Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест (стр. 3 из 6)
Составляем график выхода на работу.
4. Организационная часть
4.1 Технологический расчет и подбор оборудования
4.1.1 Механического
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
Привод устанавливается на трубчатую подставку, крепиться к ней болтами и состоит из соосного двухступенчатого цилиндрического редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, закрытых общим кожухом из листовой стали. На боковой стороне корпуса привода смонтировано кнопочная станция для управления работой магнитным пускателем привода.
4.1.2 Холодильного
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы и столы-секции охлаждаемым шкафом.
Таблица 8
Определение объема блюд и закусок, подлежащих хранению
| Наименование блюд и закусок | Число порций | Масса одной порции, г | Масса продуктов, кг | Объемнаяплотностькг/дм3 | Объемполуфаб-риката,дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат рыбный | 43 | 150 | 0,15 | 0,73 | 0,3 |
| Салат мясной | 43 | 150 | 0,15 | 0,60 | 0,3 |
| Салат-коктейль рыбный | 40 | 125 | 0,125 | 0,70 | 0,2 |
| Молоко кипяченое | 27 | 200 | 0,2 | 0,85 | 0,3 |
| Сметана | 27 | 200 | 0,2 | 0,90 | 0,3 |
| Бульон из кур | 90 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| Борщ украинский | 90 | 1000 | 1 | 0,70 | 2,0 |
| Суп-пюре из овощей | 22 | 1000 | 1 | 0,95 | 1,5 |
| Судак жареный с луком по-Ленинградски | 120 | 255 | 0,255 | 0,80 | 0,4 |
| Быфстрогонов | 132 | 250 | 0,25 | 0,84 | 0,4 |
| Рис отварной | 20 | 1000 | 1 | 0,81 | 1,7 |
| Пюре картофельное | 20 | 1000 | 1 | 0,90 | 1,5 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 10 | 105 | 0,105 | 0,65 | 0,2 |
| Запеканка творожная | 10 | 175 | 0,175 | 0,60 | 0,4 |
| Мусс апельсиновый | 30 | 1000 | 1 | 0,60 | 2,3 |
| ИТОГО: | 14,1 |
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
| G |
| ρ v |
Vп. =Σ , (9)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ρ – объемная плотности продукта (изделия), кг/м3;
v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).
Vп = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 =0,2 м3.
По справочнику подобрала холодильный шкаф ШХ – 0,4 М (Табл. 9).
Таблица 9
Техническая характеристика холодильного шкафа
| Модель | ШХ – 0,4 м | |
| Глухая дверь, 2 отделения | ||
| Внутренний объем, м3 | 0,4 | |
| Габариты, мм: | ||
| Ширина | 750 | |
| Глубина | 750 | |
| Высота | 1870 | |
| Количествозагруженногопродукта, кг | 160 | |
| Температура, 0 С | 0…+7 | |
| Холодный агрегат | ВСр 0,35~1 | |
4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)
Из вспомогательного оборудования рассчитываем число столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N * l, (10)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
(в среднем l = 1,25)
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст, (11)
где Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 2,5 / 1,25 = 2.
Подобрала стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке применяется стеллаж передвижной СПП и устанавливается тележка для сбора отходов.
4.2 Расчет площади холодного цеха
Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.
Расчет площади исследуемого цеха по площади, занимаемой оборудованием, площадей по формуле:
F = Fпол / ηу , (12)
где F – общая площадь помещения, м;
Fпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ηу – условный коэффициент использования площади (ηу = 0,35)
F = 5,2/ 0,35 = 14,8 м2.
Таблица 10. Расчет площади цеха
| Оборудование | Маркаоборудования | Число единиц оборудования, шт | Габаритные размеры, м | Площадь, м2 | |
| Занимаемая единицей оборудования | Занимаемая всем оборудованием | ||||
| Шкаф холодильный | ШХ – 0,4 м | 1 | 0,75 х 0,75 х 1,8 | 0,56 | 0,56 |
| Стол – секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ -3 | 1 | 1,68 х 0,84 х 1,03 | 1,4 | 1,4 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1 | 1,05 х 084 х 0,86 | 0,8 | 0,8 |
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1 | 1,47 х 0,84 х 0,86 | 1,2 | 1,2 |
| Привод универсальный | П-2 | 1 | 0,525 х 0,3 х 0,325 | 0,16 | 0,16 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1,05 х 0,63 х 1,75 | 0,7 | 0,7 |
| Раковина | 1 | 0,5 х 0,5 х 0,86 | 0,25 | 0,25 | |
| Тележка для сбора отходов | 1 | 0,5 х 0,45 х 0,58 | 0,13 | 0,13 | |
| Итого: | 5,2 | ||||
Из расчетов следует, что площадь занятая оборудованием равна 5,2 м2.
Площадь холодного цеха равна 14,8 м2.
5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования
5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры
Электроснабжение столовой будет осуществляться от трансформаторного пункта. Для питания нагрузок от трансформаторного пункта прокладываются кабели к электрощитовой, в которой установлено устройство низкого напряжения, состоящее из главного рубильника, автоматических выключателей на линиях, отходящих от главного щита к групповым распределительным щитам и измерительным приборам для контроля величины электрической нагрузки и учета электрической энергии.
От главного распределительного щита электроэнергия по кабелям проводится к групповым силовым щитам, расположенным у основных производительных цехов, где имеется наибольшее количество потребителей электроэнергии. Установленная мощность силового оборудования столовой определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников по формуле:
P= Pn* N, (13)
где Pn- номинальная мощность электродвигателя машины;
N- число одинаковых машин.
Производим расчет установленной мощности для универсального привода:
P=0,147 * 1=0,147кВт.
Установленная мощность для шкафа холодильного ШХ-0,4:
P=0,15 * 1= 0,15кВт.
Итого установленная мощность равна 0,147+0,15=0,297кВт.
Определим коэффициент использования электрооборудования в зависимости от режимов работы предприятия.
Кисп=0,5- для холодильного оборудования;
Кисп=0,2- для механического оборудования.
Для холодильного оборудования: 0,15 * 0,5=0,075 кВт.
Для механического оборудования: 0,147 * 0,2=0,0294 кВт.
Суммарное потребление электрооборудованием: 0,075+0,0294=0,1044 кВт.
Расчет годового расхода электроэнергии на электрооборудование:
Э=Р * Т, (14)
где Т- число рабочих часов в году.
Э=0,1044 * 8 * 261=217,9872 кВт/ч.
5.2 Расчет дневного оборота воздуха и подбор вентиляционной техники
Вентиляция предприятий общественного питания состоит из нескольких частей:
1. вентиляция горячего цеха и помещений для приготовления холодных блюд;
2. вентиляция зала кафе и бара с танцзалом;
3. вентиляция бытовых и офисных помещений / душевые, санузлы, гардероб.
Для расчета систем вентиляции необходимы следующие данные: длина, ширина, высота всех помещений, наличие и размер оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по странам света -обычно эти данные есть в архитектурно-строительных чертежах или в паспорте БТИ. А также чертежи помещений. Зачем нужно устанавливать принудительную вентиляцию? Здесь становится особенно актуальным баланс воздуха в помещении: объем приточного воздуха равен объему воздуха, вытягивания из помещения. Абсолютное большинство зданий до последнего времени проветривались с помощью естественной вентиляции: приток свежего воздуха через окна, а вытяжка - через специальные каналы, проложенные в стене дома. Сейчас в окна устанавливаются стеклопакеты. Таким образом, возникает дисбаланс воздухообмена. Теперь воздух проникает в помещение через все щели в доме: через двери, вытяжки из санузлов, вытяжки от каминов и т.п. В таких случаях, чтобы восстановить нормальную циркуляцию воздуха необходимо подать свежий воздух в помещение с
помощью принудительной вентиляции. Особенно актуально грамотно установить принудительную вентиляцию в помещениях кафе, ресторанов и подобных им организаций по ряду причин:
1. для клиентов стремятся создать комфортную установку, чтобы в залах не было запахов кухни, чтобы сигаретный дым не застаивался в помещении, чтобы не было сквозняков. Сюда подается наибольший объем приточного воздуха, который надо подогреть.