Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе (стр. 5 из 16)
где Nч – количество клиентов, обслуживаемых за час работы;Р – вместимость залов (количество мест) ;j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Таблица 2
Оборудование по типам ресторанов [22, с. 243]
| Тип учреждение | Требования к приготовлению пищи | Требования к оборудованию |
| VIP-рестораны, рестораны в отелях | Большое меню, блюда готовятся по заказу | Оборудование для быстрого разогревания пищи, небольшая вместимость |
| Семейные рестораны, рестораны в магазинах | Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, традиционная пища | Общее оборудование средней мощности располагается в обособленной зоне |
| Национальные и специализированные рестораны | Специфическое меню, выбор блюд умеренный | Особые требования, оборудование может быть частью интерьера |
| Пивные и винные бары, бистро, кафе | Ограниченное меню – 2-3 блюда, которые готовятся по заказу | Оборудование для бара, включая микроволновые печи |
| Рестораны быстрого обслуживания | Меню ограниченное, высокая производительность продуктов | Специальное оборудование для напряженной и непрерывной работы |
| Питание служащих и рабочих | Разнообразное меню, умеренный выбор блюд, которые подаются в одно время | Большое количество оборудования с высокой производительностью и быстрым нагревом |
| Банкетные залы | Заранее определенно меню, быстрое обслуживание | Большая вместимость для хранения и готовых блюд |
Подобный расчет производится для каждого часа работы заведения и выходит почасовая ведомость (таблица 3) количества потребителей ресторана.
Таблица 3
Почасовая ведомость количества потребителей ресторана
| Часы работы | Оборачиваемость за час, раз | Средний процент загрузки зала | Количество гостей |
| 16-17 | 0,4 | 30 | 20 |
| 17-18 | 0,5 | 40 | 35 |
| 18-19 | 0,5 | 40 | 35 |
| 19-20 | 0,5 | 40 | 35 |
| 20-21 | 1 | 60 | 103 |
| 21-22 | 1,5 | 70 | 181 |
| 22-23 | 1,5 | 70 | 181 |
| 24-00 | 1,5 | 70 | 181 |
| 00-01 | 1,5 | 70 | 181 |
| 01-02 | 1 | 60 | 103 |
| 02-03 | 1 | 60 | 103 |
| 03-04 | 0,8 | 50 | 70 |
| Итого | - | - | 1228 |
Исходя из численности гостей, определяется среднесуточное количество блюд по формуле 8:
; (8)Где, N – количество потребителей в течение дня;m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5). 
Расчет оборудования начинается с расчета объемов пищеварочных котлов. Для этого определяются изначально количество блюд, изготавливаемое за один час работы:
; (9)где nд - число блюд, изготавливаемых за весь день (определяется из расчетного меню);К - коэффициент пересчета для данного часа, рассчитывается по формуле 
; (10)где Nч - количество гостей, обслуживаемых за 1 час; Nд – количество гостей, обслуживаемых за день. 
Из расчетов видно, за один час в ресторане «Купеческий двор» изготавливается в среднем 96 блюд. Зная это, мы можем подсчитать объем пищеварочных котлов по формуле 11[31, с. 178]:
; (11)где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод – варочный объем, занимаемый продуктами, дм ; Vв - объем воды, дм ;Vпром - объем промежутков между продуктами, дм.Объем между продуктами находится как результат: 
; (12)где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм .Масса продукта, в свою очередь вычисляется делением: 
; (13)где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.Определим необходимый объем котлов для первых блюд, например мясных щей, основными компонентами которых являются мясное филе и овощи. Норма филе на одно блюдо – 78 г, овощей – 8 г, количество блюд – 500, масса плотность филе – 0,2: кг/дм, овощей – 0,60 кг/дм, норма воды на 1 кг продуктов - 1,15 дм/кг, объемов промежутком между продуктами – 5,85 дм.
Итак, варочный объем мясного филе для щей равен 195 дециметрам.
А варочный объем овощей требует 5,35 дм пространства. Тогда общий объем пищеварочных котлов для первых блюд составит 200,35 дм
V варочных котлов = Vфиле + Vовощей = 195 дм + 5,35 дм = 200,35 дм
Для запаса можно взять еще 50 дм, доведя суммарный объем до 250 дм. И если средний объем одного котла равен 60 дм, то потребуется 4 котла.
По этой же методике рассчитываются объемы для приготовления всех остальных блюд. Только несколько иначе рассчитывается количество сковород и фритюрниц:
; (14)Где, n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, находящаяся по формуле: 
; (15)где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.В основном в ресторане «Купеческий двор» планируется выпекание котлет, блинов и оладьей. Исходя из этого рассчитываем количество сковородок: 
Общая площадь сковород должна быть 0,9 м или 90 см, при этом набавляется 10%6 то еще 10 см. Средний размер сковороды – 20 см, тогда нужно 5 больших сковород.
Расчет жарочных поверхностей плит производится отдельно для наплитной посуды и для непосредственной жарки.
Жарочная поверхность для посуды находится по формуле 16:
; (16)n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: 
; (17)где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.Например, жарочная поверхность плит для изготовления щей составит 4 м. кв.: 
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.В зависимости от количества жарочной и варочной посуды определяется количество жарочных шкафов. Отдельно высчитывается количество кипятильников, кофейников, мелкой посуды, холодильного и механического оборудования. Длина производственных столов может быть найдена по формуле 18:
; (18)Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек;
d - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Когда все расчеты окончены, производится выбор поставщика оборудования. Главными критериями при закупке ресторанного оборудования являются качество оборудования, сроки изготовления и возможность монтажа. Формируется план закупок, выбирается метод поиска продавца оборудования.
Существует ряд различных методик выбора поставщика оборудования: Наиболее распространенным методом выбора поставщика можно считать метод рейтинговых оценок. Выбираются основные критерии выбора поставщика, далее работниками службы закупок или привлеченными экспертами устанавливается их значимость экспертным путем. Например, допустим, что предприятию необходимо закупить товар, причем его дефицит недопустим. Соответственно, на первое место при выборе поставщика будет поставлен критерий надежности поставки. Удельный вес критерия будет наибольшим.
Из других методов выбора поставщиков можно отметить метод оценки затрат. Этот метод иногда называют затратно–коэффициентным методом или «методом миссий». Он заключается в том, что весь исследуемый процесс снабжения делится на несколько возможных вариантов (миссий) и для каждого тщательно рассчитываются все расходы и доходы. В результате получают данные для сравнения и выбора вариантов решений (миссий). Для каждого поставщика рассчитываются все возможные издержки и доходы (при этом учитываются логистические риски) [38, с. 341].