Решить загадку помогла зима 1971 года. Морозы на Ставрополье достигали 37 градусов. В садах померзло множество деревьев. Думали, что вымерзнет и «одичалый». Нет, не вымерз. Этот случай подтвердил, что виноград на Ставрополье самый настоящий дикий. Да и возраст лозы об этом же говорит. Есть экземпляры по 150 лет. За это время сильные холода случались не раз. Дикарь выстоял.
Вообще, в поведении винограда еще много неясного. Молдавские биологи недавно обнаружили странное явление. В одни годы ягоды оказываются более сладкими на северных склонах, в другие — на южных. Все зависит от того, какое лето. Если очень жаркое, то на северных. Слишком сильная жара вредна и для винограда. По своей природе это лесное растение, и испепеляющий зной выгод лиане не приносит.
Очень чувствительно это растение к соседству. Однажды железнодорожники меняли шпалы. Они вынимали из-под рельсов старые, прогнившие и на их место помещали новые, пропитанные ядовитым веществом— креозотом. На винограднике, который примыкал к железнодорожному пути, в этом году все ягоды оказались с запахом креозота. Урожай пришлось выбросить на свалку.
В другом месте ягоды запахли тухлым мясом. Виновником оказалась расположенная неподалеку бойня. А на мелких островках грозди начинают пахнуть водорослями, которые лежат неподалеку на пляжах, выброшенные волнами. И уж конечно, ягоды теряют во вкусе, если человек, который присматривает за ними, оставит на лозе слишком много гроздей. Тогда ягоды останутся кислыми в самом благословенном климате. Даже на виноградном Олимпе, в Самарканде. Лоза не в состоянии напитать сахаром слишком большое население. В Испании даже закон установили по этому поводу. Закон запрещает получать урожай винограда весом более шести тонн на гектар. Правда, только там, где производится фирменный товар, зарекомендовавший себя издавна высоким качеством.
Как получить этанол из винограда?
Литр, два, четыре, пять –
Мало, наливай опять.
Спирт давно уже
Устали бабки гнать.
песня, ставшая народной
За многие века технология виноделия была доведена до совершенства. Сегодня каждый этап приготовления вина тщательно контролируется, чтобы добиться неизменно высокого качества и букета, присущего данной марке. Разные винодельческие регионы отличаются друг от друга природными условиями. К примеру, климат и тип почвы определяют подбор выращиваемых сортов винограда. От климата зависят также скорость роста и содержание сахара в ягодах. На разных сортах живут различные дрожжевые грибки, что тоже влияет на вк> с и аромат готового продукта. Как результат, многим винам присущ свой особый, тончайший букет, по которому опытные дегустаторы определяют регион их происхождения.
Виноград выращивают преимущественно на каменистых известняковых почвах в широтах между 30" и 50 к северу и югу от экватора. Гроздья созревают осенью. Собранные ягоды измельчают, после чего выжимают сок в давильне и оставляют его бродить в резервуаре. И белые, и темные сорта винограда дают светлый сок, используемый для изготовления белых вин. Красное вино делают из сока черного винограда, в котором на время брожения оставляют кожицу. Красный пигмент кожицы постепенно растворяется в соке, придавая ему темную окраску.
Если брожение остановить до того, как весь сахар превратится в спирт, то вино получится сладким. В сухом вине весь сахар сбраживается в спирт.
Большинство вин - «тихие» (не игристые), но некоторые содержат незначительное количество углекислоты, придающей им игристость. Например, шампанское становится игристым благодаря добавлению в виноматериал сахара и дрожжей на этапе розлива. В результате процесс брожения продолжается в бутылке, и образовавшаяся при этом углекислота насыщает напиток. Некоторые вина газируются искусственно (сатурация).
Дрожжи прекращают свое действие при высокой концентрации спирта. Поэтому существует определенный пре дел крепости напитков, произведенных путем естественного брожения. Обычно он не превышает 14%, но точная цифра зависит от типа дрожжей.
Такие крепленые вина, как херес и портвейн, содержат от 16 до 24% спирта. Это достигается путем брожения и добавлением этилового спирта.
Крепкие спиртные напитки изготавливаются путем перегонки, или дистилляции. Полученный в результате брожения слабый спиртовой раствор нагревается до температуры, превышающей точку кипения спирта (78,4 С). Спирт испаряется, а вода остается в сосуде. Пары спирта собирают и охлаждают; полученный конденсат представляет собой концентрированный спиртовой раствор.
Спиртные напитки могут сохранять аромат изначального сырья, но после перегонки их нередко ароматизируют. Для получения спиртных напитков используется местное сырье. Например, знаменитую мексиканскую текилу делают из определенного сорта кактуса.
Домашние вина.
Пей, да меру разумей.
пословица
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ
Подготовленные плоды и ягоды, промытые, перебранные и очищенные, надо мелко раздробить. Из косточковых необходимо извлечь зерна, из яблок и груш - удалить семена. Дробить можно с помощью мясорубки с крупными ячейками, терки, овощерезки, шинковки. Кроме того, для лучшего извлечения сока плоды можно сначала сварить в небольшом количестве воды, а потом вынуть из отвара и раздробить.
Полученная при дроблении мезга подвергается дополнительной обработке Ее обрабатывают, добавляя теплую воду, подбраживают или замораживают, а потом оттаивают и прессуют.
Ягоды с жидкой консистенцией сока (такие как вишня. красная и белая смородина) просто смешивают с водой (200 г воды на 1 кг мезги), а затем перемешивают и прессуют, извлекая сок.
Ягоды крыжовника, черной смородины, брусники, малины, ирги, а также яблоки, груши, сливы, которые имеют густую консистенцию сока, подвергаются тепловой обработке. Для этого мезгу следует положить в эмалированную посуду, залить подогретой до температуры 80 градусов водой и нагревать, все время помешивая в течение 30 минут на медленном огне. Затем снять мезгу с огня, тепло закутать, выдержать так еще 30 минут и подвергнуть прессованию
Тепловую обработку можно заменить подбраживанием мезги (что предпочтительнее, поскольку при подбрадживании вино получается более ароматным и имеет лучшие вкусовые качества). Для этого в свежую мезгу следует добавить сахарный сироп, подогретый до 30 градусов (из расчета 250 г 15%-го сиропа на 1 кг мезги) и разводку дрожжей (2-3% от массы мезги) и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре, тщательно перемешивая массу 3-4 раза в день. После подбраживания мезгу подвергнуть прессованию.
2. ПРЕССОВАНИЕ
Лучше всего отжимать сок на небольшом ручном винтовом или гидравлическом прессе, однако за неимением их можно использовать также и другие приспособления - к примеру, рычажный пресс с резервуаром, имеющем отверстия в верхней части и др. Прессование мезги возможно также ручным способом с использованием двух плоских дощечек, соединенных с одного конца, между которыми помещается полотняный мешочек с мезгой.
Перед прессованием мезгу следует поместить в полотняный мешочек и крепко завязать, затем положить в корзину пресса и сверху установить груз, который своим весом и осуществляет первоначальное прессование мезги. Затем нужно постепенно увеличивать давление за счет вращения винта, добавления груза или нажатия на рычаги пресса.
Для повышения сокоотдачи рекомендуется проводить повторное отжатие мезги. Для этого оставшийся после отжатия жом следует переложить в эмалированную посуду, добавить остуженную кипяченую воду и снова повторить все операции по приготовлению мезги и прессованию.
Если после прессования сок содержит большое количество примесей и частиц мякоти, его следует осветлить и профильтровать через полотняный мешок. Полученный после прессования сок используют для приготовления сусла будущего вина.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
На первом этапе приготовления сусла в сок добавляют воду так, чтобы кислотность в итоге не превышала 0,8-1%. Затем следует добавить сахар из расчета 150-250 г сахара на 1 л сусла, азотистые вещества в виде хлористого аммония (из расчета 0,2-0,4 г на I л), которые улучшают жизнедеятельность дрожжей, и, наконец - сами винные дрожжи в количестве 3% от объема сусла. Готовое сусло перелить в бутыли, бочонки или другую посуду и оставить для брожения.
4. БРОЖЕНИЕ
При заполнении бутылей суслом их следует недоливать на 1\3, иначе в период бурного брожения сусло потечет через край. Посуду при брожении следует закрыть специальным водяным затвором -бродильным шпунтом. Он состоит из пробки и вставленной в него трубки, с надетым на нее резиновым шлангом. Нижний конец шланга следует поместить в стакан с водой или бутылку с кипяченой водой, что предохранит сусло от проникновения кислорода и вредных микробов.
При отсутствии водяного затвора бутыль можно закрыть неплотным ватно-марлевым тампоном или обвязать горлышко марлей в несколько (3-4) слоев. Если вата и марля намокнут, их необходимо заменить, а бутыль и горлышко тщательно обмыть и протереть смоченным в водке тампоном.
Лучше всего сусло бродит при температуре 22-25 градусов. При этом посуду для брожения надо поставить в темное место или закрыть от света темным материалом. При нагреве -вина свыше 30 градусов, посуду следует охладить, обложив полотенцем, смоченным холодной водой или поставить в неглубокую посуду с холодной водой.
Первые несколько дней брожение протекает бурно, и сусло надо время от времени взбалтывать, при этом открывая водяной затвор. Через 7-10 дней брожение уменьшается, и происходит медленное дображивание, которое продолжается 6-10 (а иногда и более) недель.