· около 50% пищевых волокон в толстом кишечнике подвергается усвоению микрофлорой с последующим использованием образовавшихся веществ организмом;
· способствуют выведению из организма токсинов и тяжелых металлов;
· предупреждают развитие таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет и др.
Различают нежные пищевые волокна, которые расщепляются и достаточно полно усваиваются организмом (они в большом количестве содержатся в яблоках, капусте, картофеле), и грубые - менее усваиваемые (содержатся в моркови, свекле и пр.), однако при недостатке в питании пищевых волокон и при хорошем состоянии пищеварительного тракта и они усваиваются достаточно полно.
Суточная потребность человека в углеводах определяется особенностями его жизнедеятельности и затратами энергии таким образом, чтобы они покрывали недостающую часть потребности в энергии с учетом потребленных жиров и в меньшей степени белков. Вместе с тем для обеспечения нормального пищеварения суточное потребление пищевых волокон должно составлять не менее 15-20 г
Так же как и в белках, тепловая обработка углеводов (правда, при более высокой температуре — 65—80°С) разрывает их связь с витаминами, ферментами, минеральными веществами, что делает их «мертвыми углеводами». В этом случае помимо энергетической ценности углеводы никакого значения для организма не имеют, поставляя ему лишь так называемые «пустые калории».
Водаявляется обязательным компонентом пиши. В организме взрослого человека вода составляет до 65% массы, из которых около 40—45% находится внутри клеток, а 20—25% — в составе клеточных жидкостей. По мере возрастного развития содержание воды в организме человека снижается с 70% у новорожденного до 55% у стариков.
Постоянство содержания воды в организме — одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.
Структурированная вода в большом количестве находится в овощах и фруктах, особенно в свежевыжатых соках из них. Минеральные же воды ценны не составом растворенных в них веществ, а именно информацией, которую они вобрали, проходя через толщу Земли, неорганические же вещества, растворенные в воде, организмом не усваиваются и выводятся как чужеродный материал. При кипячении вода теряет свою естественную структуру, и теперь при ее поступлении в организм последний вынужден затрачивать собственную энергию на структурирование воды.
Если человек потребляет достаточно овощей и фруктов, то, как правило, ему дополнительной воды не требуется. С другой стороны, потребление большого количества чистой воды приносит несомненный вред, увеличивая нагрузку на сердце и почки и активируя распад белка.
Витаминыявляются неотъемлемой частью питания. Они выполняют роль биологических катализаторов, обеспечивают полное, экономичное и правильное использование организмом основных питательных веществ.
Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые. Первые из них участвуют в формировании структуры и функционировании ферментов, вторые — клеточных мембран.
При продолжительном хранении продуктов происходит потеря ими витаминов.
Потребность в различных витаминах зависит не только от индивидуальных особенностей человека, но и от его образа жизни.
Минеральные веществав организме играют многосторонние и важные функции:
· определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов;
· обеспечивают нормальное течение определенных важных физиологических про процессов;
— принимают участие в пластических процессах и построении тканей, особенно костной;
· поддерживают кислотно-шелочное равновесие;
· определяют солевой состав крови и структуру формирующих его элементов;
· нормализуют водно-солевой обмен.
Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи.
Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологическими структурами — именно эти комплексы лучше всего и усваиваются организмом.
Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании гомеостаза через обеспечение определенных кислотно-щелочных характеристик крови и межтканевых жидкостей. Не менее важное значение для поддержания гомеостаза имеет нормальное соотношение ионов калия и натрия в пище. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организм нуждается не только в макроэлементах, описанных выше, но и в обширной группе химических веществ, концентрация которых в организме чрезвычайно низка. Вместе с тем уже доказано физиологическое значение 76 подобных микроэлементов.Наибольшее значение среди них имеют: цинк — для поджелудочной и половых желез, йод — для щитовидной железы, медь — для печени, никель — для поджелудочной железы, литий — для легких, стронций — для костей, хром и марганец — для гипофиза и т.д.
Фитонцидыпредставляют собой отдельную и важную группу пищевых веществ. К ним относят вещества, уничтожающие или снижающие развитие и активность возбудителей заболеваний - вирусов, бактерий и низших грибков. Пищеварительные соки не снижают их специфических свойств, поэтому фитонциды оказывают свой благоприятный эффект на весь желудочно-кишечный тракт. Фитонциды содержатся в большом количестве в следующих сырых растительных продуктах: цитрусовые, клюква, калина, клубника, яблоки (антоновка), лук, чеснок, морковь, хрен, красный перец, помидоры и т.д.
Классификация защитных механизмов
В организме существует три взаимодополняющие системы, обеспечивающие защиту от вредных агентов.
Специфическая иммунная система отвечает на внедрение чужеродных клеток, частиц или молекул (антигенов — АГ) образованием специфических защитных веществ локализованных внутри клеток или на поверхности (специфический клеточный иммунитет), либо растворенных в плазме (антитела — АТ; специфический гуморальный иммунитет). Эти вещества, соединяющиеся с чужеродными частицами (реакция АГ-АТ), нейтрализуют их влияние.
Неспецифические гуморальные системы. К ним относятся система комплемента и другие белки плазмы, способные разрушать комплексы АГ—АТ, уничтожать инородные частицы и активировать клетки организма, участвующие в воспалительных реакциях.
Неспецифические клеточные системы включают лейкоциты и макрофаги, способные осуществлять фагоцитоз и благодаря этому уничтожающие болезнетворные агенты и комплексы АГ-АТ. Тканевые макрофаги играют также важную роль в распознавании специфической иммунной системой инородных частиц. Неспецифические системы иммунитета способны обезвреживать чужеродные агенты даже в том случае, если организм с ними ни разу предварительно не сталкивался. Что же касается специфических систем, то они формируются (иммунитет приобретается) лишь после начального взаимодействия с чужеродным фактором.
Специфическая иммунная система выполняет в организме две функции:
· идентификация чужеродной биологической информации;
· уничтожение генетически чужеродных элементов, посягающих на постоянство и целостность внутренней среды организма.
Ко второй функции относится защита организма от внешних патогенных факторов и собственных трансформированных клеток, образующихся в каждый конкретный момент времени в количестве 106, которое есть «критическая масса», некоторый предел, начиная с которого эволюция многоклеточных была бы невозможна без эффективного контроля за естественным мутационным потоком. Функцию контроля за мутационным потоком взяла на себя как раз иммунная система.
Так называемые иммунокомпетентные клетки, способные вызывать иммунные реакции, распознают чужеродные тела по структуре их поверхности (антигенным детерминантам) и вырабатывают, антитела соответствующей конфигурации, связывающиеся сданными чужеродными элементами.
Иммунная система способна также запоминать структуру антигенов, так что, когда эти антигены повторно внедряются в организм, иммунный ответ возникает быстрее и антител образуется больше, чем при первичном контакте (так называемая иммунологическая память). При этом защитные функции организма изменяются таким образом, что при повторном инфицировании тем или иным болезнетворным агентом симптомы заболевания чаще всего не возникают. Именно поэтому некоторые болезни, например, корь, ветряная оспа, эпидемический паротит, скарлатина и целый ряд других встречаются преимущественно у детей («детские инфекции»): при повторном внедрении их возбудителей организм уже имеет к ним иммунитет. То есть в этом случае иммунитет не наследуется, а приобретается.
Главную роль в образовании антител и клеток иммунной системы играет лимфатическая система. Морфологически формирующиеся здесь лимфоциты крови различаются лишь размерами, но по химическим особенностям цитоплазматических мембран и функциям можно выделить несколько типов лимфоцитов, среди которых три основных — В-лимфоциты, Т-лимфоциты и нулевые клетки.
Лимфоциты развиваются из лимфоидных стволовых клеток, которые в свою очередь происходят от кроветворных гемопоэтиеских стволовых клеток. В эмбриональном периоде лимфоидные стволовые клетки обнаруживаются в печени, а в дальнейшем — в костном мозгу. У человека после рождения кроветворным органом является только костный мозг.
К органам иммунной системы (лимфоидным органам) относятся все органы, которые участвуют в образовании клеток и белковых частиц, осуществляющих защитные реакции организма. Иммунные органы построены из лимфоидной ткани, которая представляет собой ретикулярную строму и расположенные в ее петлях клетки лимфоидного ряда: лимфоциты различной степени зрелости, молодые и зрелые плазматические клетки, а также макрофаги и другие клеточные элементы. Такими органами являются: костный мозг, вилочковая железа (тимус), скопления лимфоидной ткани, расположенные в стенках полых органов (дыхательной системы — BALT и пищеварительной системы — SALT) и мочеполового аппарата, лимфатические узлы и селезенка. Костный мозг и тимус, в которых из стволовых клеток дифференцируются лимфоциты, относятся к центральным органам иммунной системы, остальные являются периферическими органами иммуногенеза, куда лимфоциты выселяются из центральных органов. Последние расположены в хорошо защищенных от внешних воздействий местах, а периферические органы расположены на путях возможного внедрения в организм генетически чужеродных веществ или на путях следования таких веществ, образовавшихся в самом организме.