтез новой порции секрета происходит после выделения предыдущей.
СЛЮННЫЕ ЖЕЛЕЗЫ
Слюнные железы выделяют свой секрет в ротовую полость. Их три пары: околоушные, подъязычные и подчелюстные. Деятельность их заключается в следующем:
1.Секреторная функция.
2.Выделительная - выделяются продукты обмена веществ.
3.Выработка и выделение в кровь специального гормона, стимулирующего углеводный обмен в организме. Слюна имеет щелочную реакцию (рН = 7,4 - 8,0).
В состав слюны входят: 1) муцин, 2) неорганические вещества, 3) азотные соли, 4) органические вещества, 5) имеется некоторое количество газов: кислород, азот и углекислота.
Из ферментов в слюне находится птиалин - расщепляет крахмал. Он разрушается в желудке при действии соляной кислоты. Фермент лизоцим обладает бактерицидным действием. О слюне И. П. Павлов говорил, что она обладает лечебным действием.
За сутки у человека выделяется около 1,5 литра слюны (у крупных сельскохозяйственных животных от 40 - 60 до 120 литров!).
Жевание усиливает слюноотделение, причем, чем больше измельчается пища, тем значительнее отделение слюны. Количество протекающей через слюнные железы крови во время их деятельности увеличивается в 3 - 4 раза. Поэтому в процессе простого акта жевания можно прогнать и очистить через эти железы до 6 литров крови (практически всю).
Высокая щелочность слюны способствует нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения углеводов.
ЖЕЛУДОК
Желудок в процессе эволюции возник как орган, депонирующий пищу и осуществляющий начальные стадии гидролиза (кислотная денатурация пищи). Функции желудка многообразны, и он имеет сложное строение. Например, различные «поля» желудка выделяют различный пищеварительный сок. Верхняя кривизна желудка выделяет быстро очень кислый сок; нижняя кривизна - менее кислый и длительно; пилорическая часть - щелочной, и все время. Теперь нам становится ясно, отчего на верхней части (кривизне) желудка чаще всего возникает язвенный процесс и злокачественные новообразования.
Вне пищеварительного периода для защиты слизистой желудка от собственной кислотности выделяется слизь, имеющая нейтральную или слабокислую реакцию.
Суточное количество желудочного сока у человека - 1,5 - 2,5 литра. При смешанной еде у человека за один прием пищи выделяется от 700 до 800 миллилитров сока.
Содержание свободной соляной кислоты в желудочном соке человека составляет 0,4 - 0,5 процентов.
Желудок выполняет важную двигательную функцию, обеспечивающую: 1) превращение пищи в химус в пилорическом отделе, 2) эвакуацию ее в двенадцатиперстную кишку.
В нем осуществляется выделительная функция ряда веществ (мочевина, мочевая кислота, креатинин и другие). При болезни почек выделение их значительно повышается как желудком, так и органами дыхания, пищеварения. Эти вещества выделяются слизистой желудка.