технико-экономического уровня;
уровень организационной и экономической работы.
Конечным результатом достигнутого технико-экономического уровня предприятия будет являться объем и качество продукции.
На предприятиях молочной промышленности организация и планирование технической подготовки производства имеет свои особенности, которые заключаются в характере производства и сезонном изменении объема выпускаемой продукции. На предприятиях, как правило, вырабатывают ассортимент традиционных молочных продуктов, которые пользуются неизменным спросом у потребителей.
Одной из главнейших задач усовершенствования организации и повышения эффективности производства является полное и рациональное использование частей сырья, идущего на производство. Но не менее важное значение имеет прямолинейность движения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, устранение простоев оборудования и полное использование трудовых ресурсов.
Не следует упускать того, что совершенствование организации и эффективности производства масла и цельномолочной продукции зависит от серьезной поддержки государства.
Во-первых, такая поддержка должна заключаться в увеличении бюджетных ассигнований на обновление материально-технической базы предприятия. Причем, финансирование отрасли должно носить дифференцированный подход.
Во-вторых, в ценовом регулировании, которое позволяет поддержать конкуренцию на продовольственном рынке. В условиях банкротства предприятий, государственные органы должны отслеживать перераспределение доходов по всей цепочке агробизнеса: производство -переработка - сбыт.
Следующее, на что необходимо обратить внимание - это дальнейшее развитие системы мониторинга цен.
Но решит эту задачу не только повышение или снижение цен закупки. Основной проблемой являются большие затраты на производство, высоко затратные технологии и высокий удельный вес ручного труда.
Но система государственного регулирования не может полностью защищать перерабатывающие структуры от нормальных рыночных отношений. Рынок представляет собой систему, где происходит обмен товарами и этот товар должен отличаться качеством и доступной ценой для потребителей, т.е. быть конкурентно способным.
Нехватка масла в нашей стране пополняется за счет его импорта, который составляет 100% его производства и более. Завозится в страну масло далеко не лучшего качества, в основном, в транспортной таре (монолитами по 25 кг.). В связи с тем, что закупается масло с истекающими сроками годности, оно, в основном, используется в качестве сырья при переработке отечественного ассортимента (например, крестьянского). Допускается фасовка масла на отечественных предприятиях из транспортной тары в потребительскую с использованием отечественной маркировки, благодаря чему скрывается его предыстория.
В условиях высокой стоимости молока-сырья очень важно использовать так называемое вторичное сырье - обезжиренное молоко и пахту - преимущественно на выработку молочно-белковых продуктов, благодаря чему снизить себестоимость масла.
Кроме того, проработаны вопросы использования ароматизаторов для сладко- и кисло-сливочного масла и антиокислителей молочного жира. Установлена целесообразность и эффективность использования и даются конкретные рекомендации для промышленности.
Сливочное масло в последнее десятилетие превратилось для большинства производителей в побочный продукт, получаемый при производстве других мололочных продуктов. Из-за низкой рентабельности производства они стараются избегать выпуска полноценного масла, не содержащего иных жиров, кроме молочного. В летний период, когда скапливаются большие запасы, многие производители вынуждены реализовывать масло по низким ценам, зачастую в убыток себе.
На фоне этого нужно отметить, что в последние несколько лет растет число производителей, ориентированных на выпуск полноценного масла.
В последние годы в прессе и среди специалистов молочной отрасли широко обсуждается вопрос целесообразности защиты внутреннего рынка сливочного масла путем введения квот или дополнительных пошлин.
В последние годы в мире большое значение придается модификациям состава и свойствам молочного жира за счет направленного смешения его в различных соотношениях с композициями немолочных жиров, в том числе растительных, и созданию на этой основе продуктов-аналогов животного масла. В перспективе ассортимент продуктов с регулируемым жирно-кислотным составом, безусловно, будет развиваться. Но делать это следует профессионально, не в ущерб потребителю, а во благо его и народного хозяйства в целом.
Уровень эффективности использования компонентов молока-сырья в маслоделии можно характеризовать показателем стоимости выпуска товарной продукции в оптовых ценах из 1 т молока, а также а также стоимостью совокупных затрат на 1 кг масла. Чем выше степень его переработки, тем больше объем выпуска продукции и прибыль от ее реализации. Производство сливочного масла без учета стоимости продукции из вторичного молочного сырья (обезжиренного молока и пахты) имеет самый низкий показатель эффективности в сравнении с другими молочными продуктами. Повысить выработку товарной продукции из 1 т перерабатываемого молока возможно по средством полного и эффективного использования обезжиренного молока и пахты.
Уровень выпуска товарной продукции из 1 т переработанного на сливочное масло молока зависит от вида вырабатываемого масла и рационального использования обезжиренного молока и пахты.
Видовая структура масла является одним из важных факторов повышения эффективности маслодельного производства.
Безусловно, делать это следует с учетом спроса потребителей, который нужно формировать в зависимости от соответствия ассортимента требованиям времени и современной концепции здорового питания, наличия ресурсов молока-сырья, его качества, стоимости, экономической эффективности. Например, в соответствии с концепцией здорового питания в настоящее время целесообразно увеличение объема производства сливочного масла с уменьшенной калорийностью, а также масляных и сливочных паст.
Эффективность производства таких продуктов возрастает по мере снижения в них массовой доли жира. Это выгодно как экономически, так и в социальном плане.
Эффективность маслодельного производства при полной переработке обезжиренного молока и пахты зависит также от ассортимента вырабатываемых из них молочных продуктов. Высокий выход товарной продукции от переработки вторичного сырья достигается при получении кисломолочных продуктов (кефира, йогурта), сухого обезжиренного молока, сыров, нежирного творога и др. Различие в выпуске товарной продукции из единицы вторичного сырья создает преимущества тем предприятиям, которые выпускают продукты, более емкие по показателям товарной продукции.
Широкое распространение в молочной промышленности получило комбинированное масло ( по нынешней терминологии - сыр ) - жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и (или) его компонентов и немолочных жиров и (или) их композиций и молочной плазмы, обладающий характерными для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащей не менее 39% жира, в том числе немолочных жиров (в жировой фазе) - от 15 до 85%.
Влияние метода производства сыров по маслодельным схемам безусловно сказывается на эффективности их выработки, себестоимости и качестве продукта.
Выработка сыров по схеме производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок предпочтительнее, нежели сбиванием сливок.
Таким образом, при производстве сыров, как в случае выработки сливочного масла, комплексное использование молочного сырья обусловливает возможность выработки дополнительной продукции, увеличение товарной стоимости, снижение себестоимости и повышение рентабельности производства.
Выводы и предложения
Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономической реформы страна стала крупным импортером сливочного масла. В структуре производства молочных продуктов роль сливочного масла постоянно снижается.
В странах с развитым животноводством ассортиментные сдвиги происходят под влиянием изменения спроса потребителей и иллюстрируют динамику их предпочтений. В Украине структура молочных продуктов изменяется под воздействием еще целого ряда факторов, главным среди которых является сокращение надоев молока в стране.
Самым уязвимым из всех молочных продуктов оказалось сливочное масло, затраты молока на производство которого в стране постоянно сокращаются. Основная причина этого в том, что полноценное сливочное масло - продукт молокоемкий, чем выше качество масла, тем больше требуется молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели к резкому сокращению его производства. Среди других причин уменьшения выпуска масла можно отметить отсутствие защитных мер в виде квот и дополнительных пошлин при одновременном массированном росте импортных поставок.
На себестоимость масла влияют такие факторы как: заработная плата, амортизационные отчисления, расходы на текущий ремонт, стоимость сырья, стоимость электроэнергии, стоимость воды, другие расходы, административные расходы и расходы на сбыт продукции, стоимость пахты и обрата.
Для того, чтобы продукция была дешевле, но в то же время соответствовала требованиям потребителя, необходимо снизить ее себестоимость.
Снизить себестоимость можно при:
- снижении стоимости на молоко-сырье;
- использовании вторичного сырья - пахты и обрата на выработку молочно- белковых продуктов, благодаря чему снизится себестоимость масла.
- снижение стоимости электроэнергии, за счет приобретения более экономичного оборудования;