Акт о бое, ломе, и утрате посуды и приборов, применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату, составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, а другой – остается у материально ответственного лица.
Акт о реализации и отпуске изделий из кухни, применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, накладных и других документов. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, и проверяется бухгалтером.
Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни, применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается отдельно в графу. Остатки полуфабрикатов и готовой продукции пересчитывается в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляции на полуфабрикаты или готовые изделия. Составляется комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.
Заказ-счет, применяется в организации общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств и банкетов. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй – у заказчика.
Шеф- повар несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их изготовления, проверка готовой продукции, своевременное снабжение производство сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
Шеф-повар должен ежедневно обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Шеф-повару предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.
Шеф-повар (заведующий производством) относятся к категории руководителей. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Назначение на должность шеф-повара и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания по представлению.
Шеф-повар должен знать: Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания. Организацию и технологию производства. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального и диетического питания. Порядок составления меню. Правила учета и нормы выдачи продуктов. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них. Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты. Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации. Экономику общественного питания. Организацию оплаты и стимулирования труда. Законодательство о труде. Правила внутреннего трудового распорядка. Правила и нормы охраны труда, технику безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Работая, в качестве дублера шеф-повара, сделала для себя следующие выводы:
Шеф-повара Ресторана «Эль ранчо» грамотные и образованные люди, хорошо знают и выполняют свои обязанности. В них присутствует «огонек», они всегда стараются придумать какое-то новое блюдо, чтоб оно могло порадовать гостей пиццерии.
Шеф-повара ознакомили с должностными инструкциями и с требованиями, предъявляемыми к производственному персоналу. Изучила системы материальной ответственности на предприятии, порядок заключения договора о материальной ответственности. Ознакомилась со структурой производства и планировкой. Ознакомилась с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Принимала участие в пересдаче смены и составлении актов передачи остатков. Проводила бракераж готовой продукции. Научилась правильно вести бракеражный журнал.
| Дата | №задания | Содержаниезадания | Краткоеописаниевыполненныхработ | Предложенияпоулучшениюработ | оценка | ||
| Руководи-теля | Руководи-теля | ||||||
| 18.02 | 3 | Работа в качестве дублера администратораторгового зала | Ознакомление с должностнымиобязанностямив работе администратора | Внедрение новых компьютерных технологий для улучшения качества и скорости обслуживания посетителей. Организовать бесплатную доставку продукции собственного производства. Внедрить прогрессивные формы обслуживания по типу «Бизнес-ланчь».Добавить в меню блюда с национальной кухней. Организовать проведение детских праздников. | |||
Администратор зала руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков залов, туалетов;
Администратор обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей ресторана, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды и т.д. Администратор устанавливает совместно с работниками сервизного буфета порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки, обеспечивает подготовку зала к открытию ресторана. В течение дня администратор должен находиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильности сервировки столов. Перед открытием ресторана инструктировать о порядке работы в данный день, проверять их готовность к обслуживанию, знакомить с меню; встречать гостей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официанту.
По окончании рабочего дня администратор обязан проследить за уборкой залов, сдачей официантами в кассу выручки за день, сдачей в сервизный буфет посуды, приборов, белья, полученных под отчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера суммы счетов, и визирует этот реестр, для передачи в кассу.
Администратор имеет право в случае нарушения официантами, барменами правил обслуживания не допускать их к работе или отстранить от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось блюдо, гарнир или соус.
Администратор должен иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и уборщики обязаны немедленно сдавать администратору забытые вещи, а администратор должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Администратор должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализованных услуг; основы маркетинга; принципы планировки и оформления помещений, витрин организации рекламы; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Администратор зала несет ответственность:
· За поведение персонала торговых залов, качество обслуживания посетителей в залах ресторана;
· За невыполнение своих обязанностей, перечисленных в должностной инструкции, а также распоряжений директора ресторана;