транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за
приготовлением из них различных блюд.
В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не только
бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные инфекции. Хотя
вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не менее, — указывается в
одном из документов Всемирной организации здравоохранения, — возможность
вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как человек вступает в
тесный контакт с продуктами питания во время их обработки и распределения.
Многие виды продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают
благоприятные условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям,
передающимся через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита,
клещевой энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит,
геморрагические лихорадки.
4. Жиры и питание
Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на течение
хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни и заболеваниях
почек состояние больного может ухудшиться после употребления соленой пищи.
Обильная жирная еда приводит к обострению хронического холецистита и др.
Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи не бывает, она таковой становится
лишь при определенных условиях. Например, при избыточной массе тела,
хроническом холецистите и в некоторых других случаях неблагоприятное влияние
оказывает жирная пища, но это вовсе не значит, что жир вреден. Отсутствие
жиров в рационе рано или поздно приводит организм к гибели. Действительно,
жиры — незаменимые продукты питания. Они обеспечивают многообразные функции,
служат пластическим материалом, концентратом энергии и др. Жиры (липиды) —
обширный класс органических веществ. По сравнению с белками и углеводами они
обладают большей энергоемкостью. При сгорании жира (окислении до конечных
продуктов обмена — воды и углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза
больше, чем при окислении того же количества белка. Жиры – это
аккумулированная в организме энергия, отложенная про запас.
Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную
консистенцию. К сопутствующим веществам жирных кислот относятся стерины -
высокомолекулярные циклические спирты. Наиболее известным из них является
холестерин.
Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость.
Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках
нервных волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также
способствует нейтрализации ядовитых веществ.
Велика роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение имеет
жировая клетчатка — скопление жировой ткани разной толщины под кожным
покровом. Подкожная жировая клетчатка — хороший теплоизолятор.
Жировая ткань также предохраняет органы от механических повреждений.
Жир наряду с белками используется в организме в качестве пластического
материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных
образований.
В жирах растворяются витамины — А, D, Е, К.
Жиры служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в нашем
организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в железах
внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны
коры надпочечников.
Но исследования, проведённые в СССР, США, Италии, Японии и других странах,
свидетельствуют о том, что питание преимущественно животной пищей приводит к
повышению в крови уровня холестерина, способствуя развитию атеросклероза.
Впервые термин «атеросклероз» появился в 1904 г. Заболевание характеризуется
комплексом изменений в стенках сосудов, в которых образуются бляшки,
состоящие из липидов (холестерина и др.), белков, углеводов, солей кальция.
Артерии, естественно, теряют эластичность, способность растягиваться,
становятся хрупкими и ломкими. Количество крови, текущей по таким артериям,
уменьшается; кровоснабжение органов и тканей ухудшается. Увеличивается
вероятность образования тромбов. Все это в совокупности с другими факторами
приводит к развитию сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Однако характер питания — не единственная причина развития атеросклероза. Вот
что пишут известные советские специалисты И. А. Ганджа и Н. К. Фуркало: «В
настоящее время роль нарушения липидного обмена в развитии атеросклероза
должна рассматриваться с новых позиций — не как самодовлеющего решающего
фактора, а как одного из важных, но далеко не всегда ведущего момента, пути
реализации которого еще остаются невыясненными».
В самом деле, на концентрацию холестерина в крови влияет ряд факторов: пол,
наследственность, интенсивность физических нагрузок, активность желез
внутренней секреции, в частности щитовидной, курение, употребление алкоголя,
стресс и др.
Среди лиц, страдающих избыточной массой тела, наблюдается большая смертность.
Ожирение подкрадывается незаметно. Даже незначительное ежедневное превышение
индивидуальной потребности в калориях неуклонно приводит к накоплению жира в
организме, что обусловлено законами биологии. Природа поступила весьма мудро,
выработав в организме способность запасать жир впрок, на случай голодания, но
не позаботилась о создании механизмов, тормозящих аппетит.
Накопленный жир откладывается в организме в виде шаровидных клеток —
липоцитов, одновременно увеличивается количество внутри- и внеклеточной воды.
Люди, страдающие ожирением, малоподвижные, а неиспользованная энергия в свою
очередь способствует накоплению жира, — возникает порочный круг. Лишние 200
кал увеличивают массу тела на 20 г.
Необходимо подчеркнуть, что ожирение возникает, если не утилизируются
полученные с пищей калории, что ведет к нарушению энергетического баланса.
«Съеденные» калории должны быть использованы. Поэтому основа профилактики и
лечения ожирения — нормализация энергетического обмена в организме, что
определяется рациональным питанием и физической нагрузкой.
5. Сладкая еда – горькая расплата
С жировым обменом тесно связан обмен углеводов. Углеводы составляют большую
часть пищевого рациона человека. И это не случайно, ибо они выполняют в
организме многочисленные и разнообразные функции. Прежде всего за счет
углеводов удовлетворяется значительная часть энергетических потребностей
организма, причем значение углеводов повышается при физической нагрузке, так
как работающие мышцы увеличивают их потребление. В постоянном притоке
углеводов нуждаются клетки центральной нервной системы, поэтому даже
кратковременное прекращение или уменьшение их доставки с кровью в головной
мозг приводит к нарушению работы нервных клеток.
Углеводы необходимы не только как источник энергии. Они идут на построение
скелета аминокислот, нуклеиновых кислот, участвуют в построении
гликопротеидов, иммуноглобулинов, АТФ, входят в состав веществ, определяющих
групповую принадлежность крови.
Структурная единица углеводов — глюкоза. Она, быстро всасываясь в желудочно-
кишечном тракте, поступает в кровь и доставляется клеткам, где и
используется, участвуя в процессах биологического окисления.
Другим простым углеводом, так же быстро всасывающимся в кровь (хотя и
медленнее, чем глюкоза), является фруктоза. Глюкоза и фруктоза широко
распространены в живой природе, источники их — пищевые растения.
К углеводам относится и лактоза (основной углевод молока), которая
чрезвычайно важна для детского организма.
Велика биологическая роль гликогена (животного крахмала), который
представляет собой депо углеводов в организме, откуда черпается глюкоза при
ее дефиците из-за недостатка питания либо во время значительной физической
нагрузки. Гликоген образуется из глюкозы в печени.
С пищей человек получает всего 10—15 г гликогена, источником его служит
животная пища — мясо, рыба, печень.
Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей, приводит к
нарушению обмена вещества. Например, если не будет покрываться за счет
углеводов суточная потребность организма в энергии начнут использоваться
белки, особенно при стрессе, когда в кровь выделяется повышенное количество
гормона надпочечников — кортизола, блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому
мышцы начинают усиленно использовать в качестве источника энергии белки
(точнее аминокислоты) и жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг,
где она при стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь
насыщается глюкозой — возникает так называемый временный, преходящий сахарный
диабет. При повторных стрессовых состояниях появляются предпосылки перехода
временного диабета в хроническую форму. Избыток глюкозы, не усваиваемый
мышцами — основным ее потребителем, с помощью инсулина превращается в жир и
откладывается в жировой ткани.
Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в виде жира,
тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает концентрацию в
крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью сокращается. Чем больше
человек употребляет Сахаров, тем значительнее нарушается углеводно-жировой
обмен, что является предпосылкой к ожирению и сахарному диабету.
Как видим, сладкая еда приносит горькие плоды. При сахарном диабете гормон
инсулин, с помощью которого углеводы усваиваются клетками, не справляются с
утилизацией углеводов, они насыщают кровь, и тогда концентрация сахара в