- об отсутствии просроченной задолженности и задержки платежей;
- несвоевременном погашении кредитов, а также длительном непрерывном пользовании кредитами.
Высшей формой устойчивости предприятия является его способность развиваться. Для этого предприятие должно обладать гибкой структурой финансовых ресурсов и возможностью при необходимости привлекать заемные средства, т. с. быть кредитоспособным.
Всю сумму средств, которые расходуются на организацию предприятия, можно назвать авансированным капиталом. Он необходим для покупки - средств труда (капитала) и рабочей силы (труда). С этой целью формируются фонды предприятия: основные и оборотные, а так же фонд оплаты труда и другие. И после приобретения выше названных ценностей они становятся основными и оборотными средствами. Отдельно рассматривается персонал предприятия. Средства труда, предметы труда и рабочая сила в процессе производства частично или полностью переносят свою стоимость на производимую и реализуемую продукцию. Причем, совокупный капитал, затраченный на производство и реализацию продукции, должен вернуться с прибылью. Чтобы авансируемый капитал принес прибыль и как можно быстрее с начала производства продукции, многое зависит от Деловой активности предприятия, от умения правильного и эффективного управления как основным, так и оборотным капиталом, находящимся в распоряжении предприятия. В обобщенном виде можно утверждать, что оценка деловой активности предприятия сводится, в конечном счете, к определению эффективности управления капиталом, находящимся в распоряжении предприятия. И основными показателями являются:
1) выручка от реализации и чистая прибыль (позволяют оценить эффективность управления всей суммой авансированного Капитала);
2) производительность труда (оценивает эффективность управления трудовыми ресурсами - человеческим капиталом, в том числе и предпринимательскими способностями менеджеров);
3) оборачиваемость оборотных средств (позволяет оценить эффективность оборотным капиталом и др.).
При комплексной оценке деловой активности предприятия необходимо определение показателей, таких как оборачиваемость собственного, совокупного капитала, коэффициент устойчивости и другие.[11.стр.112]
Поскольку оборачиваемость капитала тесно связана с его рентабельностью и служит одним из важнейших показателей, характеризующих интенсивность использования средств предприятия и его деловую активность, в процессе анализа необходимо более детально изучить показатели оборачиваемости капитала и установить, на каких стадиях кругооборота произошло замедление или ускорение движения средств.
Перечислив немалое число критериев оценки, приходится тем не менее заметить, что названные показатели, даже если мы будем анализировать их динамику за ряд лет, не могут дать полную характеристику финансового положения предприятия. Более строгая оценка финансового положения и деловой активности предприятия предполагает решение целого спектра задач. Необходимо разработать систему критериев, в которой нормативное значение каждого показателя задано по классам финансового состояния и деловой активности в соответствии с практикой анализа предприятий данной отрасли.
1.3 Особенности организации деятельности предприятия в сфере экономики ресторанного бизнеса
Существуют правила, придерживаясь которых можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана.
Атмосфера ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое предлагается посетителям. Нельзя забывать о том, что все начинается с меню, а не с оформления интерьера.
Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что задумано, и понимал, что от него требуется. Он также должен иметь полную информацию и о маркетинге, должен уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи. В список необходимых сведений входят:
- характеристика местного ресторанного рынка;
- часы работы ресторана;
- категория клиентов;
- тип меню;
- стиль обслуживания;
- количество посадочных мест;
- поток клиентов (проходимость ресторана);
- колебания спроса (ежедневного, еженедельного, сезонного);
- технология приготовления пищи;
-бар;
- функции управляющего, метрдотеля, кассира;
- уровень закупок;
- численность персонала
- средние предполагаемые расходы на оформление ресторана;
- экономические прогнозы;
- смета.
На основе этих данных обсуждаются с дизайнером четыре главные темы:
интерьер;
оптимальность планировки;
оперативность обслуживания;
внешний облик.
Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера, или, что еще хуже, хозяина ресторана:
Необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.
Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов, или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном. Необходимо обеспечить своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.
В создании интерьера следует обращать внимание на следующие моменты:
- прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей, должна располагаться у входа в ресторан;
- фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан;
- создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в ресторане были отдельные «интимные столы» или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно -так, как будто они в ресторане одни;
- залы: через залы, где расположены столики для клиентов, не должны проходить маршруты официантов. Залы должны быть отделены от служебных помещений и зоны приема гостей. Чем выше уровень ресторана, тем больше должно быть расстояние между столиками. [59.стр189]
Демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки; открытая кухня: клиенты очень любят наблюдать, как готовятся блюда, однако при использовании газовых плит (когда существует опасность взрыва) реализация прекрасной идеи создания «видимых» кухонь затруднена.
Если это соответствует стилю ресторана, можно на глазах у клиентов организовать место для приготовления закусок, салатов, а также для выпечки лепешек и других изделий на электрической плите (лучше использовать стеклокерамические плиты, кондитерские печи);
- развлечения: если в ресторане предусмотрены пианино, орган, маленькая сцена, где выступают музыканты и певцы, или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками);
- бар или «зал ожидания»: диваны или кресла, на которые можно усадить гостей, ожидающих, например, своих друзей, предложив им напитки, очень полезны ресторану. Но для уменьшения затрат, связанных с площадью и арендной платой, и для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку;
- посуда и аксессуары: все должно соответствовать тематике зала. Необходимо также придерживаться следующих практических советов:
- расположив кассу, стойку приема и гардероб в одном месте, вы гарантируете удобства клиентам и контроль за входом, но при этом могут возникнуть другие проблемы: скопление людей, шум;
- предусмотреть изменяемое положение столиков (их можно сдвигать), можно принимать многочисленные группы гостей, но могут возникнуть проблемы со своевременной подачей пищи, поэтому нужно предусмотреть в меню возможность быстрого обслуживания больших групп;
- запланировав 10 % сидячих мест за стойкой, можно обслуживать одиноких клиентов, но в этом случае следует иметь специальные закуску или миниблюда, которые можно съесть непосредственно за стойкой;
- предложив в ресторане шведский стол, необходимо предусмотреть другую систему предоставления счетов клиентам.
Освещение - важный элемент оформления ресторана, так как свет помогает создавать нужную атмосферу и может влиять на восприятие пищи, повышая ее ценность.
Концепция освещения ресторана должна отражать основную идею, для реализации которой сегодня имеются широчайшие возможности.
Необходимо, чтобы блюда всегда были освещены, при этом их вид не должен меняться - они должны выглядеть также, как и при естественном освещении.
Свет, падающий на стол, должен быть прямым, чтобы клиенты могли почувствовать себя в полном уединении.
Освещение также должно быть регулируемым:
- во-первых, чтобы создавать неформальную интимную атмосферу во время ужина;
- во-вторых, чтобы обеспечить условия для бизнес - ленча, если клиенты деловые люди.
Существуют определенные технические рекомендации:
1) стоянка для автомобилей 250-300 люкс(VIP);
2) прием гостей 200-300 люкс(VIP);
3) зал ресторана 150-300 люкс(VIP);
4) кухня и офис официантов 300-500 люкс(VIP).