Для предотвращения скисания сусла посуду после стадии бурного брожения следует долить по возможности более полно (на 90-95%). Можно долить также бродящее сусло свежим подсахаренным соком в небольших количествах (20%). Кроме того, на 4,7 и 10 день брожения в сусло надо добавить сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
5. ПЕРЕЛИВАНИЕ ВИНА, ОТДЕЛЕНИЕ ЕГО ОТ ОСАДКА
Лучший способ переливания вина - стягивание его с осадка с помощью резинового шланга. При этом ни в коем случае недопустимо взбалтывание осевших дрожжей.
Слив производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду, при этом бутыль с вином очень осторожно следует поставить на стол, а емкости для переливания разместить на полу. Один конец резинового шланга неглубоко погрузить в посуду с вином, а через другой - с силой втянуть воздух, чтобы вино начало переливаться. По мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускать, внимательно наблюдая, чтобы осадок не попал в чистое вино. Если все же полученное таким образом вино окажется недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через чистое полотно. Слив и фильтрацию повторить через 5-6 дней, выдерживая это время вино в прохладном месте.
По желанию вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино выдержать не менее 2 месяцев в прохладном месте (если появится осадок - аккуратно отделить от осадка), затем разлить в прокипяченные и охлажденные бутылки. При разливе бутылки заполняются почти до уровня горлышка, оставляя 3-4 см.
При приготовлении десертных вин в вино после отделения от дрожжевого осадка следует добавить сахар (8-19%) и отфильтровать через полотняный конус.
Готовое вино должно быть абсолютно прозрачным, даже без признаков мути. Вино из черной и красной смородины, малины, вишни и рябины хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность, а потому его достаточно только отделить от осадка, без дополнительной обработки. Вина из слив, крыжовника, яблок и некоторые другие, напротив, нуждаются в дополнительной обработке - осветлении вина.
6. СПОСОБЫ ОСВЕТЛЕНИЯ ВИНА
Обработка теплом:Бутылки с холодным вином поставить в посуду с холодной водой, медленно нагреть до 50 градусов и оставить в воде до полного охлаждения. Операцию повторять 2-3 раза в день до полного осветления вина. Затем вино оставить на 5-6 дней для отстаивания, аккуратно отделить от осадка, укупорить и хранить обычным способом.
Обработкахолодом: Вино охладить до 2 -5 градусов ниже нуля и быстро отфильтровать.
Осветление молоком: Вино в домашних условиях можно осветлить, добавив в него коровье молоко (по 1 столовой ложке на 1 л вина). После введения молока тщательно перемешать и оставить на несколько дней при комнатной температуре для отстаивания, затем отделить от осадка и профильтровать.
7. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Чтобы вино лучше хранилось, его надо пастеризовать. Для этого наполненные бутылки следует поставить в посуду с водой, предварительно положив на ее дно полотенце или деревянную решетку. Горлышки бутылок прикрыть пробками из бинта или ваты. Воду подогреть до 70 градусов и выдержать в ней бутылки 15-20 минут, затем вино укупорить чистыми прокипяченными и остывшими пробками. Выступающий край пробки после укупорки следует обрезать, и залить горлышко парафином, воском или сургучом. Готовое вино хранить в холодном месте при температуре не выше 10-15 градусов.
Используемая литература:
· «Мир растений» (книга четвёртая), А.В.Смирнов, изд. «Молодая гвардия», Москва, 1988 г.
· «Словарь славянской мифологии», Е.Грушко, Ю.Медведев, изд. «Русский купец» и «Братья славяне», Нижний Новгород, 1996 г.
· «Из леса и огорода от весны до зимы», Д.Ланска, изд. «Профиздат», Москва, 1989 г.
· «Растения здоровья и долголетия», В.Ф.Корсун, А.А.Корсун, Е.В.Никулина, изд. «Беларусская навука», Минск, 1999 г.
· «Изготовление вина в домашних условиях», Н.Лебедева, изд. «Рипол классик», Москва, 1998 г.
· «150 рецептов народной медицины», В.Н.Жохов, Е.В.Жохова, советско-финское Изд. «ИКПА», Москва, 1990 г.
· еженедельный иллюстрированный справочник «Древо познания», гл. редактор Джой Кларк, №17, 34, 41 за 2003 г. (в России).
· Учебн. пособие для студ. пысш. пед. пч. пав. «Профилактика наркотической зависимости у детей и молодёжи», З.В.Коробкина, В.А.Попов, изд. «Академия», 2002 г.