-Виды и правила сервировки стола и обслуживания различных торжеств
-Виды и назначения используемых: столовой посуды, столовых приборов, столового белья
-Порядок получения, сдачи и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря
-Правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря
-Порядок оформления и ведения реестров
-Основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий
1.6. Официант должен уметь:
-обслуживать посетителей за столом с приемом заказов, оформлением и предъявлением «Счета»
-обслуживать торжественные и специальные приемы
-сервировать столы
-оказать квалифицированную консультацию посетителю в выборе блюд и напитков
2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Официант обязан:
2.1. Сервировать столы
2.2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения
2.3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.
2.4. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром
2.5. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол
2.6. Подавать заказанные блюда
2.7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»
2.8. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
2.9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям
2.10. Оформлять реестры в конце рабочего дня
2.11. Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте
2.12. Проводить ежемесячный переучет посуды
2.13. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.14. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.15. Быть Одетым в форменную одежду.
2.16. Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.
3. ПРАВА
Официант имеет право:
3.1. Требовать от руководства фирмы создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения Форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей .
3.2. Вносить руководству фирмы предложения по улучшению качества обслуживания посетителей.
3.3. Участвовать в общественной жизни коллектива
3.4. Присутствовать на заседаниях, собраниях предприятия по вопросам деятельности предприятия.
3.5. Требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного их неправомерными или хулиганскими действиями
3.6. Принимать самостоятельные решения с возникновением спорных ситуаций в пределах своей компетенции, если принятое им решение не идет в разрез с интересами предприятия.
3.7. Требовать своевременного и качественного выполнения заказа от Бармена и Повара.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Официант несет ответственность за:
4. 1 . Невыполнение требований должностной инструкции.
4. 2. Несоблюдение правил торговли.
4.3. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.4. Нарушение режима работы.
4.5. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.6. Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.7. Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на
рабочем месте.
4.8. Не сохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и
оборудования.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
5.1. Режим работы Официанта определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии
Схема проведения интервью с кандидатами на должность официанта
1. Телефонное интервью.
- Приветствовать звонящего по объявлению о вакансии. Представиться и узнать имя кандидата.
- Вкратце узнать о характеристиках кандидата, его запросах, в том числе финансовых, обрисовать ресторан и требования к кандидатам на должность официанта.
- Обсудить вопросы удобства местоположение ресторана и режима работы.
- Ответить на вопросы соискателя и назначить время очной встречи, собеседования. Зарегистрировать кандидата в специальной ведомости.
2. Очное собеседование.
На очное собеседование приглашаются кандидаты, хорошо прошедшие телефонное интервью. Во время собеседования можно пользоваться различными методиками, как разработанными внешними специалистами, так и сложившимися на основе опыта работы вашей компании. Но в любом из этих случаев необходимо задавать вопросы поведенческого типа: они позволяют получить основную информацию о навыках и профессиональных качествах соискателя:
«Каковы сильные и слабые стороны кандидата, по его мнению?»
«Каковы были главные трудности, с которыми столкнулся кандидат на предыдущей работе?»
«Как он преодолел их?»
«Как он взаимодействует с коллегами?»
«Случались ли конфликты с персоналом или гостями?»
4. Проведение интервью с лучшими кандидатами.
Если на предыдущем этапе удалось найти двух или более подходящих кандидатов на вакансию, повторное интервью позволит сделать окончательный выбор.
Необходимо задать более углубленные вопросы поведенческого типа:
«Опишите вашу роль в должности официанта, какой Вы ее представляете?»
«Можете ли Вы привести пример того, как не должен поступать официант?»
«Опишите ситуацию, когда вам поручали ответственное задание!»
«Расскажите мне, например, о том случае, когда клиент был недоволен обслуживание, как Вы поступили?»
«Как вы справлялись со стрессами на работе?»
«Какие поступки кандидата смогли изменить вашу организацию?»
«Как сам кандидат оценивает свои способности и качество выполнения работы?»
Постараться выяснить как можно больше дополнительной информации.
Обсудите с кандидатом его мотивы, график работы и компенсационный пакет.
Закончить интервью, не забыв сказать, когда будет принято окончательное решение
5. Проверка рекомендаций и полученных данных.
Попросить каждого кандидата представить от четырех до шести референтов, с которыми можно связаться, - предыдущих работодателей, руководителей, лидеров или членов профессиональных ассоциаций, подчиненных и коллег. Составьте заранее список относящихся к работе вопросов для референтов, подразумевающих конкретные примеры достижений и особенностей поведения соискателя, подобных тем, что уже перечислены.
Калькуляционная карточка по форме ОП-1, утвержденная постановлением Госкомстата России от 25.12.98 №132
Код 0330501
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение - кухня
Наименование блюда – щи мясные
Номер блюда по сборнику рецептур ТТК, СТП – 070.
Калькуляционная карточка №45 от 07.01.2009
| Номер | Продукт | Норма, кг | Цена, рублей | Сумма, рублей |
| 1 | Овощи | 0,2 | 40 | 8 |
| 2 | Филе говядины | 0,1 | 90 | 9 |
| 3 | Маргарин | 0,02 | 43 | 0,86 |
| 4 | Картофель | 0,05 | 20 | 1 |
Общая стоимость сырьевого набора – 18,86 рублей
Наценка, 299% рублей – 75,44 рубля
Цена продажи блюда, рублей – 94,3 рубля
Выход одного блюда в готовом виде, - 300 грамм
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Калькуляцию составил – управляющий Иванов А.А.
Утверждаю – руководитель организации
План меню, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330502
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение - кухня
План-меню №410 от 07.01.2009
| Номер | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, рублей | Сумма рублей | |||
| Наименование, характеристика | Код | Номер по сборнику, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | ||||
| 1 | Щи мясные | 001 | 070 | 300 | 500 | 94,3 | 47150 |
| 2 | Уха осетровая | 010 | 080 | 300 | 200 | 300 | 60000 |
| 3 | Бульон мясной | 011 | 090 | 300 | 300 | 150 | 45000 |
| 4 | Курица фаршированная | 111 | 120 | 500 | 500 | 100 | 50000 |
| 5 | Птица по- столичному | 112 | 236 | 400 | 128 | 200 | 25600 |
| 6 | Творог со свежей зеленью | 113 | 345 | 300 | 100 | 100 | 10000 |
| 7 | Итого | 1228 | 237750 | ||||
Заведующий производством – Петров Б.Б.
Утверждаю – руководитель организации
Требование в кладовую, унифицированная форма, утвержденная Госкомстатом России 25.12.98 №132 (фрагмент)
Код 0330503
Организация – ресторан «Купеческий двор»
Структурное подразделение – склад
Структурное подразделение (получатель) - кухня
Требование в кладовую №10 от 08.01.2009
Через Иванова А.А.
| Номер | Продукты и товары | Единицы измерения | Количество | Примечание | ||
| наименование | код | наименование | Код по ОКЕИ | |||
| 1 | Говядина | 788 | килограммы | 166 | 50 | филе |
| 2 | Свинина | 789 | килограммы | 166 | 30 | филе |
| 3 | Курятина | 790 | килограммы | 166 | 20 | тушки |
| 4 | Осетрина | 678 | килограммы | 166 | 30 | - |
| 5 | Картофель | 300 | килограммы | 166 | 50 | - |
| 6 | Творог | 450 | килограммы | 166 | 30 | - |
| 7 | Капуста | 250 | килограммы | 166 | 30 | - |
Затребовал заведующий производством – Петров Б.Б.