- производство базы и мороженого, соблюдение рецептуры;
- обслуживание потребителей;
- работа с кассой;
- обеспечение качества и ответственность.
Работа в кафе-мороженом ведется бригадным способом, руководителем бригады является менеджер. В нашем случае, так как кафе предполагается разместить на фудкорте, время работы ограничивается временем работы торгового центра.
3. Ассортимент
Мороженое любят все, независимо от возраста и статуса. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия мороженого разбегались глаза. При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.
Ключевое место кафе-мороженого — это витрина, которая работает как продавец. Посетитель заходит, видит ее — и ему сразу хочется купить мороженого. Ассортимент, естественно, зависит от места расположения, но, в любом случае, должно быть не менее 10-15 сортов. В уважающих себя кафе их намного больше. Например, в "Баскин Робинс" посетителям предлагают около 40 сортов мороженого.
Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. Например, в некоторых итальянских кафе готовят мороженое со вкусом шампанского, лакрицы, лосося и даже чеснока. Однако, на наш взгляд, Саратовская публика ещё не готова к подобным экспериментам и то, что любят итальянцы, может у нас не прижиться. Например, пробовали делать мороженое с добавлением корня травы солодки. Правда, в последнее время саратовские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого, поэтому стоит включить эти сорта мороженного в ассортимент.
Безусловно, количество потребленного мороженого напрямую зависит от сезона. Естественно, в теплое время года его едят больше, в холодное — меньше. А в торговых центрах и зимой, и летом аппетит на холодненькое не исчезает. Зимой и в период летних отпусков реализация мороженого снижается лишь на 10% — это ничто по сравнению с теми потерями, какие несут уличные киоски. Это ещё один аргумент в пользу расположения кафе мороженого на территории торгового центра.
Прибыль нашего заведения возрастет в несколько раз, если кроме мороженного в нём будет можно заказать и кофе, и чай, и пирожное. Многие взрослые на выходные водят своих детей полакомиться замороженными сладостями, а сами предпочитают выпить чашку любимого кофе. Для деловых встреч мороженое тоже не подойдет, а вот чай — то, что нужно.
В Саратове, как в других и областных центрах России, много кафе заявляют о себе как о мороженицах, но в их меню входит и кофейная, и винная карта, и, конечно, расширенное предложение разнообразных сладостей. Причина этому довольно проста — быстрее выйти на прибыль. Обязательным в меню каждого кафе-мороженого являются молочные коктейли, приготовленные из любого вида мороженого.
Кафе получает доход и от продажи напитков — прежде всего кофе и соков. В данном случае предприниматели ориентируются на среднерыночные цены.
Основное правило экономической эффективности работы бизнеса по производству мороженого заключается в следующем: этот бизнес выгоден, когда единица затрат на сырье продается за десять единиц цены. Тогда разница в девять единиц включает в себя три-четыре единицы прибыли и пять-шесть единиц остальных расходов. Отклонение в меньшую сторону — повод для того, чтобы задуматься об эффективности кафе-мороженого.
Заключение
Бизнес, связанный с открытием летних кафе, становится все более серьезным— идет поступательное движение к превращению их в полноценные точки общественного питания.
Организация кафе-мороженого— процесс в значительной степени аналогичный созданию стандартного кафе или любого другого предприятия общепита и предполагает такие этапы, как составление бизнес-плана, проектирование и разработка концепции заведения и, наконец, воплощение плана.
Во многом успех кафе зависит от грамотного оснащения и продуманной ассортиментной политики.
Предлагаемое к установке в кафе-мороженом оборудование должно отвечать всем современным требованиям, как по своей функциональности, так и по техническим характеристикам.
При разработке меню нужно продумать перечень блюд, которыми кафе будет торговать (помимо мороженого) и концепцию торговли мороженым (подача, оформление, сортовой состав и т.д.). Помимо "главной темы", меню может быть расширено за счет разнообразной выпечки, молочных коктейлей, замороженных соков, фраппе, прохладительных напитков, кофе, горячего шоколада— благодаря использованию специального профессионального оборудования.
Список источников информации
1. Журнал "Торговое оборудование в России", апрель 2004
2. Журнал "Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании", №4, 2004.
3. Еженедельная профессиональная газета "Помощь бизнесу" http://www.bishelp.ru
4. Сайт компании "Торговый дизайн" http://www.probar.ru