Смекни!
smekni.com

Предмет, объект, метод и задачи валеологии. Основные понятия валеологии (стр. 23 из 64)

Следует добавить, что продукты растительного происхождения, обладают иммунными, проти­вовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими (или, наоборот, тонизирующими) и многими другими свойствами. Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических процес­сов: ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов и др. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, оре­хи. В конце концов, если нельзя что-либо из растительных про­дуктов есть сырыми, их надо готовить на пару.

В растительных продуктах вместе с веществами, которые дол­жны подвергнуться в организме биохимическим трансформаци­ям, обеспечивающим поддержание его жизнедеятельности, нахо­дятся и те компоненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. Пожалуй, в этом отношении классическим является пример с углеводами. Для их полного превращения до конечных продуктов организму требуется около полутора десятков витаминов, почти столько же микроэлементов (особенно важен здесь хром) и около десятка ферментов. При употреблении натуральной пищи никаких проблем организм не испытывает, ибо все (или большинство) этих необходимых ком­понентов входят в состав самой пищи, но при употреблении ра­финированной...

Человечество узнало сахар в нашем понимании — как белое кристаллическое вещество сладкого вкуса — всего лишь около трех столетий назад (в России — немногим более 150 лет). Сейчас же он стал одним из важнейших компонентов питания: в 1992 г. на каждого жителя России потребление сахара достигло 47 кг, и по этому показателю мы занимаем первое место в мире (для срав­нения: в Японии он составляет 21 кг, в США — 29 кг). К сожале­нию, такая мощная «сладкая атака» на организм не обеспечивается соответствующим подкреплением необходимыми для преобразований сахара веществами, которые в процессе очист­ки, рафинирования исходного продукта уходят в отходы. В дан­ных условиях организм идет по единственно возможному для него пути, отвлекая необходимые для трансформации сахара ве­щества от других функциональных систем и процессов. Причем (и в этом заключается основной и самый опасный парадокс) в наибольшей степени от этого страдает та система, которая при­звана регулировать баланс углеводов в организме, — поджелудоч­ная железа. Особые образования последней, так называемые ост­ровки Лангерганса, вырабатывают гормон инсулин, как раз и выполняющий эту функцию: с одной стороны, он регулирует проницаемость клеточных мембран для углеводов, а с другой - при избытке углеводов инсулин переводит их в физиологически менее активные формы (в частности, в гликоген), которые откла­дываются в организме «про запас». Если же концентрация угле­водов в крови опускается ниже определенного уровня, то эта за­пасы вновь трансформируются в легко используемые углеводы и выходят в кровь. Так бывает, например, при выполнении длите­льной физической работы или при голодании.

При избыточном поступлении рафинированного сахара скла­дывается ситуация, когда и для преобразования углеводов, и для синтеза инсулина требуется много общих компонентов, в приня­той же пище их практически нет. В этих условиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, од­нако высокая активность железы не может продолжаться беско­нечно долго, и в конце концов в островках Лангерганса наступают функциональные, а затем и морфологические изменения — раз­вивается сахарный диабет. Он проявляется в том, что при дефи­ците инсулина клетки не могут использовать углеводы для получе­ния энергии, а выводят их из организма. Добавим, что диабет часто сочетается с по­вышением холестерина в крови, понижением функций щитовид­ной железы и надпочечников, обменными нарушениями, заболе­ваниями сердца, подагрой, остеохондрозом, обострениями в дыхательной системе и т.д.

Чрезмерное потребление очищенного сахара не обязательно дает диабет. В зависимости от дефицита того или иного биологи­чески активного вещества, отвлеченного в организме на преобра­зование этого углевода, может быть патология и сердечно-сосу­дистой, и пищеварительной, и нервной, и эндокринной систем, может нарушаться сон, возникать астения (повышенная утомля­емость) или депрессия (угнетенное состояние) и многие другие явления. В частности, широко известно такое следствие чрезмер­ного потребления сахара, как ожирение. Кроме того, избыток са­хара оказывает мощное влияние на обмен веществ в организме, в результате чего извращаются не только его собственные преобра­зования, но в жир превращаются даже поступившие - с пищей бел­ки, начинается брожение избытка углеводов в кишечнике и ме­няется его биохимическая среда, что ведет к подавлению кишечной флоры и гниению белков.

Следует указать и на то следствие сладкого десерта, что если после него не прополоскать рот (увы, именно так мы чаше всего и поступаем, особенно дети), то сладкая слюна скапливается в области шейки зуба. Здесь начинается молочнокислое брожение сахара (чему способствует множество вызывающих его микробов в ротовой полости), продукты которого разрушают дентин, и по­степенно развиваются кариес и другие заболевания зубов.

В одном исследовании в США группу крыс кормили высокоуг­леводистой и калорийной пищей, крыс же контрольной группы кормили обычным для них рационом с овощами, растительными маслами, мукой грубого помола и др. Спустя некоторое время ока­залось, что в случае возможности выбора крысы первой группы предпочитали чистой воде слабый раствор спирта, животные же второй группы такого влечения к алкоголю не проявляли. Думает­ся, что такой итог закономерен, так как высокое содержание очи­щенных углеводов в меню крыс первой группы сделало этот про­дукт существенным фактором обмена веществ. Если учесть, что алкоголь является производным углеводов, то его включение в та­кой извращенный метаболизм следует признать закономерным.

Особую опасность злоупотребление сахарами представляет для детей, обмен веществ которых чрезвычайно чувствителен к подобным воздействиям.

Таким образом, уже приведенный пример показывает, что ку­линарная и технологическая переработка натуральных продуктов ведет к искусственности потребляемой пищи, не соответствует эволюционным предпосылкам не только пищеварения, но и об­мена веществ.

Еще одним обстоятельством, отличающим питание современ­ного человека, от сформированного эволюцией, является то, что сейчас потребляется самая различная комбинация пищевых ве­ществ в одном приеме пищи, носящая искусственный характер в зависимости от пристрастий и традиций отдельного человека и целых сообществ. В этом случае, как будет показано далее, за­трудняется и нарушается деятельность желудочно-кишечного тракта и извращается в конечном итоге обмен веществ.

Сформированная эволюцией структура питания у современ­ного человека в значительной степени нарушена в силу несколь­ких основных причин, первой из которых является желание при­дать пище не значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют:

· термическую обработку пиши;

· очистку пищевых веществ;

· добавление в пищу специй и искусственных добавок;

· неправильное сочетание пищевых веществ.

6.2.2. Влияние на организм термически обработанной пищи

Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищ­ника, то есть не более 36—38°С). Не случайно, еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не при­готовленной на огне. Действительно, в морфологическом и фун­кциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непо­средственно контактируют с ней (напомним, что белки распада­ются уже при температуре 46—48°С). В частности, под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением сокоотделе­ния и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизисто­го слоя ведет к аутолизу, когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.

В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта раз­рушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обес­печении так называемого аутолиза, при котором они осуществ­ляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же механизмов аутолиза ведет к тому, что в желу­дочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и за­грязняет организм. Таким образом, усвоение организмом терми­чески обработанной пиши обходится ему более дорогой энерге­тической ценой и нарушениями обмена веществ.