Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без внутренних поясничных мышц (вырезки). На ней не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, кровоподтеков и побитостей. Не допускаются к выпуску для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее, некастрированных быков (бугаев), нестандартное по обработке (с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи).
Определение категорий баранины и козлятины.
Баранина и козлятина Iи IIкатегорий по ГОСТ 1935—55 (проверен в 1979 г.) должны удовлетворяла» следующим требованиям.
Баранина и козлятина I категории (низшие пределы)— мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхноституши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.
Баранину по показателям упитанности ниже требований, установленных для IIкатегории, относят к тощей.
Требования к товарному виду туш в основном такие же, как и к тушам крупного рогатого скота. Срывов подкожного жира на тушах баранины допускается не более 10% их поверхности.
Натуше исследуют основные лимфатические узлы:
Каудальные глубокие шейные— располагаются впереди и медиально от первого ребра, ближе к шее (на уровне верхней трети первого ребра).
Реберно-шейные — лежат впереди имедиально от первого ребра, в нижней его трети.
Подкрыльцовые лимфатические узлы первого ребра— лежат между лопаткой и грудной стенкой на уровне первого ребра или первого межреберного пространства, медиально от глубокого грудного мускула.
Собственно подкрыльцовые— (подмышечные или подлопаточные) — находятся на уровне третьего ребра между плечевым суставом (лопаткой) и стенкой грудной клетки, на медиальной поверхности большого круглого мускула.
Поверхностные шейные — расположены впереди и несколько выше плечевого сустава, в жире под плече-головным и плече-атлантным мускулами. Чтобы их обнаружить, необходимо, отступив приблизительно на 10 см вперед от лопатки, произвести поперечный разрез длиной 12—13 см и глубиной 5 см.
Краниальный грудной(парный или непарный) — находится в жировой ткани на первом реберном хряще или чуть позади него, в углублении передней части грудной кости, под плеврой.
Надгрудинные (грудные) — небольшие узлы, расположенные между реберными хрящами на внутренней грудной артерии и вене, покрыты поперечным грудным мускулом. Для их обнаружения необходимо сделать разрез поперечного грудного мускула параллельно грудной клетке. Число этих лимфоузлов не постоянно. Чаще их находят в третьем, четвертом или шестом пространствах.
Межреберные — лежат в межреберных пространствах под фасцией и плеврой в местах сочленения головок рёбер и тел позвонков (не всегда у каждого сочленения).
Вентральные средостенные— встречаются постоянно в количестве 2 —5. Расположены дорзально от поперечного грудного мускула в месте прикрепления средостения к грудной кости, впереди диафрагмы, у мечевидного отростка на уровне 6—7 реберных хрящей). При разрубке туш часто разрушаются.
Дорзальные средостенные—находятся в жире между аортой и грудными позвонками. Количество и величина непостоянны. Часто при нутровке их удаляют с легкими. Задние лимфатические узлы этой группы обычно остаются и обнаруживаются в жире между аортой и грудными позвонками впереди диафрагмы.
Лимфатические узлы коленной складки (надколенные)— расположены в толще коленной складки (щупе), впереди напрягателя широкой фасции бедра, посередине между бугром подвздошной кости и коленной чашкой.
Поверхностные паховые—располагаются под кожей, впереди лонного сращения, у самцов на нижней брюшной стенке сбоку от полового члена, у самок сзади над основанием вымени.
Подколенные — расположены на глубине 10—12 см в жире между двуглавым мускулом бедра и полусухожильным мускулом, на икроножном мускуле. Для отыскания этих узлов следует вставить нож у начала ахиллова сухожилия в желоб между указанными выше первыми двумя мускулами и сделать разрез по направлению к коленному суставу; примерно на ладонь от ахиллова сухожилия можно видеть узел, лежащий в жировой ткани на уровне коленного сустава, против коленной чашки.
Поясничные— расположены в жировой ткани, покрывающей поясничную мышцу вдоль поясничной части позвоночника, с левой стороны дорзально от аорты, а с правой— дорзально от задней полой вены. Количество и форма непостоянны (12—25).
Наружные подвздошные(округлые подвздошные) — располагаются в брюшной полости сбоку от входа в таз, на наружной подвздошной артерии, у начала глубокой бедренной артерии. Форма у них лепешкообразная. У взрослых животных диаметр около 5 см.
Медиальные подвздошные—расположены впереди начала наружной подвздошной артерии, под последним поясничным, несколько впереди и сбоку от передних тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов.
Латеральные подвздошные(передние тазовые) — непарные, расположены в углу деления аорты на две внутренние подвздошные артерии, под первыми крестцовыми позвонками.
Глубокие паховые— расположены в тазовой полости, каудально от группы подвздошных: у быков около или над внутренним кольцом пахового канала, у коров—в начале наружной срамной артерии. У молодняка встречаются в 25—30 % случаев, у взрослых — до 20 %.
Седалищне — расположены на наружной поверхности крестцово-седалищной связки, на 3—5 см впереди от ее заднего края, в области малой седалищной вырезки. Узел можно найти со стороны таза, сделав разрез широкой связки таза через середину хвостового мускула.
При послеубойном осмотре органов и туш у крупного и мелкого рогатого скота часто встречаются темно-красные, округлые, размером 0,5 мм — 1 см гемолимфатические узлы. Они находятся в подкожной клетчатке, межмышечной соединительной ткани, на внутренних органах, внутри обычных лимфатических узлов и др. Считают, что гемолимфатические узлы являются местом распада закончивших свое функционирование эритроцитов. Их значение для ветсанэкспертизы не установлено.
Особенности послеубойного осмотра органов и туш свиней
Методика послеубойного исследования органов и туш у свиней в основном такая же, как и у крупного рогато скота. Из особенностей можно отметить следующие:
Кожу головы осматривают на наличие эретемных пятен, уши на паразитов.
Затем приступают к осмотру надгортанника на наличие точечных кровоизлияний (чума), фибринозных наложений (ангинозная форма сибирской язвы).
Кроме того, на ангинозную форму сибирской язвы осматривают миндалины, подчелюстные лимфатические узлы.
Подчелюстные лимфатические узлы осматривают также на туберкулёз.
Для исследования на финноз дополнительно разрезают затылочные мышцы и диафрагму, а при необходимости - лопаточно-локтевые (анконеусы поясничные, тазовых конечностей). Отбирают и подвергают трихинеллоскопий ножки диафрагмы.
Если ножек диафрагмы нет, то пробы для трихнеллоскопии отбирают из жевательных мышц.
В области головы кроме основных подчелюстных есть еще добавочные лимфатические узлы. Они находятся позади подчелюстной слюнной железы, у места деления яремной вены. У молодых животных бывают постоянно, у взрослых — часто отсутствуют. Заглоточные средние лимфоузлы или отсутствуют, или же находятся в рудиментарном состоянии. При ветсанэкспертизе голов их не осматривают.
В области легких из средостенных лимфоузлов у свиней имеются только краниальные. Они весьма вариабельны по количеству (1—5), расположены впереди дуги аорты. Большого значения при ветсанэкспертизе не имеют.
Из бронхиальных лимфоузлов, кроме левого и правого, у свиней еще есть средний (дорзальный) бронхиальный. Он лежит в углу разделения трахеи на правый и левый бронхи, иногда сливается с левым бронхиальным и образует единый конгломерат лимфоузлов.
В отличие от крупного рогатого скота, у свиней имеются селезеночные лимфоузлы, которые расположены вдоль селезеночной артерии.
При осмотре туши обращают внимание на наличие рожистых пятен на коже.
В области лопатки необходимо проверять наличие панциря (хряковина), путём прокалывания кожи ножом. Если нож прокалывают кожу свободно, то панциря нет. Кроме того, проверяют кастрационные швы.
Упитанность свиней определяют согласно ГОСТа 7724-77.
К I категории (беконной) относят мясные туши молодняка свиней, масса которых в парном состоянии в шкуре составляет 53—72 кг при толщине шпика над остистыми отростками между 6—7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, 1,5— 3,5 см. У таких туш мышечная ткань должна быть хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренных частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно расположен по всей длинетуши (полутуши) и с разницей в толщине на холке в самой толстой части туши и на пояснице в самой тонкой ее не более 1,5 см.