2. Исследование колбасных изделий.
Отбор проб.
(ГОСТ 9792- 73). От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований – массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
2.1. Органолептическая оценка (ГОСТ 9959-74).
К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.
Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.
2.2. Физико – химические исследования.
Подготовка проб к анализу. Отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых – рубят ножом на мелкие частицы. Перемешенный фарш сохраняется на холоду при температуре 3-5 ° С до окончания исследования в стеклянной банке с притертой пробкой вместимостью 200 – 400 куб. см., заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.
Нормальные значения содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги и крахмала в колбасных изделиях представлены в таблице № 2.
Таблица №2.
Содержание поваренной соли, нитрита натрия, влаги и
крахмала в вареных колбасных изделиях (ГОСТ 2370-79), %
| Вид продукции | Влага | Поваренная соль | Нитрит натрия | Крахмал |
| Колбасы вареные: Высший сорт Первый сорт Второй сорт | 50-70 60-70 72 | 2,2-2,8 2,0-2,4 2,4 | 0,005 0,005 0,005 | - 2 - |
| Сосиски: Высший сорт Первый сорт | 65-70 70-75 | 2,0-2,5 2,1-2,4 | 0,003-0,005 0,005 | - - |
| Сардельки: Высший сорт Первый сорт | 55-65 75 | 2,2-2,3 2,3 | 0,005 0,005 | 2 2 |
| Мясные хлебы: Высший сорт Первый сорт Второй сорт | 57-60 61-65 70 | 2,5 2,5 2,5 | 0,003-0,005 0,005 0,005 | - 2 2 |
Определение влаги (ГОСТ 9793-74).
Оборудование. 1. Мясорубка бытовая или электрическая (диаметр отверстий решетки от 3 до 4 мм.). 2. Шкаф сушильный, электрический с терморегулятором. 3. Весы лабораторные. 4. Бюксы металлические (диаметром 50 мм, высота 25-35 мм.) 5. Эксикатор. 6. Палочки стеклянные. 7. Сита (диаметр отверстий 0,3 и 1,5 мм.) 8. Песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой, пока вода не перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной хлороводородной кислоты (1: 1) и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до получения нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при температуре 150-160° С до постоянной массы и хранят в закрытой склянке.
Ход определения. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 ± 2 ° С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнатрной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г., тщательно перемешивают с песком и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 ±2 ° С в течение 1 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.
Содержание влаги определяют по формуле:
(m1 – m2 )* 100
x = ------------------------------------ %
(m1 – m0 )
где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г.
m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г.
m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 %.
Список использованной литературы.
1. «Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований» Под ред. Подуновой Л. Г. ,Москва, «Медицина», 1990 г.