Санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности (стр. 2 из 5)
III. Производственный ассортимент ОАО «Первого хлебокомбината»
Производят хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия 4 цеха, каждый из которых специализируется на выпуске определённых видов продукции. В цехе №1 производятся массовые и зерновые сорта хлеба, сухарики «Смак» и тарталетки. Цех №2 выпускает самый широкий ассортимент изделий: 24 наименования хлеба, примерно 30 наименований батонов и сдобных изделий, тесто дрожжевое, слоёное и сдобное, около 20 наименований слоёных изделий, хлебный квас, панировочные сухари и сухари-гренки «Сельские». Ассортимент цеха №3 представлен пряничной продукцией и бисквитно-кремовыми изделиями. Цех №4 специализируется на выпуске муки высшего, первого и второго сортов, отрубями пшеничными. Таким образом, общее количество выпускаемой предприятием продукции составляет около 200 наименований. Эта цифра за последние 8 лет увеличилась в 2,6 раза, что объясняется постоянными разработками испытательного центра. На данный период времени предприятие ведет активную разработку новинок бисквитных тортов и пирожных торговая марка «RAVELA».
Структура ассортимента наглядно представлена на рисунке 1.
Как видно из выше представленной диаграммы, более половины всего ассортимента продукции составляет бисквитно-кремовая продукция (35%), хлеб (21%) и пряники (13%). Такая структура ассортимента обусловлена высоким спросом покупателей на данные виды продукции, и её активным продвижением на рынок.
10% от всего ассортимента приходится на сдобные хлебобулочные изделия, что объясняется высокими вкусоароматическими качествами и сравнительно низкой цены. Немного меньше представлено наименований сухарных и слоёных изделий 6% и 5% соответственно, батонов(5%). Это связано с высокими затратами времени и труда на производство малых объёмов продукции. Тесто производится в первую очередь для приготовления основной продукции, остатки же поступают на рынок. Квас является продуктом сезонного спроса, реализуемый в весенне-летний период. Поэтому на два последних продукта приходится всего лишь 3% и 2% от всех наименований соответственно.
Изучение объёмов продаж позволяет более полно судить об ассортименте производимой на хлебокомбинате продукции.
На рисунке 2 наглядно видно, что продукты повседневного спроса, хлеб (65%) и батоны (14%), лидируют по объёмам производства на хлебокомбинате, так как эти 2 группы товаров всегда остаются востребованными у населения всех социальных групп. Бисквитно-кремовые изделия занимают 7% от объёма продаж из-за своих вкусовых качеств.
Остальные группы товаров занимают от 1% до 4% в структуре производства в связи с их «узким» предназначением в качестве десертных блюд.
IV. Санитарно-гигиеническое обследование Цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
1. Земельный участок под строительство цеха №2, как и остальных помещений хлебокомбината, был согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими компетентными организациями в установленном порядке.
2. Первый хлебокомбинат имеет санитарно-защитную зону (далее СЗЗ), более 100м, имеется проект организации СЗЗ, жилых и других зданий и сооружений, расположение которых не допускается на территории СЗЗ, нет; озеленение территории СЗЗ составляет 45%.
3. Территория предприятия ограждена, имеет 2 въезда, отдельно для производственной и хозяйственной зон. Плотность застройки участка не превышает 35%. Территория свободна от застройки и проездов, полностью заасфальтирована. По периметру участок не озеленён кустарником и деревьями.
4. На территории установлены осветительные приборы наружного освещения (светильники, прожекторы) на специально предназначенных для наружного освещения опорах. Все осветительные приборы работают. Освещение соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение».
5. Участок разделён на производственную и хозяйственную зоны.
Производственная зона включает главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.
Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной, на расстоянии не менее 25м.
6. Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складских помещениях.
7. Для сбора и временного хранения твёрдых и пищевых отходов на территории установлены раздельные металлические контейнеры, на расстоянии от хозяйственных и производственных помещений более 25 м. Мусоросборники расположены на заасфальтированных площадках, превышающих основания контейнеров на 1м во все стороны. Все мусоросборники промаркированы, покрашены. Вывоз мусора с территории предприятия осуществляется ежедневно на специальном транспорте.
Водоснабжение и канализация
1. Водоснабжение предприятия от централизованной сети водопровода города.
2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, соответствует СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
3. Все производственные помещения цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала с подводкой горячей и холодной воды, с системами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья. Все раковины снабжены жидким мылом. Не у всех раковин есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает.
Смывные краны из расчёта один кран на 500м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение
4. Система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на предприятии раздельная, с самостоятельными выпусками в централизованную систему канализации города. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», также требованиям настоящих СанПиНов.
Отопление и вентиляция
В производственных и вспомогательных помещениях имеется отопление, соответствующее требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».
На территории хлебозавода имеется собственная автономная котельная, оснащённая паровыми (вырабатывающими пар для производственных нужд) и отопительными котлами.
Помещения цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Источники выделения мучной пыли (тестомесильные отделения) снабжены пылегазоочистными установками типа «Циклон».
Освещение
Естественное и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений цеха соответствует требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».
Световые проёмы не загромождены производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями, полуфабрикатами и др. как вне помещения, так и внутри.
Все источники искусственного освещения цеха во взрывобезопасной арматуре. На момент проверки осветительные приборы грязные.
Электропроводка на предприятии скрыта.
Предусмотрено аварийное освещение.
Производственные и вспомогательные помещения
Производственные помещения и цеха спроектированы согласно принципу поточности технологических процессов, исключающему встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции.
Набор помещений отвечает нормам технологического проектирования профильных предприятий.
Цех №2 в своем составе имеет следующие помещения:
- склады суточного хранения с холодильными камерами;
- дрожжевое отделение;
- тестомесильное отделение;
- отделение подготовки начинок, включающее в себя отделение приготовления фруктовых начинок, отделение приготовления молочных начинок, отделение обработки яиц;
- тестомесильное отделение;
- пекарни;
- отделение мойки оборотной тары и отделение мойки внутрицеховой тары;
- отделение упаковки готовой продукции;
- отделение экспедиции хлебобулочных изделий.
Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, хорошо вентилируемые. Температура воздуха – не ниже 80С, относительная влажность – 70-75%.
Продукция и сырьё хранится на стеллажах, на высоте не менее 15 см от уровня пола. На стеллажах прикреплены ярлыки с названием сырья, номером партии, датой производства.
Пол в производственных и вспомогательных помещениях гладкий, без трещин, зацементирован, водонепроницаемый, с уклонами к трапам.
Стены помещений на высоту не менее 1,75м облицованы глазурованной плиткой либо окрашены водоэмульсионной краской, выше побелены. Такие материалы позволяют проводить качественную уборку и дезинфекцию. Побелка и покраска стен и потолка осуществляется по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.
Уборка помещений проводится специально выделенным персоналом. На рабочих местах поддерживается чистота самими работниками.
Уборочный инвентарь промаркирован краской, на части инвентаря не читается маркировка, хранится в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, сливными устройствами с подводом горячей и холодной воды и регистром для сушки уборочного инвентаря.
Бытовые помещения.
Бытовые помещения для сотрудников оборудованы по типу санпропускников.
Устройство гардеробных комнат позволяет верхнюю, домашнюю и рабочую обувь и одежду хранить раздельно.
Душевые находятся рядом с гардеробом, оборудованы преддушевыми с вешалками и скамьями.
Туалетные кабины имеются в достаточном количестве. На дверях каждой имеется надпись, предупреждающая о необходимости снять санитарную одежду. В шлюзах туалетов расположены раковины, мыло дезинфицирующие средства для обработки рук, туалетная бумага, электрополотенце. Перед входом есть вешалка для халатов, дезковрик.