Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), так как в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются.
Возможно возникновение сальмонеллезов при употреблении студня.
Обсеменение студня сальмонеллами обычно происходит при нарушении технологии его изготовления: сваренные и измельченные субстраты не кипятятся повторно; вареное мясо измельчается на инвентаре, использовавшемся для сырого мяса; студень медленно остывает в теплом помещении; температура хранения студня недостаточно низкая.
Причиной возникновения пищевых сальмонеллезов может быть употребление ливерных, кровяных и других вареных колбас, макарон с мясным фаршем, приготовленных «по-флотски», и др.
Сальмонеллезные токсикоинфекций могут возникать также при употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Зараженность яиц водоплавающей птицы иногда составляет 30—40% (В. А. Килессо). Причиной заражения сальмонеллезами могут быть яичный порошок и меланж, при изготовлении которых был нарушен санитарный режим.
Большое значение как фактор передачи сальмонеллезов имеют молоко и молочные продукты. Сальмонеллы могут попасть в молоко при загрязнении вымени коровы микробами кишечника. Описаны также заболевания, возникшие при употреблении таких кулинарных изделий, как салаты, винегреты и др.
Инкубационный период при сальмонеллезе продолжается от 10 до 48 ч.
Болезнь начинается остро: повышается до 38—40°С температура, появляются головная боль, слабость, потеря аппетита, ломота в суставах, иногда озноб, возникают боли в животе, тошнота, рвота, жидкий стул. Продолжается болезнь от 3 до 7 дней.
Пищевые интоксикации, вызванные условно - патогенными возбудителями.
К микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекций, помимо сальмонелл, относятся кишечная и протейная палочки, стрептококки, палочки перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие малоизученные бактерии.
Согласно данным литературы, около 10% общего числа токсикоинфекций вызывается условно-патогенными возбудителями. Указанные токсикоинфекции возникают при значительном накоплении возбудителей в пище вследствие нарушения санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации пищевых продуктов.
Кишечные палочки
Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишечнике человека, птицы, других теплокровных животных, с экскрементами которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки — бесспоровые факультативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и могут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55°С они погибают только через час, при температуре 600С—через 15 мин. При тепловой обработке полуфабрикатов (температура 65—70°С) они погибают через 10 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развиваются при температуре 37°С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре.
Основным источником токсикоинфекций, вызываемых бактериями группы кишечной палочки, является человек.
Чаще всего заболевания возникают при употреблении готовых кулинарных изделий, обсемененных этими микробами: мясных, рыбных и особенно фаршевых.
Салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и молочные продукты также могут явиться причиной возникновения заболевания.
Токсикоинфекции, обусловленные бактериями кишечной группы, характеризуются коротким инкубационным периодом (4 ч), быстрым течением и бурным проявлением расстройства желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступает на 2—3-й день.
Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 370С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут размножаться при рН 3,5—12; выдерживают нагревание до 65° С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высокой концентрации поваренной соли. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих представителей протейной группы только отдельные виды способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Чаще всего возникновение пищевых отравлений вызывает Proteus mirabitis. Proteus vulgaris обнаруживается в основном в гниющих субстратах.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах.
Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия также могут быть заражены. По данным Г. П. Смородова (1974), на основании обследования 499 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с употреблением мяса и мясных продуктов у 33,4% больных, фруктов и овощей—у 18, рыбы и рыбных изделий—у 15,4, молочных продуктов — у 7,6, салатов — у 3,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и др.) — у 18,6% заболевших.
В возникновении токсикоинфекций протейной этиологии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если кухонный инвентарь, оборудование содержатся в антисанитарном состоянии.
Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого кишечной палочкой.
Стрептококки
Они широко распространены в природе. Стрептококки встречаются на коже, слизистых оболочках и кишечнике здоровых людей, а также во внешней среде — воздухе, воде, почве. Стрептококки относятся к факультативным анаэробам, грамположительные. Известны пищевые отравления, вызываемые гемолитическими, зеленеющими и негемолитическими штаммами стрептококков.
Источником обсеменения пищевых продуктов и пищи стрептококками являются больные люди и носители стрептококков, особенно среди персонала пищевых предприятий. Поэтому основным в профилактике этих отравлений является улучшение санитарной режима предприятий, а также предупреждение заболеваний верхних дыхательных путей и соблюдение правил личной гигиены работниками пищевых предприятий.
Энтерококки
В эту группу включают много вариантов бактерий, которые обладают протеолитическими свойствами и при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления.
Энтерококки широко распространены в природе, являются постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Отличаются большой устойчивостью во внешней среде, могут длительное время сохраняться в пищевых продуктах. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность (до 80% всей остаточной микрофлоры).
Исследованиями (А. П. Куприна, 1967) установлено, что энтерококки могут массивно накапливаться в самых разнообразных пищевых продуктах при комнатной температуре и достигать максимальной концентрации в течение 24 ч.
В колбасных изделиях, готовых блюдах и полуфабрикатах автором обнаружены энтерококки в 31% случаев в титрах 10-1 — 10-3.
Основные меры профилактики те же, что при отравлениях, вызванных стрептококками.
Палочка перфрингенс — это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаруживается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс— спороносная, относится к облигатным анаэробам. В настоящее время известно шесть патогенных типов перфрингенса: А, В, С, D, Е и F. Пищевые токсикоинфекции вызывают термоустойчивые штаммы типа А и F, споры которых выдерживают кипячение от 1 до 6 ч. Споры этих возбудителей сохраняются на кусках мяса
(в 20—25%-ном солевом растворе) в течение 1,5 мес. Наиболее активно палочка перфрингенс размножается при температуре 45—46°С. В пищевых продуктах она размножается при температуре не ниже 15—20°С. В кислой среде (рН ниже 4) не развивается; токсин образует при рН 5,5 и выше. При благоприятных условиях этот возбудитель может быстро размножаться, достигая сотен миллионов в 1 г продукта.
Чаще всего токсикоинфекции связаны с употреблением в пищу мяса и мясных изделий (мясо жареное, вареное, мясные консервы), долго хранившихся при комнатной температуре. При исследовании различных продуктов из торговой сети и предприятий общественного питания Cl.perfringens обнаружен в 33% образцов сырого мяса, 48% мясных полуфабрикатов, 100% котлетного фарша и 19% образцов сырого молока (Ю. И. Пивоваров).
При размножении микроорганизмов в продуктах питания внешний вид пищи и органолептические свойства 'пищи изменяются незаметно. Исключениями являются молоко, которое свертывается под воздействием палочки перфрингенс, и мясной бульон, ситро, соки, которые мутнеют вследствие размножения микробов. С большой осторожностью следует относиться к мясным консервированным и копченым изделиям, приготовленным в домашних условиях, так как значительный процент пищевых токсикоинфекции, вызванных палочкой перфрингенс, приходится именно на эту категорию продуктов.
В связи с тем, что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких температурах (45—46°С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения (не ниже 60°С) готовых блюд и своевременная их реализация (не позже 3 ч).