Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро - и водорастворимых витаминов A, D, E, b - каротина, B1, В2, С и др. содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения.
Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27 – 34 0С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира – 97%, сухих веществ плазмы – 94,1%
Ассортимент и классификация сливочного масла
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
Сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа "вода в масле";
Подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
Топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла;
Восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.
Масло делится на: сладкосливочное масло, вологодское масло, несоленое масло, любительское масло, крестьянское масло, бутербродное масло, кислосливочное масло, топленое масло, консервное масло.
Фасование, транспортировка и хранение масла.
Для фасование масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека , придавать маслу товарный вид.
Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.
Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 0С и длительное время – от -5 до -25 0С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.
Хранение при низких отрицательных температурах – от -150С и ниже – повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.