Несомненно, новое предприятие будет работать более эффективно, если примет на вооружение выверенный «обкатанный» в лучших десерт – барах ассортимент. Путь же длительных поисков оптимального варианта, что называется на ощупь, сегодня вряд ли приемлем. Короче говоря, надо активно перенимать уже накопленный опыт не бездумно копируя его, а творчески переосмысли.
При подборе ассортимента десерт – бара, помимо выше названных факторов, следует учитывать еще один – тематику предприятия, его целевое назначение. Вполне понятно, что выбор блюд, изделий, напитков в ПБО и баре высшей категории одинаковым быть не может.
Состав сырья в течение года меняется, однако меню не станет вдруг скудным, если в арсенале десерт – бара есть рецептуры на любой сезон, учитывающие характер спроса и снабжение. В этой связи надо обратить внимание вот на что. Зимой, когда работать нелегко, некоторые бармены, стремясь во чтобы то ни стало выдержать меню, готовят из скудного набора сырья «большой» ассортимент изделий и совершают тем самым тактическую ошибку. Получается, что в меню вроде бы наименований и немало, но все они, как говорится, на одну тему. Иными словами, посетителю выбрать попросту нечего.
Встречается и другая крайность. Допустим, в какой-то период появилось очень много клубники. Что иногда делается? Она включается в калькуляцию почти всех изделий десерт – бара. Клубника, конечно, ягода вкусная и полезная, но строить на ней целиком ассортимент, превращая его в принудительный, явно не стоит.
И в первом, и во втором случае можно лишь отпугнуть посетителей, которым больше всего претит однообразие. Как же этого избежать? Прежде всего, надо стремиться к тому, чтобы в изделиях основной компонент повторялся как можно реже. Да, объем меню сократится, однако будет разнообразие, т.е. то, чего ждут гости десерт – бара.
Меню, как правило, должно состоять из следующих разделов (приложение №1): прохладительные напитки, горячие напитки, десерты (холодные, горячие, мороженое и десерты с мороженым), закуски (холодные, горячие), мучные и кондитерские изделия, фрукты.
В первом разделе последовательность соблюдают такую: коктейли с фруктами, коктейли слоистые, крюшоны, пунши, коктейли игристые (физы), коктейли взбитые (флиппы, соки с мороженым), коктейли фруктовые и овощные, фруктовые и минеральные воды, соки; тонизирующие напитки (Пепси-кола, Фанта, Тархун, Байкал, Бахмаро, Тоник и др.).
Второй раздел может содержать: чай (с лимоном, вареньем, медом, сиропом и т.п.), чайные смеси (на основе культурных и дикорастущих растений, трав), кофе (черный, с лимоном, со сливками, с молоком и др.), гроги и пунши (на основе облепихи, чабреца, тархуна и т.д.), горячий шоколад (натуральный, с травами); какао и напитки с какао-порошком.
Для третьего раздела – основного – порядок следующий: холодные десерты (компоты, кисели, желе и фрукты в желе, кремы, муссы, суфле, самбук, фрукты с соусом и кремом), горячие десерты (печеные, запеченные и жареные фрукты, пудинги, сладкие омлеты, суфле), мороженое и десерты с мороженым (мороженое с гарнирами и без них, мороженое ассорти, замороженные десерты и «бокалы»).
Четвертый раздел выглядит так: закуски холодные (фруктовые салаты), салаты-коктейли, канапе, тосты с гарнирами, жареные орешки и закуски горячие (сандвичи).
Пятый раздел перечисляется в следующем порядке: слоеные палочки (с сыром, тмином, маком), бисквит, вафли и вафельные изделия, печенье (крекеры, меренги, галеты и т.п.), пирожные в ассортименте, восточные сладости и др.
Что касается последнего раздела, то в него включают свежие фрукты и ягоды, которые отпускают, как правило, порциями с сахаром или без него.
Предложенный порядок составления меню десерт – бара, разумеется, примерный. Тем не менее определенная закономерность здесь есть. Не случайно, например, первые два раздела отданы напиткам. Дело в том, что с них принято начинать обслуживание, подавая сразу после заказа десертных блюд и изделий. Летом же, особенно жарким, на напитки вообще спрос повышенный. Завершают застолье традиционно фрукты.
Какими бы сложными и неблагоприятными не оказались условия снабжения, всегда можно найти способ бесперебойного производства продукции. Речь идет о максимальном использовании местного сырья: овощей, фруктов, ягод, орехов, меда, дикорастущих плодов и трав. Безусловно, в запасе должны быть соответствующие рецептуры, о чем уже говорилось выше.
Целесообразно иметь под рукой и так называемые меню одного дня, составленные заранее. Например, сегодня необычно жарко. Что предложить посетителям? У предусмотрительного бармена такой вопрос не возникнет, ибо к любому повороту событий он готов. Карточка меню – самое недорогое средство рекламы, но одно из наиболее действенных. Посетителя десерт – бара, как правило, очень интересует, что же ему тут предложат необычного (а этого именно и ждут в первую очередь). Поэтому меню изучают весьма тщательно, придирчиво. Вот этим-то и надо воспользоваться! Короче говоря, помимо традиционной информации, целесообразно включить в меню дополнительную – рекламную информацию. Что же это может быть? Во-первых, в начале текста нужно поместить приветствие гостям, поблагодарить их за приход в бар. А вот на полях желательно дать такие краткие сведения о предприятии, чтобы они были интересными, запоминающимися. Например: «Наш бар неоднократный победитель… смотров-конкурсов безалкогольных предприятий». И дальше: «Советуем попробовать наше лучшее фирменное изделие…» Рядом с этой информацией вполне уместно поместить цветное фото рекламируемой продукции, а также ее краткое описание с акцентом на «изюминке». Непременное условие при этом, чтобы данное изделие было в наличии от начала до конца работы бара.
Карточка меню должна также информировать гостей о тематических мероприятиях (дегустациях, детских утренниках и т.п.), которые проводят в десерт – баре. И важно не забыть при этом указать время, порядок приема предварительных заказов и другие сведения. Кстати, если предприятие отпускает продукцию навынос, то об этом тоже необходимо уведомить гостей. В общем, возможностей «обыграть» обычную картину меню более чем достаточно. Нужно лишь проявить фантазию, знание человеческой психологии, чувство меры, вкус. Однако лучшая реклама десерт – бара – это все-таки качество его продукции, уровень сервиса, о чем нельзя забывать ни на минуту.
Ощутимую помощь в формировании ассортимента десертных изделий и напитков может оказать, как было отмечено в начале главы, тщательное изучение специальной литературы. Вообще же бармен должен постоянно следить за всеми новинками, способными ему хоть в чем-то пригодиться. Все самое ценное, актуальное надо сразу же брать на вооружение. Это может быть не только рецептура, но и, скажем, какое-то приспособление, облегчающее труд.
4. Оборудование, инвентарь, посуда
Оснащение десерт – бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен – при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест, ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.
Для бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных напитков, можно предложить такой минимум оборудования:
· одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом – 2 шт.
· электрокофеварка с кофемолкой – 2 шт.
· универсальный привод с комплектом сменных механизмов – 2 шт.
· миксер типа «Воронеж» – 2 шт.
· лёдогенератор
· бытовой холодильник – 2 шт.
· низкотемпературные прилавки – 2 шт.
· холодильный шкаф (ШХ – 1,2 и ШХ – 0,8) – 3–4 шт.
· взбивальная машина МВ-6 – 2 шт.
· двухъемкостные сокоохладители – 5–6 шт.
Электроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ – 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ – 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками – компонентами коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.
Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных десерт – барах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.
Кстати, бытовая техника – именно тот резерв, который дает возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи типа «Электроника», можно широко использовать для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на барной стойке также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим приборам бытового назначения, которых сейчас выпускают немало. Надо учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как правило, много функциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде. Короче, для бармена бытовая техника может оказаться прекрасным подспорьем в работе.
Среди оборудования, которое как нельзя лучше подходит для оснащения десерт – баров, можно назвать фризеры – аппараты типа «фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще – соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные десерты.