Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 - 250 C) теряется линолевая кислота (10 - 40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
ВИТАМИНЫ
При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина C.
Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина C, а после 4 - 6 месяцев - 2/3.
Рассеянный солнечный свет в течение 5 - 6 минут уничтожает до 64% витаминов в молоке!
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. Так происходит с витаминами группы B, особенно B1, B2 и PP.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина C. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 C быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарении картофеля теряется около 30% витамина C. Если картофель после двух месяцев хранения теряет половину первоначального содержания витаминов, а затем в процессе варки еще 30%, то спрашивается, что же там остается? Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин A.
Жарение в жире разрушает витамин E. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25 - 40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин C, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина C нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения остальными питательными веществами.
ЭНЗИМЫ
Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано - прекращение энзимных процессов. Как указывалось ранее, при нагревании до 54 - 198 C энзимы теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза, и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусваиваемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов и соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов и в итоге развивается анемия.
Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3 - 4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, являются центрами для образования камней в почках, печени и желчном пузыре, читайте в разделе чисток.
АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ФИТОНЦИДЫ, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ, ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.
При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются.
Это наглядно демонстрируется при тепловой обработке лука - из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.
ПАДЕНИЕ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ПИЩИ
Как указывалось ранее, солнечная энергия переводит электроны вещества в «возбужденное» состояние, и вокруг растения появляется интенсивное свечение. Это свечение спустя несколько часов после срыва растения значительно снижается (см. рис. 23).
Испарение воды из растения также приводит к снижению потенциала энергии.
Варка, солка, консервирование (то есть все, что приводит к изменению структуры растения, его вида, запаха, цвета и так далее) также значительно меняет потенциал.
Измельчение растения приводит к сильному окислению воздухом и светом, что также снижает потенциал.
Давайте несколько по-иному подойдем к вышеуказанной проблеме. В яблоке содержится 100% энергии, которая получается при его сжигании. Если мы будем нагревать яблоко без доступа воздуха, то оно обуглится и при последующем сжигании даст те же 100% энергии, что и в сыром виде. Но почему-то умалчивается самая важная вещь - наш организм не калориметрическая печь, а сложнейший биореактор, работающий по другим законам. Организм усвоит сырое, свежее яблоко, расщепит его и даст нам энергию. Но извлечь ту же энергию из обуглившегося он не в состоянии. Похожий процесс происходит с пищевыми веществами - из удобоваримой формы они превращаются в трудноусваиваемую.
Из этой главы нам становится ясно, что пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная ее часть - биоплазма; структуры пищи подвергаются коагуляции и разрушению, они уже не могут полноценно выполнять свои функции - белков, витаминов, ферментов и т. п.
С точки зрения эволюционности, такая пища переводится на целый порядок ниже и становится ближе к неорганическому веществу, теряя свои структуры и свойства. Она уже не может полноценно поддерживать «порядок жизни». Этот «порядок жизни» состоит из трех процессов:
1. Гомеостаз - поддержание постоянства внутренней среды организма.
2. Гомеорезис - постоянство скоростных процессов, протекающих в организме.
3. Гомеоморфоз - поддержание структурных констант, функционирующей массы органа и т. д.
В следующей главе мы увидим конкретное воздействие такой пищи на наш организм.
ВРЕДНЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ВАРЕНОЙ И НЕПРАВИЛЬНО ПОТРЕБЛЯЕМОЙ ПИЩИ
Полно вам, люди, себя осквернять недозволенной пищей.
Есть у вас хлебные злаки; под тяжестью ноши богатой
Сочных, румяных плодов преклоняются ветви деревьев;
Гроздья на лозах висят наливные;
Коренья и травы нежные, вкусные зреют в полях,
А другие, те, что грубее, огонь умягчает и делает слаще;
Чистая влага молочная и благовонные соты
Сладкого меда, что пахнет душистой травой - тиамином,
Не запрещаются вам...
Овидий
Теперь, больше зная о пищеварении и пище, можно кратко суммировать сведения о вредном влиянии деградированной в процессе термообработки, рафинизации, солки, маринада и т. д. пищи, а также о неправильном ее потреблении.
1. ЗУБЫ И КОСТИ. Вареная пища не располагает к жеванию, чем уменьшает функцию зубов. Она не дезинфицирует полости рта, создавая условия для заболевания зубов и десен.
Кальций из вареной пищи очень плохо усваивается, отсюда зубы и кости не получают его в достаточном количестве. А для нейтрализации кислотности, возникающей от метаболизма, кальций берется из костей и зубов. В итоге очень быстро выходят из строя зубы, к 25 годам целые зубы представляют редкое исключение. Вместо белоснежной, твердой эмали видим тусклые, гнилые, крошащиеся зубы и сетуем на воду, условия и так далее, но только не на свое невежество в вопросе правильного питания.
2. ЖЕЛУДОК. Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища очень мало измененной химически (особенно крахмал) поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз невозможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого происходит перенапряжение секреторного аппарата желудка - отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пищи, например, белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Вспомните главу «Состав пищи», разделы «Белки» и «Углеводы». Белки перевариваются в желудке и в 12-перстной кишке, а крахмал начинает немного перевариваться в полости рта, а затем в 12-перстной кишке (причем качественно и количественно другими ферментами, нежели белковая пища). Эта неудобоваримая смесь впоследствии продуктами своего распада засоряет печень и далее, при слабой печени - весь организм, особенно, когда имеется портальная гипертония.
Если пища запивается сладкими жидкостями, то начинается брожение сахаров в желудке, образуется алкоголь, который разрушает слой защитной слизи, покрывающий изнутри желудок и предохраняющий его от переваривающего влияния своих же пищеварительных соков. От этого возникает гастрит, язва желудка, несварение и так далее.
3. ТОНКИЙ КИШЕЧНИК. Вареная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительные гормоны, витамины, энзимы), отсюда получается самое главное нарушение - расстройство кишечной гормональной системы. Мы теряем чувство меры насыщения пищей, едим не то, что требуется, и гораздо больше, чем нужно. Растягиваем желудок до огромных размеров (4 - 6 литров), перегружаем весь пищеварительный аппарат и органы выделения.