Кш, Кп, Ку, Кн – рассчитанные по данному ассортименту товара коэффициенты широты, полноты, устойчивости и новизны.
Коэффициент рациональности ассортимента пива в магазине «Продукты» равен:
Кр = (69 х 0,5)+(18 х 0,2)+(69 х 0,5)+(0,3 х 0,6) 1 = 72,78
Однако, этот показатель несколько ниже, чем у некоторых конкурентов, за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С».
2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям
За последние годы произошло насыщение рынка страны разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству товаров, безвредности и безопасности продукции для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.
Что касается сферы услуг торговли, в частности деятельности предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и кончно же наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлогаемой продукции по сравнению с конкурентами.
Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовьми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.
Колбасные изделия – как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах- баллах.
Качество товара в торговом предприятии ООО «Кондор-С» осуществляется методом оценки характеристики продукта.
Поставщик должен предоставить удостоверение качества и безопасности на поставляемую им подукцию (прилж. 10).
Для исследования качества колбас при приемке на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества колбасных изделий от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для проведения органолептических испытаний товаровед или зав. Секцией выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутых внешнему осмотру:
- от изделий в оболочке – в количестве 2-х изделий (батонов);
- от изделий без оболочки – не менее 3-х (например, мясной хлеб).
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие плесени и слизи на поверхности изделий. Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налёта и отмечают его глубину, липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме этого, оценивая внешний вид изделия, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отёков жира или бульона под оболочкой, наплыв фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копчёностей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша или тканей мяса. В копчёных колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.
При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и жёлтого шпика на поверхности среза изделий.
Консистенцию определяют лёгким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжёвыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).
Запах, вкус и сочность в зависимости от вида изделий оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.
Качество вареных и полукопченых колбас в магазине определяется по органолептическим показателям.
Колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями стандарта и с соблюдением санитарных норм.
Оценка качества колбас полукопченных, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» производтлась по ГОСТу 16351-86. Результаты оценки качества полукопченой колбасы «Краковская» показаны в табл. 12.
Колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная.
ЗАО Агрофирма плен завод «Победа», Краснодарский край, станица Коневская, ул. Горького 123.
Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:
Состав: свинина, говядина, вода, мука, соль, комплексная пищевая добавка «Б.К.Джюлии»,фиксатор цвета Е 250, пищ. Ценность белок не менее 12%, жира не более 50%, охлажденная, 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 42%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.
Срок годности 15 суток со дня изготовления. 12.01.08. ТУ 9213-014 51361389-00
Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.
Таблица 12
Оценка качества колбасы «Краковской» полукопченной, реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С»
| Показатель | Нормы ГОСТа 16351-86. | Характеристика образца колбаса «Краковская» полукопченая охлажденная | Заключение |
| 1.Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Натуральная оболочка, поверхность сухая, без повреждений оболочки | Соответствует |
| 2. Консистенция | Упругая, плотная | Плотная, мелко-зернистая | Соответствует |
| 3. Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм. | Фарш равномерный, наличие жира, пустот не содержит, кусочки грудинки размером не более 6мм. | Соответствует |
| 4. Вкус и запах | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Вкус приятный, без посторонних привкусов, запах пряный | Соответствует |
| 5. Форма, размер, вязка батонов. | Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см. | Кольцо, связанное | Соответствует |
| 6. Массовая доля влаги | Не более 42% | Не более 42% | Соответствует |
| 7. Массовая доля нитрита % не более | 0,005 | 0,005 | |
| 8. Массовая доля соли не более % | 4,5 | 4,5 | Соответствует |
| 9. Температура в толщине батона | От 0 до 12 | От 0 до 12 | Соответствует |
На основании данных, приведенных в хлажде 12, можно сделать вывод, что колбаса «Краковская» полукопченая хлажденная – полностью соответствует органолептическим и физико-химическим показателям. Согласно с ГОСТом 16351-86, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.
Второй образец, который был отобран на предприятие розничной торговли ООО «Кондор-С» для оценки качества – полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные.
Выробатываемые по ТУ 921-014-51361389-2000
Изготовитель: ЗАО Агрофирма плен «Победа».
Информация по сопроводительным документам и на оболочке следущая:
Состав: свинина, вода, соевый белок, соль, добавка « Б.К.Джюлия», стабилизатор Е 450, Е 451, антиокислители Е 300; Е 330. Усилители вкуса и аромата Е 621, лук, уксус, фиксатор цвета (Е 250), белков не менее 12%, жиров не более 50%, калорийность – 498 ккал. Физико–химические показатели: массовая доля влаги 35%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 4,5%.
Срок годности 15 суток со дня изготовления. Дата изготовления 19.01.08. Хранить при темпиратурене выше 6 С, относительная влажность 75%.
Таблица 13
Оценка качества колбасы полукопченной «Колбаски Охотничьи», реализуемой предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С».
| Показатель | Нормы ГОСТа 16351-86. | Характеристика образца полукопченые «Колбаски Охотничьи», охлажденные. | Заключение |
| 4. Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Натуральная оболочка, прозрачная, поверхность сухая, слегка жирная | Соответствует |
| 2. Консистенция | Упругая, плотная | Упругая, плотная с крошениями жира | Соответствует |
| 3. Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм. | Наличие жира и лука, цвет розово-красный | Соответствует |
| 4. Вкус и запах | Свойственный, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый | Приятный, без посторонних привкусов и запахов, пряный | Соответствует |
| 5. Форма и размер батона | Батоны в виде колец с внутренним диаметорм 10-20 см. | Батон округлый, в виде сосисок, длиной 16-20 см. | Соответствует |
| 6. Массовая доля влаги | Не более 35% | Не более 35% | Соответствует |
| 7. Массовая доля нитрита % не более | 0,005 | 0,005 | Соответствует |
| 8. Массовая доля соли | 4,5 | 4,5 | Соответствует |
| 9. Температура в толщине батона | От 0 до 12 | От 0 до 12 | Соответствует |
По результатам проведённого исследования по оценке качества образца «Колбаски Охотничьи» охлажденные по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, пряный и чистый без посторонних запахов и привкусов. Единственный недостаток – плохо снимается оболочка, при приготовлении. Выход съедобной части снижается. В реализацию допускается.