При поступлении сырья на предприятие, оно проходит входной контроль качества. Основным сырье для изготовления печенья являются мука, сахар, жиры и яйцепродукты. При этом в весовом отношении основную часть подавляющего большинства составляет мука. Причем первостепенную роль в технологических свойствах мука играет качество и количество клейковины в муке. А при выработке сахарного печенья влияние параметров и качества муки сказывается на всех этапах производства: начиная с приготовления теста требуемой пластичности, влажности, температуры и заканчивая процессом охлаждения выпеченных изделий (чем выше клейковина, тем меньше растрескивание готовых изделий после выпечки).
Для определения количества и качества клейковины в муке необходимо следующее оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более +2,5ед.шкалы; весы лабораторные с допускаемой погрешностью измерения +0,01 г; термометры стеклянные жидкостные с диапазоном измерения от -30° до +50°С и от -20° до +70°С; секундомер, сито. В зависимости от полученных с помощью данного прибора значений клейковину относят к соответствующей группе качества (табл.12).
Таблица 12. Качества клейковины по результатам измерения упругости на приборе ИДК-1
| Группа качества | Характеристика клейковины | Показания прибора | |
| Хлебопекарная мука | |||
| Высший и 1 сорт | Второй сорт | ||
| III | Неудовлетворительно крепкая | 0-30 | 0-35 |
| II | Удовлетворительно крепкая | 35-50 | 40-50 |
| I | Хорошая | 55-75 | 55-75 |
| II | Удовлетворительно слабая | 80-100 | 80-100 |
| III | Неудовлетворительно слабая | 105 и более | 105 и более |
Для определения влажности зерна необходимо использовать поточный сверхвысокочастотный лабораторный влагомер «Микрорадар-114».
Его преимущества:
- самый точный из поточных экспресс –влагомеров, прост и удобен в работе;
- смена калибровок прямо с клавиатуры (до 9 наименований);
- простая градуировка на новые материалы;
- выведение на экран усредненного значения влажности;
- режим общения с оператором, контроль процесса измерения, безопасность для персонала;
- круглосуточный непрерывный режим работы;
- выход RS-485 – для подключения к компьютеру.
Технические характеристики:
- диапазон измерения влажности: от 0 до 20 %;
- чувствительность –0.01 %;
- погрешность измерения влажности от ± 0.05 до ± 0,5%.
Следующий этап контроля качества осуществляется на стадии замеса теста. На физико-химические свойства теста оказывают влияние два основных фактора: температура и продолжительность замеса теста. Для получения пластичного теста для сахарного печенья следует поддерживать низкую температуру (17-25°С), что в теплое время поддерживается обычно введением охлажденной воды, и влажность теста – 13,5-17,5%. Продолжительность замеса теста – 5-10 мин. Данные параметры теста контролируются с помощью следующих приборов:
1) Анализатор влажности «ЭВЛАС- 2М»
Технические характеристики:
- диапазон определения массовой доли влаги – от 0,1 до 100,00%;
- предел допускаемой основной абсолютной погрешности определения
массовой доли влаги – не более ± 0,2%;
- диапазон установки температур рабочих режимов – от 70 °С до 150 °С;
- диапазон массы навески для проведения анализа – от 2500 мг до 7000мг.
2) Электронный термометр testo 112
Технические характеристики:
- рабочая температура – -20 до +50 °C;
- диапазон измерений – -50 до+120 °C;
- погрешность – ±0.2 °C (-25 до +40 °C); ±0.3 °C (+40.1 до+80 °C); ±0.5° С (оставшийся диапазон);
- разрешение – 0.1 °C.
Готовое изделие подвергается приемочному контролю, осуществляемому с помощью следующих измерительных приборов:
1) Промышленные лабораторные весы серии GP производства A&D - специализированные промышленные весы с высокой точностью, обладающие всеми возможностями лабораторных весов. Применение технологии SHS (супергибридный сенсор) обеспечивает высокую скорость отклика и точность весов серии GP. Его основные преимущества:
- функция самотестирования;
- возможность определения плотности веществ;
- функция запоминания данных;
- платформа из нержавеющей стали с закруглёнными углами;
- большой, легко читаемый вакуум-флюоресцентный дисплей;
- встроенная калибровочная масса;
- степень пылевлагозащиты IP-65.
2) рН-метр-410 – современный микропроцессорный прибор предназначен для измерения активности ионов водорода (рН), окислительно-восстановительного потенциала (Eh) и температуры в растворах, питьевой воде, пищевой продукции, сырье и объектах производственных систем непрерывного контроля технологических процессов. Данный прибор имеет большой и контрастный жидкокристаллический индикатор. Данный контрольно-измерительный прибор применяется для определения кислотности и щелочности готового печенья.
Технические характеристики:
- диапазон измерения рН, ед. рН – от 0,0 до 14;
- дискретность измерения рН, ед. рН – 0,01;
- диапазон измерения температуры, 0C – от -10 до 100;
- дискретность измерения температуры, 0C – 0,1.
3) Анализатор мышьяка TA-As представляет собой переносной прибор, на котором размещены знако-буквенный индикатор, клавиатура и электрохимический датчик. В приборе не предусмотрена визуализация аналитических сигналов. Результат измерения считывается непосредственно с цифрового табло прибора в размерности концентрации. Выбор оптимальных параметров анализа, расчет рекомендуемой добавки и концентрации в пробе, диагностика работы ячейки производится автоматически.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3 – 0,1-100;
- относительная погрешность измерений, %, не более – ±20;
- время измерения подготовленной пробы, мин – 1- 3.
4) Безкомпьютерный анализатор меди TA-Cu предназначен для определения меди в производственных водах, пищевых продуктах. Описание его внешнего вида такое же, как и у анализатора мышьяка.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых концентраций, мкг/дм3– 0,30-300;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 0,3-1,0 мкг/дм3, % относительная погрешность измерений ± 48;
- относительная погрешность измерений при содержании Cu 1,0-300,0 мкг/дм3, % – ± 30.;
- время измерения подготовленной пробы, мин - 1-3.
4) Анализатор ртути Юлия-5К предназначен для определения массовой концентрации ртути в пищевой продукции, в питьевой воде, в объектах окружающей среды и т.д. Конструктивно анализатор Юлия-5К выполнен в виде портативного переносного прибора с цифровой индикацией результатов измерений (с автоматическим запоминанием) в единицах массовой концентрации ртути; прост и удобен в эксплуатации. Прибор имеет встроенный интерфейс RS232 для связи с компьютером. Это значительно повышает его сервисные возможности. Поставляемое с анализатором программное обеспечение позволяет производить градуировку прибора. В режиме измерения массовой концентрации производится статистическая обработка результатов измерения, расчет относительной и абсолютной погрешности. В процессе измерения осуществляется оперативный контроль сходимости, воспроизводимости и точности измерений.
Технические характеристики:
- диапазон измеряемых массовых концентраций ртути, мкг/дм3 – от 0,1 до 10,0;
- погрешность анализатора, %, в диапазонах: от 0,1 до 1,0 мкг/дм3 – ± 25; от 1,0 до 10,0 мкг/дм3 – ± 15;
- время одного измерения, мин, не более – 2.
5) Структурометр СТ-1М предназначен для определения намокаемости печенья, деформационных характеристик готовых изделий и степени их черствости. Микропроцессорная система прибора обеспечивает определенный алгоритм измерения, а также вывод результатов измерений на буквенно-цифровой индикатор и на персональный компьютер.
Технические характеристики:
- относительная погрешность поддержания скорости, % - не более 0,1;
- относительная погрешность измерения нагрузки, %, не более – 1;
- относительная погрешность измерения времени, % менее 1.
По объему проверки готовая продукция на предприятии подвергается выборочному контролю, где в партии подвергается не каждая единица продукции, а определенная выборка. Так, из объема партии, равной 312,5 кг (1250 шт пачек = 25000 шт печенья), изготавливаемого за 1 час, объем выборки равен 78 кг (6240 шт печенья), т.е. 25% от объема одной партии.
3 Управление персоналом
Управление персоналом – понятие комплексное, охватывающее широкий спектр вопросов: от разработки концепции кадрового менеджмента и мотивации работников до организационно-практических подходов к формированию механизма ее реализации в конкретной организации.
3.1 Методы управления
Построение социально ориентированной рыночной экономики требует пересмотра как теоретических концепций, так и практических подходов к управлению персоналом. В административно-командной экономике сформировалась система с явным преобладанием крупных государственных предприятий, монополизировавших производство важнейших видов продукции и услуг. Здесь была занята основная часть наиболее квалифицированных работников. Сложившейся экономической системе в полной мере соответствовал механизм управления производством, в котором работник являлся механическим элементом, не заинтересованным в конечных результатах деятельности организации. Рыночная же концепция управления основана на том, что упорядочение структуры организации в ходе ее деятельности на рынке в обязательном порядке должно быть выгодно всему персоналу.
Таким образом, в условиях формирования новых механизмов хозяйствования, ориентированных на рыночную экономику, возрастает вклад каждого работника в конечные результаты деятельности предприятия. Одна из главных задач для менеджеров предприятий различных форм собственности - поиск эффективных способов управления трудом, обеспечивающих активизацию человеческого фактора. Решающим причинным фактором результативности деятельности людей является их мотивация. Мотивировать людей на достижение целей организации можно тремя группами методов управления: организационно-распорядительные (административные), экономические и социально-психологические.