Менеджмент предприятия по производству печенья (стр. 2 из 12)
Под данное предприятие арендовано помещение общей площадью 600 м3, из которых 500 м2составляет помещение для производственного цеха, 60 м2 – склад и 40м2 – гараж для транспорта.
К рассматриваемому предприятию также предъявляются нормативные требования:
- СанПиН №42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»;
- СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения»;
- СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
Данное предприятие оборудовано автоматизированной технологической линией производства сахарного печенья ШЛ-1П (рис.1).
Рис. 1 Технологическая линия производства сахарного печенья
На рис.1 представлена технологическая схема автоматизированной поточной линии производства сахарного печенья. Жидкие компоненты рецептуры (молоко, инвертный сироп, меланж, маргарин, вода) из расходных емкостей 1 с помощью пищевых насосов дозируются в эмульсатор 2. Туда же из весовых дозаторов для сыпучих компонентов 3 поступают сахар-песок, ванилин, соль, пищевая сода. Приготовление эмульсии в эмульсаторе непрерывного действия проводятся в две стадии: собственно перемешивание всех компонентов и их сбивание. После полученная эмульсия поступает в бак эмульсии 4 с мешалками пропеллерного типа, который служит промежуточной емкостью при непрерывной подаче эмульсии в тестомесильную машину. Далее готовая эмульсия с помощью специального дозатора эмульсии 5 подается в камеру предварительного смешивания 6, куда одновременно также при помощи весовых дозаторов попадает из бункеров мука (5 видов: пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, кукурузная) и крахмал. Полученная смесь из камеры предварительного смешивания поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 7. Готовое тесто питателем теста 8 подается от тестомесильной машины в бункер ротационной формующей машины 9. Данная ленточная, наклонная установка позволяет равномерно распределять тесто по длине бункера. Отформованные тестовые заготовки непременно поступают в конвейерную печь 10, где производится выпечка. Выпеченное изделие в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхность 118-120 °С и температуру внутренних слоев – ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могут деформироваться и снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье охлаждают при помощи охлаждающего конвейера 11. Далее готовое печенье фасуется сначала в пачки упаковочным автоматом 12, а затем в коробки и отправляется на склад.
Продукция на предприятии подвергается входному, операционному, приемочному, визуальному (органолептическому) и инструментальному, выборочному видами контроля. Выбор организационной структуры управления, в наибольшей степени отвечающей целям предприятия и учитывающей конкретные условия деятельности, осуществляется на основе тщательного анализа всех факторов, оказывающих на нее влияние, оценки преимуществ и недостатков различных типов организационных структур. Наиболее значимыми из них являются следующие факторы:
· масштабы бизнеса (малый, средний, большой);
· производственные и отраслевые особенности предприятия (производство товаров, услуг, купля-продажа);
· характер производства (массовый, серийный, единичный);
· сфера деятельности фирм (местный, национальный, внешний рынок);
· уровень механизации и автоматизации управленческих работ;
· квалификация работников.
Исходя из вышеперечисленных факторов, мы имеем следующие исходные данные для выбора организационной структуры управления: малое по масштабу предприятие, занимающееся производством пищевого продукта – печенья, характер его производства – массовый, сфера деятельности – местный рынок, оборудовано автоматизированной технологической линией производства и обеспечено высококвалифицированными специалистами.
Для своего предприятия по производству печенья мы выбрали линейно-функциональную организационную структуру, так как она получила наиболее широкое распространение в промышленном производстве. Линейно-функциональная структура — ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы.Функциональные руководители (главный технолог, главный бухгалтер и т.д.) составляют штаб директора и руководят функциональными службами (отдел производства, бухгалтерия и др.).
Структура имеет следующие преимущества:
- более глубокая, чем в линейной, проработка стратегических вопросов;
- некоторая разгрузка высших руководителей:
- хороший первый шаг к более эффективным органическим структурам управления при условии наделения штабных подразделений правами функционального руководства:
- возможность привлечения внешних консультантов и экспертов.
- точное определение места принятия решений и необходимые ресурсы (кадровые);
- стандартизации, формализации и программированию процессов управления.
Недостатки:
- недостаточно четкое распределение ответственности в связи с тем, что лица, готовящие решение не участвуют в его выполнении;
- тенденция к чрезмерной централизации управления;
- структура жестка и с трудом реагирует на изменения;
- образование специфических для функциональных подразделений целей затрудняет горизонтальное согласование.
3 Морфология структуры
Выделим основные, вспомогательные и обслуживающие процессы предприятия, их подпроцессы, если таковые имеются, и владельцев. Данные представим в виде таблицы 2.
Таблица 2. Основные и вспомогательные процессы, подпроцессы, их владельцы
| Процессы | Владельцы процессов | Подпроцессы | Владельцы подпроцессов |
| Основные процессы | |||
| Производство | начальник производственного отдела | подготовка сырья (дозация сыпучих компонентов и жидкостей) | операторы линии |
| приготовление эмульсии | |||
| замес теста | |||
| формование | |||
| выпечка | |||
| охлаждение | |||
| Упаковка | начальник производственного отдела | упаковка в пачки, фасовка в коробки | оператор |
| Вспомогательные процессы | |||
| Маркетинг | маркетолог | – | – |
| Планирование и разработка | инженер-технолог | – | – |
| Снабжение | главный бухгалтер | – | – |
| Контроль | главный технолог | контроль качества продукции на соответствие, проведение физхимических методов анализа | лаборант |
| разработка, совершенствование и внедрение системы управления качеством | инженер по качеству | ||
| Хранение | заведующий складом | складирование | оператор при фасовке |
| обеспечение сохранности продукции | заведующий складом | ||
| Сбыт (продажа и доставка) | маркетолог | отпуск товара | заведующий складом |
| погрузка продукции | водитель | ||
| доставка | водитель | ||
| Утилизация | начальник производственного отдела | – | – |
| Обслуживающие процессы | |||
| Административно-хозяйственная деятельность | начальник производственного отдела | уборка помещений | уборщик |
| устранение технических неполадок | механик-электрик | ||
| охрана | охранник |
Весь процесс проектирования организационной структуры можно разделить на 3 этапа:
1. Используя жизненный цикл продукции, или по-другому петлю качества, выберем все те функции, которые будут выполняться в процессе деятельности предприятия (не более 7+-2 для более эффективного управления руководителем). Например, маркетинг, планирование и разработка, снабжение, производство, контроль, упаковка и хранение, продажа и доставка, утилизация.
2. Разработка состава основных подразделений и отделов, установление связей между ними и выбранными ранее функциями. Например, отдел маркетинга, проектно-технологический отдел, бухгалтерия, отдел производства, административно-хозяйственный отдел, отдел контроля, отдел приема сырья и сбыта продукции.
3. Регламентация организационной структуры - предусматривает разработку количественных характеристик аппарата управления и процедур управленческой деятельности. Она включает: определение состава внутренних элементов базовых подразделений (распределение должностей, количество работников), распределение задач и работ между конкретными исполнителями, установление ответственных за их выполнение. Например: